Die oberfränkische Gastronomie: ein Garant fränkischer Lebensart und gelebter Heimat

Ob uriges Wirtshaus, Brauereigasthof, Biergarten oder gehobenes Spezialitätenrestaurant, Genussliebhaber finden in Oberfranken ein kulinarisches Schatzkästchen, das sie auch nach Jahren noch nicht vollständig durchforscht haben. Die Liste der kulinarischen Köstlichkeiten ist lang und lässt Feinschmeckern das Wasser im Munde zusammenlaufen.

Zu den Klassikern gehört die fränkische Brotzeit, angefangen von den verschiedensten Arten von Bratwürsten – auch gekocht als „blaue Zipfel“ – über Ziebelas-Käse, Zwetschgenbames, Hausmacher-Sülze, rotem und weißem Pressack, Blut- und Leberwürsten bis hin zu geräuchertem Schinken und kaltem Braten mit heimischen Meerettich – immer dabei ein frisch gebackenes Landbrot.

Von weit her kommen Gäste nach Oberfranken, um die Welt der oberfränkischen Braten und Fleischgerichte für sich zu erobern. Zur Wahl stehen Krenfleisch mit Meerrettichsoße, knusprig braun gebratene Schweineschäufele, Lamm, Ente und Gans, Schweinebraten mit „Grünen“ (rohen) Klößen, eine herzhafte Schlachtschüssel, die fränkische Roulade, der fränkische Sauerbraten oder natürlich fangfrisch servierter Karpfen, das ganze ergänzt durch saisonale Angebote oder Aktionen wie die berühmten „Scharfen Wochen“: Es lohnt sich, Oberfranken kulinarisch zu erleben, zu jeder Jahreszeit.

Zumal Oberfranken mit der Fränkischen Schweiz, dem Fichtelgebirge, dem Frankenwald, dem Obermaintal / Coburger Land und dem Steigerwald in kürzester Entfernung gleich fünf verschiedene Feriengebiete hat. Burgen, Schlösser und Kirchen, Städte mit historischen Marktplätzen und einem reichhaltigen Kulturangebot.

Landwirtschaft in Oberfranken

Die Landwirtschaft in Oberfranken ist durch eine enorme Vielfalt geprägt. Ursache hierfür sind in erster Linie unterschiedliche naturräumliche und klimatische Rahmenbedingungen. In den klimatisch günstigsten Lagen um Oberhaid (Landkreis Bamberg) wird Wein angebaut. Um Pretzfeld (Landkreis Forchheim) ist das größte geschlossene Süßkirschenanbaugebiet Mitteleuropas entstanden. In den rauen Mittelgebirgslagen wie beispielsweise den alpin anmutenden Steilhängen des Frankenwaldes (Landkreis Kronach und Kulmbach) dominieren karge Grünlandflächen, während die sandigen Talauen von Main und Regnitz (Landkreis Bamberg) sich für die Erzeugung von Spargel eignen. Ein Schwerpunkt der Milchviehhaltung ist in Ostoberfranken (Landkreis Hof und Wunsiedel) entstanden, dagegen dominiert im Landkreis Coburg die Schweinehaltung. Im Landkreis Bayreuth spielt auch die Energieerzeugung eine bedeutende Rolle auf den Ackerflächen.

Von Lämmern, Schafen und Frankenvieh

Die Wacholderheiden im fränkischen Jura sind aus der traditionellen Schafhaltung entstanden, die heute vor allem zu Ostern noch Lammfleisch produziert. Im Landkreis Hof ist die Sommergerste (Braugerste) vorherrschend und liefert damit einen wichtigen Rohstoff nicht nur für oberfränkische Bierspezialitäten. Rund ein Viertel der bayerischen Braugerste wird in Oberfranken geerntet. Vereinzelt findet man auch Hopfenanbau. Das Frankenvieh (Gelbvieh) ist als alte traditionelle Rinderrasse genauso noch zu finden wie die Coburger Füchse, eine etwas irreführende Bezeichnung für eine selten gewordenen Schafrasse. Und nicht zuletzt spielt die Teichwirtschaft regional eine bedeutende Rolle. Nur andeuten lässt sich hier die enorme Bandbreite der Landwirtschaft in der Genussregion Oberfranken. Anspruch auf Vollständigkeit der Besonderheiten kann dieser kurze Abriss nicht erheben!

Kleinbauern prägen die oberfränkische Landwirtschaft

Die Ackernutzung wird hauptsächlich durch Getreide, Winterraps, Mais und verschieden Formen des Futterbaus geprägt. Das Dauergrünland, also Wiesen und Weiden, setzt mit fast einem Drittel der landwirtschaftlich genutzten Fläche einer weiteren Ausdehnung des Ackerbaus Grenzen. Diese Vielfalt der Landbewirtschaftung ist auch für das Auge erkennbar und spiegelt sich in der abwechslungsreichen oberfränkischen Kulturlandschaft wieder. Das gerade für den Tourismus so reizvolle und attraktive Landschaftsbild ist das Ergebnis jahrhundertlanger Landbewirtschaftung – und damit auch Landschaftspflege. Eine wirtschaftliche Verwertung von Grünlandflächen ist nur über die Rinderhaltung möglich. Somit ist nicht verwunderlich, dass die Rinderhaltung und hier vor allem die Milchviehhaltung in einer großen Zahl von Betrieben die wichtigste Einnahmequelle darstellt. Gleichwohl haben sich aber auch Betriebe auf Schweinezucht und Schweinemast spezialisiert. Gemeinsam sind allen Tierhaltungsbetrieben vergleichsweise überschaubare Bestandsgrößen.

