Klöße (fränkische Kloßvielfalt)

Glees, Glies, Klees, grüne (grüna) Klöße, rohe Klöße, Kniedla, Spoutzen, Coburger Rutscher, Kartoffelklöße (Halbseidene-, Baumwollene-, Gries-, Hefeklöße, Ballnklees, eingeschnittene Klees, Gebackna Klees, Franzkung, Serviettklöße, Baggala etc.)

Man soll einen echten Oberfranken daran erkennen, dass er in der Woche mindestens vier Mal Klöße isst, also etwa Sonntags “Griena Klees (Klöss, Glees, Glies) mit Braten”, Montags “eingeschnittna Klees mit Soß'”, Mittwochs “Ballnklees mit Schlauchbrieh”, Freitags “Gebackna Klees” oder “Baggala mit Apfelbrei” usw.

“Wenn ich Klees auf’m Tisch hob, brauch ich kaa Fleisch”, sagen viele Leute, und nicht nur für Kinder ist der Kloß mit Soße, im Gasthaus oder zuhause gegessen, eine vollständige Mahlzeit. Ohne Klöße ist kein Sonntag, weshalb sich früher die Familienmitglieder schon am Samstagabend versammelten, um bei den Vorbereitungen des Kloßessens behilflich zu sein.

Der Kloß, und hier ist in erster Linie der rohe Kartoffelkloß gemeint, hat also das Zeug, zum typischsten aller oberfränkischen Lebensmittel erklärt zu werden. Daneben gibt es verschiedene Varianten oder Unterarten des fränkischen Kloßes, von denen wir die wichtigsten im Folgenden zusammen gestellt haben. Streng genommen, ist ihre Verwendung auf bestimmte Gerichte beschränkt. Keinesfalls haben sie etwa in der Vorbereitung der sonntäglichen Mittagsmahlzeit dieselbe kulinarische Bedeutung wie der rohe Kloß!

Was wäre in Franken ein Sonntag ohne “grüna Kleeß”, also rohe Kartoffelklöße zur Mittagsmahlzeit. Legendär bis sagenhaft sind Angaben über die Verzehrleistungen zu bestimmten Anlässen, die darauf hindeuten, dass oftmals nicht der Braten, sondern der Kloß im Mittelpunkt der Mahlzeit stand. Ins Reich phantastischer Spekulationen lassen sich jedoch Behauptungen verweisen, dass bereits die mittelalterliche Skulptur der Eva an der Coburger Stadtpfarrkirche nicht einen Apfel, sondern einen Kloß in der Hand hält. Gleichwohl kommt dem herzoglichen Coburg das Privileg zu, an der “Erfindung” der Rezepturen für rohe Klöße maßgeblich beteiligt gewesen zu sein. So mag es manchen überraschen, dass rohe Kartoffelklöße – im Gegensatz zum Mehl-, Hefe– oder Serviettkloß – nicht zu den fränkischen Urnahrungsmitteln gehören, sondern erst um die Mitte des 19. Jahrhunderts im Coburger Raum aufkamen und von dort wohl erst nach 1920 /21, als das Coburger Land bayrisch und dem Regierungsbezirk Oberfranken zugeordnet wurde, ihren Siegeszug durch ganz Franken antreten konnten.

Da Klöße in der Hauptsache aus Kartoffeln bestehen, ist die Entwicklung ihrer Rezeptur letztlich an das Aufkommen und die Verzehrgewohnheiten der braunen Feldfrüchte gekoppelt. Wie hier dargestellt, gehören die Regionen des Fichtelgebirges und des Frankenwaldes zu den frühesten Anbaugebieten von Kartoffeln in Deutschland überhaupt. Es gibt zwar frühe Belege für den Verzehr gekochter Kartoffeln als Beilagen oder Füllung zu Braten, verbreiteter war aber im ausgehenden 18. Jahrhundert eine Verfütterung gekochter Kartoffeln an die Hausschweine, die dadurch schneller fett wurden. Daher ist es verständlich, dass man zumindest in den besseren Kreisen Kartoffeln nicht in derselben Form genießen wollte, wie es die Tiere taten, sondern nach Formen der kulinarischen Veredlung suchte. So überliefert Pfarrer Friedrich Timotheus Heim in seiner Chronik für das thüringische Effelder im Landkreis Sonneberg zwischen 1808 und 1814 neben Gerichten wie Kartoffelsuppe und Kartoffelbrei auch das vermutlich älteste Rezept für die thüringische Variante des grünen Kloßes ohne Hinzufügung der beim Pressen der Kartoffelmasse anfallenden Stärke. Für diese empfiehlt er eine Verwendung zur Herstellung feiner Backwaren. Denkbar wäre es sogar, dass das Hauptaugenmerk zunächst auf der Gewinnung der Kartoffelstärke für feine Konditoreiprodukte lag, und man die ausgepresste Masse nur deshalb weiter verwendete, weil man sie nicht wegwerfen wollte. So fand man Möglichkeiten zu ihrer Veredlung und kulinarischen Weiterverwendung.

