Coburger Rutscher
Coburger Klöße, Rohaklöß
Der Coburger Rutscher ist die in Coburg typische Variante des rohen oder grünen Kartoffelkloßes, der hier eine sehr weiche Konsistenz hat, so dass er auf dem Teller fast zerfließt. In der Rezeptur ähnelt er den Thüringer Klößen, wird aber mit einem etwas höheren Anteil an gekochten Kartoffeln zubereitet. Nach Überlieferung eines Coburger Reiseführers von 1956 soll ein gebratenes “Göckerla mit Rohaklöß” (Hähnchen mit rohen Klößen) das traditionelle Leibgericht der Coburger Bevölkerung gewesen sein. Selbstverständlich passt der Kloß aber auch zu allen anderen Bratengerichten. Vor allem Kinder essen ihn gerne einfach nur mit Soße.
Darüber hinaus kommt dem Coburger Rutscher wohl das Privileg zu gewissermaßen die Urform des von Thüringen nach Franken eingewanderten Kloßes darzustellen. Allerdings ist er in der Region noch nicht allzu lange heimisch. Jedenfalls gehört es sicherlich in das Reich der Legende, dass bereits die Eva an der Coburger Stadtpfarrkirche nicht den ikonografisch typischen Apfel, sondern einen Kloß in der Hand hält.
So gab es zwar in Fichtelgebirge und Frankenwald frühe Kartoffelanbaugebiete, doch verwendete man die braunen Knollen vor allem als Schweinefutter und nicht zur menschlichen Nahrung. Erst Teuerungen und Verknappungen von Grundlebensmitteln führte dazu, dass Pellkartoffeln, Kartoffelbrei und Kartoffelsuppen nach und nach auch auf den Tisch der einheimischen Bevölkerung kamen. Dennoch brauchte es bis zur Erfindung des Kartoffelkloßes noch einige Umwege. Erst als man entdeckte, dass sich im ausgepressten Saft der rohen Kartoffeln Stärke absetzte, die man zur Herstellung feiner Torten und Konfiseriewaren verwenden konnte, ergab sich die Notwendigkeit, das übrig bleibende “Kartoffelstroh” weiter zu verarbeiten. Ein erstes Rezept für rohe Kartoffelklöße überliefert Pfarrer Friedrich Timotheus Heim in seiner zwischen 1808 und 1814 verfassten “Topografie des Pfarrspiels Effelder” im thüringischen Landkreis Sonneberg. Danach wurde die sehr trocken ausgepresste Kartoffelmasse mit einem dünnen Brei aus Mehl, Grieß oder Hirse überbrüht, zu Klößen geformt und in heißem Wasser gekocht. Am besten schmeckten – nach dem Bericht von Heim – diese Klöße, wenn man sie (ähnlich wie Hefeklöße) sofort aufreißt und mit heißer Butter übergießt. Diese Art der Zubereitung sei – so schreibt der Pfarrer weiter – “jetzt bei Reichen sowohl als Armen eingeführt.” Interessanterweise kennt er auch bereits eine Art Kartoffelpresse sowie einen Kartoffelsack, in den man die roh geriebenen Kartoffeln füllt, um sie zwischen zwei Brettern auszupressen.
1854 wird dieses Rezept leicht abgewandelt auch im ersten Coburger Kochbuch des Christian Oehm, dem Küchenmeister des Erbprinzen von Sachsen-Coburg erwähnt. Dieser verwendete zum Abbrühen der ausgepressten Kartoffelmasse einen in Milch gekochten Grießbrei und füllte die Masse mit gerösteten Semmelbröckchen. Damit sind eigentlich alle Komponenten benannt, die den ursprünglich thüringischen Kloß zum Coburger Rutscher machen. Die Füllung des relativ großen Kloßes mit “Bröckala” oder Semmelwürfeln unterscheidet ihn nämlich vom thüringischen Urrezept. Möglicherweise ist sogar Oehm der Erfinder dieses an sich genialen Küchentricks, durch den die zu garende Teigmasse auf genau die Stärke minimiert wurde, um sie locker und flockig einfach im Wasser gar ziehen zu lassen.