Die vergleichsweise kleinbäuerliche Landwirtschaft mit überschaubaren Flächengrößen und Tierbeständen ist fest mit der Region verbunden. Die Vielfalt des Anbaus und der Tierhaltung sowie die Nähe zu den Verarbeitungsbetrieben in der Region garantieren kurze Transportwege und damit Frische der Produkte. Eine nachvollziehbare und transparente Erzeugung wird sowohl vom Verbraucher als auch den Bäckern, Metzgern und Brauern der Region geschätzt.

Oberfrankens Landwirtschaft in Zahlen

In Zahlen und nüchtern betrachtet, stellt sich die Landwirtschaft in der Genussregion so dar:
Mit einem Anteil von 46,8% der Landwirtschaftsfläche und weiteren 40,1% der Waldfläche an der gesamten Gebietsfläche prägen land- und forstwirtschaftliche Nutzungen das Bild der Kulturlandschaft in ganz entscheidendem Maße. Mit rund 10.300 landwirtschaftlichen Betrieben (>2 ha) ist Landwirtschaft noch in nahezu allen oberfränkischen Dörfern präsent. Mit einer durchschnittlichen Betriebsgröße von 29,7 ha werden fast alle Betriebe als bäuerliche Familienbetriebe geführt. Der Anteil der Nebenerwerbsbetriebe beträgt 65%, wobei die Spanne von 42% im Landkreis Wunsiedel bis hin zu 78% im Landkreis Forchheim beträgt.

Der Anteil der Erwerbstätigen in der Land- und Forstwirtschaft von 3,1% im oberfränkischen Durchschnitt unterliegt ebenfalls einer großen Streubreite. Er liegt am höchsten im Landkreis Bayreuth bei 7,8% und am niedrigsten im Landkreis Wunsiedel bei 2,3%. Diese Beschäftigten haben im Jahr 2009 eine Bruttowertschöpfung von absolut 324,7 Mio. € bewirtschaftet und haben damit einen Anteil von 1,1% an der gesamten Bruttowertschöpfung der Region.

Allerdings gibt es eine intensive Verflechtung mit unterschiedlichen vor- und nachgelagerten Produzenten und Dienstleistern. Nach seriösen Schätzungen hängt letztlich jeder 7. Arbeitsplatz von der Land- und Forstwirtschaft ab.

Strukturwandel in Oberfranken

Der Strukturwandel in der Landwirtschaft ist ein anhaltender Prozess, ausgelöst in erster Linie durch den stetigen technischen Fortschritt. So hat sich beispielsweise die Anzahl der Milchkuhhalter in den letzten 10 Jahren um 38,7% verringert. Die Anzahl der Milchkühe ging dagegen nur um 16,8% zurück, die Milchanlieferungsmengen an die Molkereien stieg im gleichen Zeitraum sogar um 4,3%. Auch in Oberfranken steht die Landwirtschaft im globalen Wettbewerb und kann nicht quasi wie im Freilandmuseum produzieren. Landwirtschaftliche Produkte werden hier nach einem hohen Standard und zudem unter vergleichsweise schwierigen klimatischen und agrarstrukturellen Bedingungen produziert. Somit ist der Strukturwandel auch notwendig, um wettbewerbsfähige Strukturen in Landwirtschaft zu schaffen.

Die Zukunft der oberfränkischen Landwirtschaft

Auch wenn in Zukunft die Bedeutung der Landwirtschaft enorm ansteigen wird sowohl als Produzent für Nahrungsmittel und Energie als auch als vielseitiger Dienstleister im ländlichen Raum, wird der Strukturwandel weitergehen. Die Zahl der Betriebe wird sich weiterhin um rund 3% pro Jahr verringern.

Gerade aber weil die naturräumlichen Bedingungen dem Größenwachstum Grenzen setzen, haben viele landwirtschaftliche Unternehmer die landwirtschaftliche Urproduktion um neue Geschäftsfelder erweitert. Dazu zählen unterschiedlichste Dienstleistungen im ländlichen Raum, die Erzeugung nichtalltäglicher regionaler Spezialitäten genauso wie für die Eröffnung neuer Vertriebswege wie zum Beispiel der Direktvermarktung. Landwirtschaft in Oberfranken ist aufgrund der Prägung des Landschaftsbildes, der Erzeugung von Rohstoffen und der Erzeugung, Weiterverarbeitung und Vermarktung regionaler Spezialitäten ein wichtiger Teil der Genussregion.

Oberfränkische Landwirtschaft in Zahlen

(die Zahlen sind nicht mehr aktuell, der Text wird in Kürze auf den neuestesn Stand gebracht)

• In Oberfranken werden 46,8% der Fläche landwirtschaftlich genutzt. 40,1% sind bewaldet.
• Mit rund 10.300 landwirtschaftlichen Betrieben ist die Landwirtschaft in nahezu allen oberfränkischen Dörfern präsent.
• Mit einer durchschnittlichen Betriebsgröße von 29,7 ha werden fast alle Betriebe als bäuerliche Familienbetriebe geführt.
• Der Anteil der Nebenerwerbsbetriebe beträgt 65%, wobei die Spanne von 42% im Landkreis Wunsiedel bis hin zu 78% im Landkreis Forchheim beträgt.
• Der Anteil der Erwerbstätigen in der Land- und Forstwirtschaft von 3,1% im oberfränkischen Durchschnitt unterliegt ebenfalls einer großen Streubreite. Er liegt am höchsten im Landkreis Bayreuth bei 7,8% und am niedrigsten im Landkreis Wunsiedel bei 2,3%.
• Diese Beschäftigen erwirtschaften eine jährliche Bruttowertschöpfung von absolut 324,7 Mio. € bzw. haben einen Anteil 1,1% an der gesamten Bruttowertschöpfung der Region. Jeder 7. Arbeitsplatz hängt von der Land- und Forstwirtschaft ab.