Das älteste überlieferte Coburger-, und damit auch fränkische Kloßrezept stammt aus dem im Jahr 1854 erschienenen “Praktischen Kochbuch für bürgerliche Hausfrauen, Wirtschafterinnen, Köche und Köchinnen” des Christian Oehm, Küchenmeister des Erbprinzen von Sachsen-Coburg-Gotha. Allerdings empfiehlt das Rezept als ein typisches Detail thüringischer Machart das Anbrühen der rohen Kartoffelmasse mit heißem Kartoffel- oder Grießbrei ohne Wiederverwendung der ausgepressten Stärke. Fränkisch korrekt hingegen wird die Herstellung des Kloßteigs, indem man die sich im Wasser absetzende Stärke der Masse wieder hinzufügt, gekochte und geriebene Kartoffeln (kalt, vom Vortag!) zugibt und den gut vermischten Teig mit heißem Kartoffelwasser brüht. Ein weiteres Detail des fränkischen Kloßes ist in diesem Rezept bereits vorhanden, nämlich das Füllen mit “Bröckala“, also gerösteten Semmelwürfeln, die die Teigschicht genau auf die Stärke reduzieren, die sich beim sanften Ziehen des Kloßes im heißen Wasser garen lässt, ohne dass der Kloß zerfällt.

Für den klassischen fränkischen Kloß gibt es verschiedene Mischformen. Im Frankenwald brüht man den rohen Kartoffelbrei nach thüringischer Art mit der gekochten Kartoffelmasse, gibt dann die Stärke dazu und rührt alles kräftig durch, bis der Teig bindet. Im Vogtland werden Klöße nur aus rohen, geriebenen Kartoffeln hergestellt, die wiederum mit heißem Wasser oder Grießbrei gebrüht und mit etwas Kartoffelstärke gebunden werden.

Uneinigkeit herrscht über die Konsistenz des fertigen Kloßes. Im Coburger Raum wie in einigen Gegenden des Frankenwaldes sind die Klöße – ähnlich dem Thüringer Vorbild – von sehr lockerer, geschmeidiger Beschaffenheit. Daher stammt die Bezeichnung “Coburger Rutscher“! In Bamberger liebt man sie etwas fester, damit sie die Soße besser aufnehmen, weshalb dem Teig nicht so viel Wasser zugesetzt wird. Angeblich ist es eine Bamberger (Un-)Art, den Kloß mit der Gabel aufzuspießen.

So manche Köchin und Hausfrau setzt ihren Ehrgeiz daran, “weiße” Klöße herzustellen, weshalb an das Kartoffelwasser ein Schuss Essig, manchmal aber auch Schwefel kam. Die früher verbreitete “Kloßteighilfe” enthielt aus demselben Grund Säuerungsmittel wie Ascorbinsäure. Da die Herstellung der original-fränkischen grünen Klöße zeit- und kraftaufwändig ist, verwendet man heute häufig auch in der Gastronomie fertige Kloßmassen. Aus dem gleichen Grund wurden früher vermutlich Rezepturen wie “baumwollene” , “halbseidene”- oder “Bauernklöße” entwickelt, die einfach nur gekochte Kartoffeln verwenden. “Ballnglees” und “Baggesla” ersetzen den Kochvorgang durch ein Anbraten im heißen Fett.

