Bagges

Backes, Backers, Baggers, Baggesla, Detscher, Dotsch, Reibekuchen, Kartoffelpuffer, Kartoffelplätzchen

Bei wem werden nicht schönste Kindheitserinnerungen wach, wenn aus der Küche der Geruch frisch gebackener Bagges dringt. Legendär sind die Verzehrsmengen der auf großen Platten aufgeschichteten Kartoffelplätzchen, für die aus guten oberfränkischen Kartoffeln zumindest preiswert jederzeit Nachschub geliefert werden kann. Man isst die unvergleichlich köstlichen und knusprigen Bagges gerne zu Apfelbrei oder Kompotten, aber auch zu Sauerkraut.

In der Herstellung erinnern die Bagges ein wenig an die grünen (rohen) Kartoffelklöße. So ist es wohl auch nicht von der Hand zu weisen, dass man sie aus der Resteverwertung des übrig gebliebenen Kloßteigs entwickelte. Wichtig ist auch hier das Auspressen und anschließende Brühen des rohen Kloßteigs. Je nach Rezept gibt man dann noch etwas Kartoffel- oder Semmelmehl, Eier und Zwiebeln an den Teig. Gebacken wurde früher vor allem mit Schweineschmalz, heute verwendet man eher Öl oder auch Butterschmalz.

In der fränkischen Gastronomie stehen Bagges häufig Freitags auf dem Speiseplan. Man rechnet sie – trotz der erwähnten opulenten Verzehrsmengen – eher zu den Fastenspeisen. Der Genießer sollte aber Wert darauf legen, Kartoffelpuffer aus hausgemachtem Kartoffelteig zu bekommen – und nicht etwa nur ein Fertigprodukt aus der Tüte. Denn der Geschmack frischer, gebratener Kartoffeln ist einfach nicht zu übertreffen.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Gebackene Kartoffelpuffer kann man aufbewahren und kalt essen oder nochmals in der Pfanne aufbacken. Den rohen Teig sollte man nicht allzu lange stehen lassen.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Bagges kombiniert man gerne mit Apfelmus oder Kompott. Typisch ist aber auch der Verzehr zu Sauerkraut oder auch als Beilage zur Suppe. Schon diese verschiedenen Kombinationen sind ein deutliches Indiz für das kulinarische Alter der köstlichen Plätzchen. Mit der Einführung der Kartoffeln im späten 17. Jahrhundert in Oberfranken ersetzten diese als Grundnahrungsmittel die bis dahin vorherrschenden Mehlspeisen und Getreidesbreis.

Literatur:

Kerstin Rentsch, Essen hält Leib und Seele zusammen, Tettau 2010 (S. 42)

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

Rezept

Zutaten:

1 1/2 kg Kartoffeln, 3 Eier, 100 g Mehl, Semmelbrösel, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, Butterschmalz oder Schmalz; ev. auch 20 g Grieß, 1/4 l Wasser.

Nach anderen Rezepten werden einfach 1 kg Kartoffeln, 1 Zwiebel, 2 Eier, Salz und Pfeffer verwendet.

Zubereitung:

Die Kartoffeln roh reiben, das Kartoffelwasser abgießen (und z.B. zur Suppe verwenden). Eier, Zwiebel, Gewürze und Mehl dazugeben. Dann stellt man (ev. auch mit dem Kartoffelwasser) einen Grießbrei her, überbrüht damit den Kartoffelteig und rührt alles kräftig durch, bis der Teig abbindet.

Nach der einfacheren Variante werden Kartoffeln fein gerieben, Zwiebeln fein geschnitten und alles mit 2 Eigelb, Salz und Pfeffer vermischt. Das Eiweiß wird steif geschlagen und unter die Masse gehoben.

Dann erhitzt man das Fett in der Pfanne und gibt löffelweise Baggesteig in die Pfanne und lässt ihn knusprig ausbacken. Wenn die Plätzchen von unten knusprig braun werden, umdrehen und von der anderen Seite ausbacken.

Zur Übersicht
Menü