Oberfranken ist das Zentrum bayerischer Braukunst

Was viele nicht wissen: Das Zentrum der bayerischen Bierkultur liegt in der Region Oberfranken im Norden Bayerns. Bier aus Oberfranken ist ein Feinschmeckerprodukt, das von vielen Brauereien in einer unglaublichen Vielfalt und Güte gebraut wird. Der Regierungsbezirk Oberfranken im Norden Bayerns hat mit mehr als 160 Betrieben die meisten Brauereien der Welt. Mehr als 1.000 verschiedene Biere werden im Bierland Oberfranken gebraut. Oberfranken hat damit mehr Brauereien als jedes Land Europas und wird weltweit nur von den Riesenflächenstaaten USA, China und Russland übertroffen.

Die absolute Besonderheit der oberfränkischen Bierkultur sind die mehr als 160 handwerklich geprägten Brauereien, die dem Bier noch die Zeit geben, seinen ganzen Geschmack zu entfalten. Die meisten oberfränkischen Brauereien sind Brauerei- Wirtshäuser, also handwerkliche Brauereien, die zunächst einmal nur für ihr eigenes Wirtshaus oder den eigenen Biergarten ihr Bier brauen. Insgesamt werden in den rund 170 oberfränkischen Brauereien über 1.000 verschiedene Biere hergestellt. Darunter hopfenstarke Pils-Biere, kräftige dunkle Biere, Saison- und Festbiere wie das stärkere Bockbier, unfiltrierte und ungespundete Biere, Hefeweizen und natürlich Besonderheiten wie das Rauchbier, bei dem das Malz über brennendem Buchenholz geröstet wird.

Gelebt wird diese oberfränkische Bierkultur auf den zahlreichen Dorffesten und Kirchweihen, in Biergärten und Wirtshäusern, bei Bierwanderungen und Bier- Radtouren. Die Brauereien hier sind meist Familienunternehmen, in der die Braukunst von Generation zu Generation weitergegeben wird. In den urigen Brauereigasthöfen kann man nicht nur die hervorragende fränkische Küche genießen, sondern häufig auch übernachten. Und wer sich gar nicht vom Bier trennen kann, nimmt es in Flaschen, Fässern oder Kästen mit. Für sich oder als Geschenk.

Damit dies mehr bekannt wird – die oberfränkischen Brauereien brauchen mehr Kunden- wurde im Jahr 2004 der Verein Bierland Oberfranken gegründet. Inzwischen sind 190 fränkische Brauereien, und weitere 140 Privatpersonen, auch Firmen, Mitglied. Ziel des Vereins ist es, die Brauereivielfalt und die Bierkultur in Oberfranken zu fördern. Bierland Oberfranken organisiert Imageaktionen, Messeauftritte und Kooperationen zwischen den Brauereien und arbeitet mit den Fremdenverkehrsverbänden in der Region zusammen. Die Internetseite www.bierland-oberfranken.de zählt mittlerweile 400.000 Besucher pro Jahr, Tendenz stark steigend.

Liebhaber der oberfränkischen Braukultur finden dort liebevoll aufbereitete Datenbanken. So können sich seit November 2009 die Besucher von www.bierland-oberfranken.de in der Brauerei- Datenbank eingehend informieren, welche Brauereien es wo in Oberfranken gibt (173 Brauereien sind portraitiert), wo Brauereigasthöfe mit Übernachtung zu finden sind (134 Brauerei-Wirtshäuser sind portraitiert), wann welche Brauereiwirtshäuser geöffnet haben, welche Brauereien Brauereiführungen oder einen Festeservice anbieten, wo es Räume und Säle für Familienfeiern gibt, wer sein Bier auch online zum verkauf anbietet, interessante Funktionalitäten wie google map, Routenplaner für Bahn und Bus und vieles mehr.

Dazu kommt eine bebilderte Datenbank mit 600 beschriebenen Biergärten, gut 50 Tourenempfehlungen für Brauereiwanderungen zu Fuß, mit dem Rad oder mit Bus und Bahn, und einen großen Veranstaltungskalender zu den wichtigsten kleinen und großen Veranstaltungsterminen, Kirchweihen und Volksfesten in Oberfranken.

Und, ein großer Erfolg des Vereins: an allen Autobahneinfahrten nach Oberfranken stehen seit Mai 2008 touristische Hinweisschilder mit dem Text „Genussregion Oberfranken – Land der Brauereien. Jedes Jahr sehen 20 Millionen Autofahrer diese Autobahnschilder und werden dazu eingeladen, doch einmal einen kulinarischen Stopp in Oberfranken zu machen.

Erfolg ? Die Biergarten- und Brauereidatenbank gibt es dank unseres Partners guidemedia aus Bamberg jetzt auch als Buch mit jeweils mehr als 600 Seiten, ein Eldorado für Bier- Liebhaber. Über das Bierland Oberfranken sind inzwischen über 1000 Presseberichte, auch in bundesweit erscheinenden Publikationen wie der FAZ, der Welt, der Süddeutschen Zeitung, im Stern, der BILD, der Geo Saison, der Autobild, und bei spiegel online erschienen. Der Verein Bierland Oberfranken ist beim Innovationspreis IT der Initiative Mittelstand des Bundeswirtschaftsministeriums in der Kategorie online Marketing unter die TOP 20, also die 20 Bestplatzierten Deutschlands, gekommen. Und das Bundeswirtschaftsministerium hat die Projekte Genussregion und Bierland Oberfranken als „best practice – Beispiele“ für die Zusammenarbeit von Handwerk und Tourismus ausgewählt.