Übrig gebliebene Klöße vom Vortag lassen sich “eingeschnitten”, also in Scheiben geschnitten und mit Speck, Zwiebeln und Ei überbacken zu einem hervorragenden Resteessen weiterverarbeiten. Der im Ursprung wohl wesentlich ältere Serviettkloß, den wir der Vollständigkeit halber ebenfalls aufführen und zusätzlich in einem Extrakapitel würdigen, besteht in der Hauptsache lediglich aus Brötchen, Mehl und Ei, verwendet also wie das Vorbild des “böhmischen Kloßes” überhaupt keine Kartoffeln. Auch er verlangt allerdings ein aufwändiges Herstellungsverfahren, das die Fähigkeiten der Köchin fordert. Weitere Varianten, auch als Suppeneinlagen oder zu süßem Brei und Kompott, sind Grieß– und Hefeklöße.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Klöße werden in der Regel frisch und heiß gegessen. Übrig gebliebene Klöße lässt man abtrocknen und verwendet sie als “eingeschnittene Klöße” (Rezeptur unten). Man kann sie jedoch auch in einer abgedeckten Schüssel im Salzwasser an kühlem Ort aufbewahren und am nächsten Tag wieder in heißem Wasser erwärmen. Wie alle Produkte aus gekochten Kartoffeln soll man gekochten Klöße nicht länger als 2-3 Tage aufbewahren.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Der grüne oder rohe Kartoffelkloß ist zweifellos das Universaltalent unter den fränkischen Klößen. Er schmeckt zu allen Braten, zu Rouladen, Rippchen, den typischen heißen Siedewürsten oder auch zur Schlachtschüssel. In Hof isst man grüne Klöße am Karfreitag traditionell zu Stockfisch. Kinder mögen sie ganz einfach nur mit einer guten Soße.

Bauern-, halbseidene und baumwollene Klöße serviert man ebenso zum Braten, vor allem aber zu Sauerbraten und Wild.

Serviettklöße passen gut zu Wild oder Rinderzunge.
Ballenklöße und gebackene Klöße kann man mit Apfelmus oder Kompott essen oder aber salzig zu „Schlauchbrüh“, also Lauchgemüse.
Eingeschnittene Klöße schließlich werden mit Speck und Eiern geröstet. Dazu reicht man einen frischen Salat.

Literatur:

Kerstin Rentsch, „Mit Leib und Seele“ Kochen und Backen im oberen Frankenwald, Tettau 2010, (S. 242 – 247.)
Kirchenlamitzer Kartoffelkochbuch, Interessengemeinschaft Handel, Handwerk-Gastronomie Kirchenlam
Wolfgang Protzner, Christiane Köglmaier-Horn, Culina frankoniae, Beiträge zur Wirtschafts- und Sozialgeschichte Nr. 109, Stuttgart 2007 (S. 201 – 215.)
Birgit Ringlein, Susan Dentel, Neualbenreuther Kartoffelbuch, Husum 2008
Franziska Hanel, Schnitz, Schwaass und Schweinebroutn, Hof 1987,
Franziska Hanel, Schnitz, Schwaaß und Schweinebroutn, Weißenstadt 2014, S. 60 ff.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

Rezept

Zutaten:

Fränkische Klöße bestehen zu unterschiedlichen Anteilen aus rohen und gekochten Kartoffeln sowie etwas Mehl, Kartoffelstärke oder Grieß. Als Füllung werden geröstete Weißbrotwürfel (Bröckala, Mockala) verwendet. Der oberfränkische Serviettkloß wird aus altbackenen Brötchen mit Zugabe von Ei hergestellt.

Zubereitung:

Grüne Klöße erfordern das volle Können des Kochs oder der Köchin. Ihre Herstellung dauert je nach Menge durchaus einen ganzen Vormittag. Auch der Serviettkloß gehört eher zu den Artefakten der Kochkunst. Etwas schneller und auch einfacher ist die Herstellung von Klößen aus gekochten Kartoffeln. Erfreulich niedrig im Vergleich zu Zeitaufwand und Genuss ist der Preis für die Ausgangsprodukte.

Zutaten: Je nach Rezept rohe und gekochte Kartoffeln, Mehl (Stärke), etwas Fett, gewürfelte (altbackene) Semmeln, Salz, Pfeffer, ggf. etwas Essig.

Zubereitung: Grüne Klöße: 20 Kartoffeln, Salz und Essig, 3 El Butter, 2 Semmeln vom Vortag; etwa 2/3 nach anderen Rezepturen auch 3/5 der Kartoffelmenge werden geschält und in Wasser, dem Essig beigefügt werden kann, gelegt. Der Rest wird als Pellkartoffel häufig schon am Vortag gekocht. Die rohen Kartoffeln werden gerieben, der Brei evtl. wieder in etwas Wasser mit 1 El Essig gegeben. Damit soll ein „Anlaufen“ oder Grauwerden der Kartoffeln verhindert werden. Den Brei in einem gebrühten Tuch auspressen. Das ausgepresste Wasser stehen lassen, bis sich die Stärke absetzt. Diese gibt man wieder zu der ausgepressten Kartoffelmasse. Die gekochten Kartoffeln abpellen, durch die Kartoffelpresse drücken und zu der rohen Masse geben; alles gut mischen. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und davon 1 Schöpflöffel über die Kartoffelmasse geben und abbrühen. Mit Salz würzen und alles gut durchkneten. Klöße mit nassen Händen formen. In die Mitte „Bröckala“ oder „Mockala“ (= geröstete Weißbrotwürfel) geben und die fertigen Klöße in das kochende Wasser gleiten lassen. Die Temperatur schnell zurückschalten; Kloßwasser darf nur am Anfang kochen, danach sollen Klöße nur ziehen, weil sie sonst zerfallen. Nach etwa 20 Min. sind die Klöße gar. Wichtig: den Topf nicht ganz zudecken!