Als korrekt bei der Zubereitung kann man heutzutage auch die Verwendung eines dünnen Breis aus gekochten Kartoffeln zum Abbrühen der Kloßmasse ansehen. Allerdings verwendet man in Coburg nur einen geringen Anteil gekochter Kartoffeln, die durchgepresst und mit dem heißen Kartoffelwasser als dünner Brei angerührt werden. Infolge dessen ist der Coburger Rutscher in der Konsistenz deutlich weicher als der z.B. in Bamberg hergestellte grüne Kloß. Richtig zubereitet, zerfließt er auf dem Teller und hat allenfalls die Form einer Halbkugel. Darauf spielt sicherlich auch der originelle Name an, der das angenehme Gefühl beschreiben soll, wenn ein mit reichlich Bratensoße getränkter Kloß durch den Mund in Richtung Speiseröhre und Magen “rutscht”.
Wie bei allen Kloßspezialitäten aus Oberfranken besteht die Kunst der Zubereitung beim Coburger Rutscher darin, die typische wollige und leicht zerfließende Konsistenz zu erzielen. Dies verlangt Übung und Erfahrung. Nach Aussage des Coburger Küchenmeisters Christan Oehm soll der Teig ganz locker sein. Diese typische Beschaffenheit unterscheidet den Coburger Rutscher von allen anderen Kloßzubereitungen in Oberfranken, die sich hierzulande erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts als typisches Küchengericht einbürgern konnten, nachdem das herzogliche Coburg 1920 zu Bayern kam.
Der Coburger Rutscher ist also gewissermaßen die Urform des fränkischen Kloßes und kann seine thüringischen Wurzeln nicht verleugnen.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.
Literatur:
Wolfgang Protzner, Christiane Köglmaier-Horn, Culina frankoniae, Beiträge zur Wirtschafts- und Sozialgeschichte Nr. 109, Stuttgart 2007 (S. 201 – 215.)
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt
Rezept
Zutaten:
(heute gebräuchliches Rezept:) ca. 2 kg Kartoffln, etwas Salz, 2 altbackene Brötchen, Fett.
Nach dem älteren Coburger Rezept bereitet man zu den roh geriebenen Kartoffeln mit Milch einen flüssigen Grießbrei zu.
Zubereitung:
Brötchen würfeln und in Fett rösten. Die Kartoffeln schälen. Eine Hälfte kochen und die andere Hälfte roh reiben und kräftig auspressen. Den Kartoffelsaft und die sich absetzende Stärke ev. zur Suppe verwenden, einen Teil an die Kloßmasse geben. Die gekochten Kartoffeln mit dem Kochwasser zu einem nicht zu zähen und nicht zu flüssigen Brei verarbeiten, nochmals aufkochen lassen und den heißen Brei an die ausgepreßte Kartoffelmasse gießen. Alles mit einem Quirl kräftig durchschlagen, bis die Masse abbindet und keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
Nach dem älteren Coburger Kloßrezept kann man auch einen in Milch gekochten Grießbrei an die rohe Kartoffelmasse gießen.
Wasser in einem großen Topf erhitzen. Die Hände in kaltem Wasser anfeuchten und rasch handgroße Klöße formen; in die Mitte jeweils eine Portion Semmelbröckchen einarbeiten. Die Klöße vorsichtig in das heiße Wasser gleiten lassen und die Temperatur sofort zurück nehmen, so dass die Klöße nicht kochen. Die Klöße schimmen nach ca. 5 Minuten oben und sollen dann noch etwa 10 Minuten im heißen Wasser ziehen.
Ihre ideale Konsistenz haben die Coburger Rutscher, wenn sie auf dem Teller breit zerlaufen.