Bierland Oberfranken verzeichnet inzwischen erste Exporterfolge z.B. nach Italien, Skandinavien, in die USA und nach Brasilien. Und findet immer mehr auch internationale Beachtung, wie die Einladung zu einem Internationalen Tourismuskongress in Barcelona im Juli 2009 zeigt. Bierland Oberfranken referierte dort neben weltberühmten Marken wie schottischem Whiskey, Portwein aus Portugal, spanischem Cidre oder der österreichischen Käsestrasse.

Weitere Infos www.bierland-oberfranken.de, info@bierland-oberfranken.de, oder bei der Geschäftsstelle von Bierland Oberfranken in der Handwerkskammer, Tel. 0921 / 910 – 139.

Oberfränkische Backwaren: Genussvielfalt und Qualität

Das Bäckerhandwerk in Deutschland und damit auch in Oberfranken lässt sich bis in die Zeit Karls des Großen zurückführen. Aber erst das Wachstum der Städte im 10. und 11. Jahrhundert bescherte den Bäckern einen „freien“ Berufsstand. Für die Bevölkerung spielte vor allem das Brot seit dem späten Mittelalter die wichtigste Rolle. Nichtsdestoweniger entwickelte sich die faszinierende Kunst des Backens ständig weiter und neue Rezepte wurden erprobt. So belegt bereits das erste deutschsprachige Kochbuch, das um die Mitte des 14. Jahrhunderts natürlich in Franken erschien, eine beachtliche Vielzahl an Kuchen, Pasteten und süßen Backwaren. Über die Jahrhunderte hinweg ist Backen ein echtes Handwerk geblieben, und auch heute noch bildet handwerkliches Können in den oberfränkischen Bäckereien die Grundlage unserer Genussvielfalt.

Im Jahr 2007 (Gründung des Verins GEnussregion Oberfranken) gab es in Oberfranken 529 Bäckereien und Konditoreien; bei 1,1 Millionen Einwohnern waren das die meisten Bäckereien der Welt. Im Jahr 2021 waren es noch 354 Bäckereien und Konditoreien.

Die handwerklich arbeitenden oberfränkischen Bäckereien zeichnet vor allem ihre fast unzählbare Vielfalt an Produkten aus. Für unsere traditionsbewussten Bäckermeister und Bäckermeisterinnen war es schon immer eine Selbstverständlichkeit den Wünschen ihrer Kunden nachzukommen, und so entstand eine Fülle an Backwaren, die sich insbesondere in der Vielfalt der Brotsorten zeigt. Dabei sprechen wir nicht von maschinell entstandener Ware! In Oberfranken ist das Brotbacken echte Handarbeit. Unsere Bäcker sind damit auch ein Garant für den Erhalt der Familienbetriebe, der überlieferten Rezepturen und der einzigartigen Handwerkskultur Oberfrankens.

In Oberfranken wird das Bäckerhandwerk als Manufaktur betrachtet. Daher hat jeder Betrieb seine individuellen Rezepte. Dies beginnt beim Ansetzen des hauseigenen Natursauerteigs und endet bei der genauen Abstimmung der Backbedingungen wie z.B. Formgebung, Zutaten, Backdauer und Temperatur durch den Bäckermeister. Ein besonderes Qualitätsmerkmal unserer Region ist der höhere Roggenmehlanteil in den meisten Brotsorten, der ihnen ein unverwechselbares Aroma verleiht.

Auch in Sachen Feingebäck verwöhnen unsere Bäcker Sie mit einem großen und frischen Sortiment. Unter dem Einfluss von Jahrhunderte altem Brauchtum und jahreszeitlicher Mythologie entstanden sehr viele Backwaren mit eigentümlichen Formen oder Rezepturen, die unverwechselbar und für Oberfranken typisch sind. Egal ob „Eierring“ oder „Seelspitzen“, ob „Bamberger Hörnla“, „Krapfen“, „Kiechla“ oder „Brezn“ – genießen Sie doch einfach die kulinarische Reise durch die oberfränkische Backtradition. Die Geschichte und Struktur der oberfränkischen Innungsbäckereien machen die einzigartige Meisterqualität aus, die jedem Kunden etwas Besonderes bietet. Die oberfränkischen Bäcker bürgen für diese erstklassige Qualität!

Oberfränkisches Bäckerbrot – ein Klassiker der Genussregion Oberfranken

Die Bandbreite der oberfränkischen Brottradition erstreckt sich vom Roggenbrot über das Roggenmischbrot bis zum Weißbrot. Roggenbrote und Mischbrote werden gerne als mehrpfündige, sorgsam ausgebackene Laibe angeboten. Weizenbrote begegnen Ihnen bei uns häufig unter dem Namen „Weißbrotkipf“. Der Weißbrotkipf ist länglich geformt, wird zumeist als 500g-Brot gebacken.

Natürlich gibt es auch bei den Gewürzmischungen regionale Unterschiede. Hier hilft nur das Ausprobieren, um die persönlichen Lieblingssorte zu finden. Allerdings werden Sie sich dabei viel Zeit nehmen müssen. Unzählige knusprig-leckere, duftende Brotsorten stehen Ihnen für Ihre „Kostprobe“ zur Verfügung. Am besten gehen Sie immer der Nase nach. Dann kommen Sie bestimmt zu einer oberfränkischen Bäckereien, die nach alter Brottradition im noch im rustikalen Holz- oder Steinofenofen bäckt.

Laabla, Weckla, Zöpfla und Brezn

Brötchen, Semmeln, Kaiser? Laabla, Weckla, Kipfla? Wie heißen denn nun die Mitglieder der oberfränkischen Brötchenfamilie? Wer sich mit diesem Thema nicht nur kulinarisch, sondern auch sprachlich beschäftigt, stößt rasch auf regionale Besonderheiten und Merkmale unserer Brotsorten. Aber auch Brötchenvielfalt ist bei uns mindestens so groß wie die Zahl unserer Innungsbäckereien. So ist z.B. das „Laabla“ ist ein rundes Brötchen mit zart gesplitterter Kruste. Ebenfalls rund, aber in der Mitte etwas „eingedrückt“ ist das oberfränkische „Milchweckla“. Damit unterscheidet es sich wiederum vom „Kipfla“, welches eine längliche Form hat.