Klöße aus gekochten Kartoffeln (Bauernklöße): 1 kg Kartoffeln, Salz, Wasser, 100 – 300 g Stärkemehl, ev. 2-4 Eier. Die gekochten Kartoffeln werden noch heiß gepresst; man kann den Teig im Backofen kurz trocknen. Dann wird der Teig gesalzen und mit Stärkemehl vermischt; ev. mit den Eiern vermischen oder mit ¼ l heißem Wasser überbrühen. Gut durchmischen, Klöße formen und in siedendem Salzwasser ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Halbseidene Klöße: Kartoffeln vom Vortag, 250 g Kartoffelmehl, 1/8 l heiße Milch, in Fett geröstete Semmelwürfel: Kartoffeln pressen, mit Salz vermischen die heiße Milch darüber gießen; Klöße formen, Semmelwürfel in die Mitte geben; die Klöße in heißem Wasser ziehen lassen.

Baumwollna Klöß: etwa 5 lb Kartoffeln, Salz, 2 Eier, 1 Handvoll Weichweizengrieß, 3-4 Handvoll Stärkemehl, geröstete Semmelwürfel. Kartoffeln kochen und heiß durch die Presse drücken. Grieß und Mehl gut mischen, mit Eier Salz unter die Kartoffelmasse heben, bis ein griffiger Teig entsteht. Mit „Bröckala“ füllen und in Salzwasser ziehen lassen.

Stärkeklöße: etwa 3 lb Kartoffeln, 1 lb Kartoffelmehl, Salz; Kartoffeln kochen, heiß pressen und mit Stärkemehl vermischen.

Ballnglees: etwa 3 lb Kartoffeln, 1 Ei, Salz, 2 EL Weichweizengrieß, etwas Kartoffelmehl, etwas Öl oder Schmalz zum Backen. Kartoffeln kochen, durchdrücken, mit den Zutaten zu einem griffigen Teigmischen. Einen Esslöffel voll Teig abstechen und über dem Handball flach drücken. In Fett ausbacken.

Gebackene Klöße oder Baggerla: 2 lb Kartoffeln, 1 – 2 Eier, Eßl. Quark oder Sauerrahm, 1 Zwiebel, 1 Eßl. Grieß, Salz Pfeffer, Schmalz oder Öl, 1 EL Essig.

Kartoffeln roh reiben, in Schüssel mit Quark, Eiern, Zwiebel und Grieß geben, würzen und gut durchmischen. Ev. Essig dazu. In erhitztem Fett ausbraten.

Eingeschnittene Klöße: Klöße vom Vortag, Eier, Speck, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Fett zum Ausbacken, Petersilie oder Schnittlauch.
Die Klöße werden in Scheiben geschnitten und mit Speck, Zwiebeln und Eiern in einer Pfanne goldbraun ausgebacken. Man serviert sie mit Petersilie oder Schnittlauch angerichtet.

Franzkung: 1 kg Kartoffeln, 3 Eier, 3 EL saure Sahne oder Buttermilch, 2 gehäufte EL Mehl, Salz, Fett

Die rohen Kartoffeln schälen, reiben und auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Das abtropfende Kartoffelwasser auffangen und die Stärke später zum Teig geben.
Eier, Sauerrahm, Mehl, Salz und die Stärke rasch unter die gut abgetropfte Kartoffelmasse geben, gut mischen und sofort mit einem Löffel kleine Fladen in das erhitzte Fett setzen. Etwas flachdrücken und goldgelb ausbacken.
Dazu gibt’s Apfel-, Birnen- oder Preiselbeerkompott. Nicht selten isst man Franzkung auch zu Ärpfelschnitz.

Abwandlung:
Für einen fettsparenden Franzkung gibt man die gesamte Teigmenge in eine ausgefettete Bratpfanne kund bäckt sie in der Röhre, “bissa a schess Baggala hot” (bis sie knusprig braun durchgebacken sind).