Eine weitere oberfränkische Besonderheit sind geflochtene Zöpfe, die ebenfalls aus verschiedenen Brötchenteigen hergestellt werden. Sie stehen oftmals in Zusammenhang mit alt-überliefertem Brauchtum und werden bereits in den frühesten Quellen zu den oberfränkischen Bäckereien als traditionelles Gebildgebäck erwähnt. Heute isst man sie auch gerne mit Mohn oder Sesam bestreut.

Auch zur Brezn gibt es besonderes zu berichten. Wer die „Brezn“ bislang nur als salziges Laugengebäck und Beigabe zur Maß Bier in Oberbayern kennen gelernt hat, dem werden in Oberfranken die Augen übergehen. Denn hier hat das „Brezn“ backen eine lange, bis in die alten Klosterbäckereien zurück gehende Tradition und große regionale Vielfalt. Wer das Herzhafte liebt, sollte sich keinesfalls eine Anisbrezel mit Butter entgehen lassen. Aber auch die leckeren Salzbrezeln aus Brötchen- oder Milchbrötchenteig sind eine Spezialität. Für die Anhänger der süßen Varianten gibt es Butterbrezen aus Hefeteig, die vor allem zu bestimmten jahreszeitlichen Festtagen gebacken werden, oder feine Plunderbrezeln, die rund um Coburg zu Hause sind.

Die köstliche Vielfalt der Schmalzgebäcke

Aber erst wer sich aufmacht, das weite Feld der schmalzgebackenen Leckereien zu erkunden, ist wahrhaftig in Oberfranken angekommen. Blöcher, Kiechla, Klaana Kung, Ausgezogna oder „Kniekiechla, Polsterla, Hutkrapfen, Harische, geschnittene Hasen, Urrädla und viele weitere köstliche Kleinigkeiten werden in der gesamten Region mit viel Liebe und Sinn für alte Überlieferungen zubereitet. Dies belegen oft schon die kuriosen Bezeichnungen, die für Nicht-Oberfranken oft schon schwer auszusprechen sind.

So pflegen die Bäckereibetriebe in Oberfranken ihre eigenen Rezepturen, die beim Ansetzen des hauseigenen Natursauerteigs beginnen und mit der genauen Abstimmung der Backbedingungen durch den Bäckermeister oder die Bäckermeisterin enden. Die Zusammenarbeit mit den heimischen Landwirten garantiert die Verwendung von bestem Getreide und hochwertigem Mehl für die Herstellung unserer unvergleichlichen Genussvielfalt.

Damit laden die oberfränkischen Bäckereien zum Genuss ein und bürgen für erstklassige Qualität.

Oberfränkische Wurst- und Fleischwaren

Die Metzgereien der oberfränkischen Innungen zeichnet vor allem ihre fast unzählbare Vielfalt an Produkten aus. Kein Wunder, denn bezogen auf die Einwohnerzahl, hat Oberfranken die meisten Metzgereien weltweit! Eine Bratwurstsorte reicht der Weltrekordregion Oberfranken deshalb nicht. Und das gilt auch für alle anderen Produkte der Genussregion Oberfranken.

Die Bratwurst – eine oberfränkische Legende

Für alle Anhänger der Grillsaison ist Oberfranken das Bratwurst-Paradies. Aber auch frisch aus der Pfanne ist diese Köstlichkeit sehr lecker. Noch dazu lässt sich die Bratwurst quer durch Oberfranken immer neu entdecken. In Oberfranken wird die Bratwurst roh verkauft und nicht wie beinahe im gesamten Bundesgebiet üblich, gebrüht. Die Vorteile sind die absolute Frische, die bessere Entfaltung der Geschmacks- und Gewürzaromen beim Braten oder Grillen und das hervorragende Bratverhalten. Die Wurst läuft auf, wird dicker und bekommt eine leckere, leichte Kruste. Die Bratwurst wird ausschließlich am Tag der Herstellung und am Folgetag verkauft. Das ist einmalig in Deutschland und garantiert die Frische

Die Coburger Bratwurst beispielsweise ist eine grobe Bratwurst aus Schweinefleisch, mit wenig Rindfleisch, 25 cm lang und im Schweinebändel (Schweinedarm) abgefüllt. Sie wird auf dem offenen Feuer über Kiefernzapfen, den so genannten „Möckela“ gegrillt. Rund um Bamberg, Lichtenfels und Kronach ist die Bratwurst mittelgrob mit 40 % Brätanteil. Ganz grob wird sie im Forchheimer Raum zubereitet. Ganz fein dagegen ab Kulmbach über Bayreuth bis nach Hof. Außerhalb von Coburg tritt die Bratwurst stets als Paar auf, das am liebsten frisch vom Rost im Brötchen mit Senf genossen wird. Die Gewürze Majoran, Muskat, Zitrone, Salz und Pfeffer machen den feinen Geschmack aus. Und nicht nur gebraten oder gegrillt begegnen dem Feinschmecker die Bratwurst, sondern auch als „Blaue Zipfel“ (vor allem in der Bamberger Region). Die Bratwürste werden dazu im fein abgeschmeckten Essigsud mit viel Zwiebelringen, Lorbeerblättern, Nelken und Wachholderbeeren erwärmt. Dadurch werden sie schön knackig und färben sich leicht blau, was den Name erklärt. Sie schmecken als leckere Brotzeit mit frischen Brezen, Kümmellaabla oder Brot und einem oberfränkischen Bier.

Hausmacher Wurst und Schinken – schmecken wie Urlaub auf dem Lande

Eine weitere Besonderheit ist die Tradition der Kochwürste. Die größte Vielfalt dieser Wurstsorte bundesweit finden Feinschmecker in Oberfranken. Hier spricht man auch von einer „Urwurst“ Oberfrankens, deren Geschichte bei den frühen Hausschlachtungen beginnt. Geblieben von den alten Traditionen sind nicht nur die handwerkliche Arbeit, die in einem Presssack oder einem Leberpresssack steckt, sondern auch die Zutaten. Da früher mehr Schweine als Rinder gehalten wurden, besteht der typische Presssack auch heute nur aus Schweinefleisch. Ein wichtiger Aspekt bei der Entwicklung dieser traditionellen Rezepte war vor allem die Haltbarkeit. Daher die lange Tradition des Räucherns über Buchenholz.

Allerdings auch bei Fleisch- und anderen Wurstwaren zeichnen sich unsere Metzger durch eine hervorragende Qualität und Vielfalt aus. Egal ob roher oder gekochter Schinken, grobe oder feine Bratwurst oder ein deftiger Schweine- bzw. Rinderbraten, die Einzigartigkeit der Waren wird Sie überzeugen.

Dem Schinkenangebot oberfränkischer Innungsmetzgereien kann man nur mit einer großen Portion Hunger gegenüber treten. Zunächst einmal muss zwischen dem rohen und dem gekochten Schinken unterschieden werden.

Der Rohe Schinken hat seinen Ursprung in der Hausschlachtung. Noch heute handelt es sich dabei um ein handwerkliches Verfahren ohne chemische Hilfsmittel. Nach dem gekonnten Zuschnitt durch den Metzger wird der Schinken eingesalzen. Nach einer von der jeweiligen Schinkenvariante abhängigen Pökeldauer von zwei bis acht Wochen erhält er durch kräftiges Räuchern über Buchenholz die klassische Abrundung seines beliebten Aromas. Er wird zart und schmeckt leicht rauchig. Durch den Verbleib im Rauch entwickelt sich die Farbe seines „Mantels“ von goldgelb bis schwarz. Erst nach anschließender weiterer Reifezeit gelangen diese Traditionserzeugnisse zum Verkauf.

Für den gekochten Metzgerschinken werden ausschließlich sehr sauber parierte Schweineschlegel verwendet. Die Frische und der Geschmack machen ihn einmalig. Das Geheimnis: Die oberfränkischen Innungsmetzger fügen nur wenig Salz zu, würzen aber so raffiniert, dass das Aroma des Schinkens optimal zur Geltung kommt. Ein typischer Vertreter ist hier der klassische Metzgerkochschinken. Hauptsächlich mit Wachholder, Honig und Pfeffer. Der Rest bleibt natürlich geheim!

Traditionelle Kochwursterzeugnisse – Spitzenqualität und Geschmacksvielfalt

Die Hausmacher Kochwurst aus Oberfranken ist zu Recht für ihre Spitzenqualität bekannt. Das Grundmaterial – Schweinefleisch – wird stets vorgekocht. So entstehen beispielsweise der weiße und der rote Presssack. Gewürzt wird unter anderem mit Pfeffer, Ingwer und Kümmel. Seine Form richtet sich nach dem verwendeten Naturdarm, in den abgefüllt wird. Meist ist der Presssack rundlich. Sein Name geht auf das ursprüngliche Herstellungsverfahren zurück. Nach dem Garen und Abkühlen pressten die Metzger die Kochwurst zwischen zwei Holzplatten, damit sich die Einlagen gleichmäßig verteilten. Der Presssack als deftige Brotzeit hatte schon immer seine Anhänger. Zum Beispiel den Dichter Jean Paul, der sich seine Ration 1813 sogar schriftlich bestellte und liefern ließ. Aus den Grundsorten der Kochwurst entwickelte sich eine enorme Vielfalt. Sie reicht von den beliebten Blut- und Leberwürsten bis zur Schinkenrotwurst. Geschmacklich haben die Kochwürste eine feine Note von Kardamom, Majoran, Zwiebel und Knoblauch.

Braten und Klöße – urfränkische Klassiker

Braten und Klöße sind in Oberfranken ein gemischtes Doppel, das keinen Feinschmecker kalt lässt. Das Verhältnis Schweinefleisch – Rindfleisch ist dabei ausgewogen, so dass für jeden Geschmack beim Metzger das Passende zu finden ist. Der fränkische Schweinebraten wird mit einer knusprigen Kruste zubereitet, die der Metzger natürlich für Sie vorbereitet. Eine besonders leckere Sache ist der fränkische Sauerbraten. Anders als sein rheinischer Verwandter wird er nicht fruchtig mit Rosinen gekocht, sondern mit einem Soßenlebkuchen gebunden, der seinen außergewöhnlichen Geschmack ausmacht. Dazu trägt auch der Sud bei, in den der Rinderbraten vom Metzger eingelegt wird. So entfaltet sich sein Aroma perfekt.

Ebenfalls ohne viel Aufwand lassen sich die typisch oberfränkischen Rouladen zubereiten, die beim Metzger auch fertig gewickelt verkauft werden. Ob mit oder ohne Gurke hängt dabei ganz von den persönlichen Vorlieben ab. Wenn in einem oberfränkischen Ort die Kirchweih ansteht, kommt am Donnerstag vorher das Auftaktessen auf den Tisch: Krenfleisch. Ein Rinderbraten mit Meerrettichsoße, der dann erst gut ist, wenn er richtig in die Nase hinaufzieht und die Atemwege ordentlich durchputzt. Ein Muss zu jedem Braten: Die fränkischen Klöße, deren Originalrezept natürlich auch beim Metzger zu haben ist.