Oberfränkischer Serviettkloß: 10 alte Brötchen, ¼ l Milch, 1-2 Zwiebeln, Petersilie, 2 Eßl. Butter, 6 Eier, getrennt, 1 Handvoll Mehl, Salz und Pfeffer.

Brötchen in feine Scheiben schneiden, mit Milch übergießen und etwa 1 Std. stehen lassen. Zwiebeln und Petersilie hacken, in Butter andünsten. Die Brötchenmasse mit Eidotter, Mehl und Gewürzen mischen. Eiweiß steif geschlagen unterheben. Man füllt die Masse in ein heiß überbrühtes Tuch und hängt es an einem Löffelstiel in einen Topf mit kochendem Salzwasser. Zugedeckt leise kochen, bis er nach etwa 1 Std. gar ist. In Scheiben geschnitten anrichten.

Grüne Klöße, fränkische Art

Zutaten:

20 Kartoffeln, Salz und Essig, 3 El Butter, 2 Semmeln vom Vortag; Wasser.

Zubereitung:

Zubereitung:

Vogtlänische Klöße werden im Wesentlichen ähnlich wie die fränkischen grünen Klöße zubereitet. Man verwendet die Kartoffeln allerdings roh oder kocht höchstens einen kleineren Teil (etwa 1/4) der Kartoffeln am Vortag als Pellkartofeln. Die rohen Kartoffeln werden geschält, möglichst fein gerieben und gründlich ausgedrückt.

Dabei gibt man mehrfach Wasser über den rohen Brei, um die Stärke gut heraus zu pressen. Im folgenden verfährt man nach unterschiedlichen Anweisungen entweder so, dass man lediglich den Brei aus rohen und geriebenen Kartoffeln mit Wasser oder einem heißen Grießbrei abbrüht. Dann gibt man die Stärke dazu, rührt alles kräftig durch, bis die Masse abbindet. Insgesamt haben die Klöße nach dieser Art eine sehr weiche Konsistenz.

Nach einer anderen Anleitung kocht man einen kleinen Teil der Kartoffeln und drückt diese durch eine Presse. Der Rest wird wiederum roh gerieben und ausgepreßt. Dann schöpft man reichlich heißes Kartoffelwasser über den rohen Brei und gießt die flüssige, noch gut heiße Masse über die geriebenen, gekochten Kartoffeln. Man rührt alles kräftig durch und gibt die sich absetzende Kartoffelstärke an die Masse. Nach einiger Zeit bindet der Teig ab und wird deutlich zäher. Jetzt lassen sich portionsweise Klöße abstechen und mit den Händen formen. In die Mitte eines jeden Kloßes gibt man geröstete Bröckela. Die Klöße in kochendes Wasser geben und bei abfallender Hitze darin ziehen lassen. Den Topf nicht vollständig abdecken. Nach 15 – 20 Minuten sind die Klöße durchgegart.

seidene Klöße

Zutaten:

1 kg Kartoffeln, 250 g Kartoffelmehl, 2 Eier, 1 Tl Salz,

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und in reichlich Wasser weich kochen, Wasser abgießen, Kartoffeln durch die Presse drücken. Kartoffelmehl, Eier und Salz zufügen und alles kräftig durchkneten. Klöße formen, in kochendes Salzwasser einlegen und 20 Minuten ziehen lassen.

Grüne Klöße, Frankenwälder (thüringer) Art

Zutaten:

Pro Person 2 – 3 große Kartoffeln, Salz, Wasser, Semmelbrösel;

Zubereitung:

Ähnlich wie bei den Vogtländer Klößen werden 1/3 der Kartoffeln geschält und gekocht; der Rest wird wie üblich gerieben und ausgepresst, das Kartoffelwasser wird in einer Schüssel aufgefangen, damit sich die Stärke absetzen kann.

Die sehr weich gekochten Kartoffeln werden geschält und durchgepreßt, dann gibt man reichlich Kochwasser dazu, bis ein dünnflüssiger Brei entsteht; diesen nochmals erhitzen, bis er “blubbert”. Dann erhitzt man in einem großen Topf das Kochwasser für die Klöße, gibt die rohe (gut trockene) Kloßmasse in eine große Schüssel und vermischt sie mit der sich absetzenden Kartoffelstärke. Dann gießt man den gekochten Kartoffelbrei heiß darüber, rührt alles kräftig durch, bis die Masse gut abbindet. Dann formt man Klöße, gibt Bösel hinein, legt sie ins heiße Wasser und läßt sie bei abfallender Hitze (nicht mehr kochen!) 15 Minuten gar ziehen.