Lamm und Wild

Ein besonderes Schmankerl für alle Gourmets sind Gerichte aus Lamm oder Wild. Einheimische Schäfer garantieren für den zarten Geschmack der Lammkeulen oder Lammrücken. Lammfleisch ist besonders fettarm, reich an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen. Auf Bestellung legen Ihnen unsere Metzger Ihr Wunschfleisch auch in die hausgemachte Gewürzmischung ein und verleihen Ihrem Festtagsbraten so den besonderen Pfiff.

Eine Spezialität ist auch das frische Reh- oder Hirschfleisch zahlreicher oberfränkischer Metzger. Durch die waldreiche Vegetation in Oberfranken wurde eine sehr dichte und gesunde Population an Wild erreicht. Wildfleisch ist schmackhaft und bietet je nach Art reichlich Abwechslung. Es ist fettarm, eiweißreich und bekömmlich. Unsere Metzger erhalten ihr Wild direkt von den einheimischen Jägern und garantieren so die 100%ige Frische ihrer Produkte. Besprechen Sie einfach mit Ihrem Metzger Ihre Kochpläne und er wird zum Termin das passende Fleisch für Sie vorbereiten.

Brotzeit – die köstlichste Tageszeit in Oberfranken

Beim Anblick einer oberfränkischen Brotzeit läuft jedem Genießer das Wasser im Mund zusammen. Bei Ihrem Metzger erhalten Sie alle Zutaten, wenn Sie zuhause einmal „urfränkisch“ auftischen wollen.

Zum rustikalen Ambiente gehört zunächst einmal ein „Brettla“, am besten ein schönes rundes Holzbrett. Darauf wird die Brotzeit angerichtet. Roter und weißer Presssack werden aufgeschnitten – aber nicht zu dünn! Pro Gast können Sie eine Leberwurst mit anbieten. Auf keinen Fall darf der geräucherte Schinken fehlen. Je nach Gusto wird mit Senf und sauren Gurken garniert. Sehr gut macht sich in dieser Umgebung eine frische Hausmacher-Sülze vom Metzger. Auf dem Brotzeitbrettla genügt eine Scheibe oder ein Stück davon. Als eigenständige Brotzeit wird die Sülze garniert mit Zwiebelringen, etwas Essig und Öl serviert. Beilage: Bratkartoffeln oder einige Scheiben Brot.

Eine Besonderheit ist der würzige „kalte Braten“. Wie der Name sagt, wird erkalteter Braten dafür hergenommen, in dünne Scheiben aufgeschnitten und als Brotzeit genossen. Ob mit oder ohne Senf bleibt auch hier dem persönlichen Geschmack überlassen. Natürlich gehört zu einer oberfränkischen Brotzeit ein knuspriges Brot, wie zum Beispiel der Frankenlaib mit seiner röschen Kruste. Vollkommen wird die Angelegenheit mit einem oberfränkischen Landbier.

Gut einkaufen, perfekt genießen

Welches Fleisch für welchen Anlass und für welches Rezept? Ihr Metzger berät Sie gerne, wenn Sie ein besonderes Gericht planen oder einfach mal etwas Neues ausprobieren wollen.

Mit Qualitätsfleisch von Ihrem Metzger gelingt Ihnen jede kulinarische Überraschung.

Hier ein paar Gourmettipps für Ihre Fleischauswahl:

Schweinefleisch

• herzhafter Geschmack
• einfache Zubereitung
• kräftig rosafarben
• leichte Marmorierung im Magerfleisch!

Rindfleisch

• milder bis herzhafter Geschmack
• perfekt für Braten und Steaks
• zarte Teilstücke aus Rücken und Innenseite der Keule
• kräftig rote Farbe
• feinfasrig und gut marmoriert!

Kalbfleisch

• besonders feiner Geschmack
• ideal zum Kurzbraten oder Schmoren
• zartrosa bis rötliche Farbe
• feinfasrig und fettarm
• sehr bekömmlich!

Hackfleisch

• pur aus Rinder- bzw. Schweinefleisch
• wird individuell und frisch für Kunden zubereitet
• ideal für schnelle Gerichte, aber auch als Braten
• frisch einkaufen und noch am selben Tag verarbeiten!

Fische aus Oberfranken

Fisch ist aus der oberfränkischen Küche einfach nicht wegzudenken. Bereits auf den Speisezetteln der frühen Klöster und Bistümer finden sich zahlreiche Rezepturen, die aus Fisch an Fastentagen dennoch so manche kulinarische Köstlichkeit zauberten. So blicken sowohl die Teichwirtschaft wie der Flussfischfang in Oberfranken auf eine lange Geschichte zurück, die oftmals mit den Anfängen kirchlicher Gründungen oder städtischer Besiedlung zusammenfällt. Auch heute noch isst man in Oberfranken häufig und gerne Fisch. So gehören spezialisierte Zuchtbetriebe mit eigenen Verkaufswagen zum Bild der meisten Wochenmärkte in unserer Region. Aber auch zahlreiche gastronomische Betriebe sind auf die Zubereitung frischer Fischspezialitäten eingerichtet.

Karpfen, Forelle und mehr

Der Karpfen ist im Westoberfranken (Landkreise Bamberg, Forchheim, Lichtenfels) geradezu ein kulinarisches Kulturgut. Aber auch in den anderen oberfränkischen Regionen wird er gerne gegessen. Die Forelle gilt z.B. im Fichtelgebirge, im Frankenwald und in der Fränkische Schweiz als kulinarische Spezialität. Im Frankenwald wird besonders zu Karfreitag Stockfisch als originelles und traditionelles Gericht zubereitet

Karpfenteichwirtschaft

Die Karpfenteichwirtschaft hat im westlichen Oberfranken eine fast 1000-jährige Tradition. Dieser Raum ist aus klimatischen Gründen besonders geeignet, Karpfen zu produzieren. Die Zisterzienserklöster Ebrach und Klosterlangheim und besonders die Fürstbischöfe von Bamberg führten die Karpfenteichwirtschaft vom 13. bis 16. Jahrhundert zu einer bis heute nicht wieder erreichten Blüte. Damals gab es fast doppelt so viele Teiche wie heute. Ein Kilogramm Karpfen kostete zeitweilig viermal so viel wie ein Kilogramm Rindfleisch. Auch in der heutigen Zeit spielt die Karpfenteichwirtschaft in Oberfranken wieder eine wichtige Rolle. In Oberfranken betreiben ca. 2.500 Personen Teichwirtschaft. Der Karpfen kann 25 bis 30kg schwer und 40 Jahre alt werden. In der oberfränkischen Karpfenteichwirtschaft findet sich vornehmlich der Spiegelkarpfen.

Forellenzucht in Oberfranken

In Oberfranken gab es schon immer Gewässer mit guten Forellenbeständen. Vor allem die Gewässer der Fränkischen Schweiz, des Fichtelgebirges, des Frankenwaldes und des Coburger Raumes sind hierfür bekannt. Die Anfänge der oberfränkischen Forellenteichwirtschaft gehen zurück auf Fischerei-Aktivitäten des Coburger Herzoghauses. In den damaligen Fischzuchtbetrieben der Coburger Domänenverwaltung wurden seit dem Jahre 1830 Bachforellen künstlich vermehrt. Dies geschah bereits zu einem Zeitpunkt, an dem die Methoden der künstlichen Besamung bei Forellen noch nicht Allgemeingut waren.

In der Forellenteichwirtschaft tritt die Regenbogenforelle am häufigsten auf. Die Forelle – in der Vergangenheit immer eine hochgeschätzte und teure Delikatesse – kann erst seit einigen Jahrzehnten in wirtschaftlicher Weise gezogen und in Teichen gehalten werden.

Dank der Züchtungserfolge ist die Forelle in der heutigen Zeit nicht mehr nur die Speise der reichen Leute. Neben der Regenbogenforelle werden außerdem Bachsaiblinge, Elsässer Saiblinge und Bachforellen gezüchtet.

Auf Grund der regen Nachfrage der Verbraucher sind Karpfen und Forellen sicherlich die Fische, die in der größten Zahl gezogen werden. Daneben werden noch Schleien, Hechte und Zander produziert, die als schmackhafte Delikatesse bereits zahlreiche Liebhaber gefunden haben.

Durch den Bau moderner Vermarktungseinrichtungen bei den Familienbetrieben bestehen in allen oberfränkischen Landkreisen ausreichend Möglichkeiten für den Verbraucher, Fische heimischer Produktion frisch und veredelt in hervorragender Qualität zu erwerben.

Karpfen stehen dem Verbraucher in der Regel von September bis Ostern zur Verfügung, während Forellen das ganze Jahr verfügbar sind.

Die Angst vieler Menschen vor den Gräten ist inzwischen unbegründet, denn eine neue Methode, Fischfilet ohne Gräten zu erstellen, konnte sich durchsetzen. Durch Einschnitte in das Fischfilet werden die Gräten in winzige Stücke zerkleinert, die beim Essen nicht mehr stören. Auf diese Weise können selbst Weißfische zu hochwertigen Produkten verarbeitet werden.

Fischteiche gehören zur oberfränkischen Kulturlandschaft

In der Teichgenossenschaft Oberfranken sind neben einigen Mitgliedern, die die Teichwirtschaft im Hauptberuf betreiben, auch viele „kleine“ Teichwirte organisiert, die im Nebenerwerb einige Teiche bewirtschaften. Die Nebenerwerbsteichwirte verwenden das Futtergetreide, das sie im eigenen Betrieb anbauen, für Ihre Karpfen. Auch dies ist eine Gewähr für die Qualität der Fische, die häufig über eine Direktvermarktung an die Kunden gelangen. Darüber hinaus sind Gaststätten und Restaurants in Oberfranken sowie im übrigen Bayern und in den angrenzenden Bundesländern Abnehmer für Fisch aus Oberfranken. Teichwirte leisten aber seit vielen Jahren auch einen erstaunlichen Beitrag zur Gestaltung unserer Kulturlandschaft, zur Verbesserung der Qualität unserer Gewässer und zum Erhalt der heimischen Tier- und Pflanzenwelt. Im Teichgewässer und an den Teichrändern siedeln sich Tiere und Pflanzen an, die ohne diesen Lebensraum in ihrem Bestand gefährdet wären: Libellen und Schmetterlinge schwirren durch die warme Sommerluft am Ufer des Teiches über Disteln und Brennnesseln, die hier wachsen „dürfen,“ Muscheln und Kleinfische, edle und einfache Krebse und hin und wieder sogar Schildkröten genießen Gastrecht im Teich, auch wenn sie keinen wirtschaftlichen Nutzen bringen. Teiche sind Biotope; Fische, die in Oberfrankens Teichen aufwachsen, sind echte Naturprodukte.

In den oberfränkischen Karpfenteichwirtschaften werden folgende Fischarten erzeugt:

• Karpfen
• Schleie
• Hecht
• Zander
• Weißfischarten

In den oberfränkischen Forellenteichwirtschaften werden folgende Fischarten erzeugt:

• Regenbogenforelle
• Bachforelle
• Bachsaibling
• Seesaibling
• Elsässer Saibling