Knoblauchwurst (gebrüht)
Fleischwurst
Für viele ist sie die Wurst schlechthin: die Knoblauchwurst oder Fleischwurst! Angeboten wird sie mit regional unterschiedlichen Rezepturen in den meisten Metzgereien Oberfrankens. Gegessen wird sie vor allem von Kindern gerne kalt, einfach “auf die Hand”, oder auf Brot oder Brötchen. Als Grundlage eines Wurstsalats oder der beliebten “Wurst mit Musik” ist sie ein schlichter Klassiker. Warm bereitet man sie – im Ring gekocht und portionsweise aufgeschnitten – mit Sauerkraut und Kartoffelbrei zu einer kompletten schnellen Mahlzeit zu.
Fleischwurst ist eine feine Brühwurst, die in ganz Deutschland mit regional unterschiedlichen Rezepturen verbreitet ist. Im Ursprung geht sie auf die Lyoner Wurst zurück, für die Fleisch, Speck, Eis und Gewürze zu einem feinen Brät gekuttert und in Naturdärme abgefüllt werden. Um sie schnittfest und haltbar zu machen, wird die frisch abgefüllte Fleischwurst zunächst gebrüht und von den meisten Metzgern anschließend etwa eine lang Stunde heiß geräuchert. Gelegentlich wird sie auch ungeräuchert angeboten. Fleischwurst ist also ein Frischwurstartikel, der kühl gelagert und innerhalb kurzer Zeit verbraucht werden sollte.
Die Knoblauchwurst wird in Oberfranken in vielen regionalen Variationen hergestellt. Aber nicht nur innerhalb der Regionen variieren die Rezepturen, letztlich hat fast jede Metzgerei ihre ganz spezielle Knoblauchwurst. Meist wird mit Knoblauch gewürzt, woher die Wurst ihren Namen hat. Häufig wird sie auch als Fleischwurst bezeichnet. Viele Metzger räuchern die frisch gebrühten Würste leicht an, um ihnen etwas mehr Würze zu geben. Ab und zu wird sie auch wie die Stadtwurst mit etwas gröberer Einlage versehen.
Die Verzehrgewohnheiten für Knoblauchwurst sind vielfältig und kreativ. Natürlich schmeckt sie einfach aufgeschnitten auf Brot oder Brötchen. Als Grundlage für einen Wurstsalat mit Gurken, Zwiebeln und Tomaten, oder “mit Musik”, also mit Zwiebeln in Essig und Öl angerichtet, ist sie ein Klassiker. Im ganzen Ring in Wasser oder Brühe erhitzt und portionsweise aufgeschnitten, lässt sich mit Kartoffelbrei und Sauerkraut ein gerade auch bei Kindern beliebtes schnelles Mittagsgericht zaubern. In Scheiben oder Würfel geschnitten ist Knoblauchwurst schließlich eine würzige Einlage für Erbsen- oder Kartoffelsuppe.
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Knoblauchwurst sollte frisch verbraucht werden. Angeräuchert hält sie im Kühlschrank ein paar Tage.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.
Genusstipp:
Knoblauchwurst ist ein wahrer Allrounder der schnellen Küche. Heiß mit Kartoffelbrei und Kraut, oder auch als würzige Suppeneinlage ist sie unübertroffen. Als Salat mit frischem Gemüse oder “mit Musik” (Essig, Öl, Zwiebeln) schmeckt sie besonders an warmen Sommerabenden. Dazu schmeckt ein würziges Kellerbier.
Literatur:
Handbuch “Unsere Wurst”, hg. Vom Deutschen Fleischer-Verband, 2009.
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt
Rezept
Zutaten:
Etwa 50 % Schweinefleisch (Schweineschulter) mit geringem Sehnenanteil und maximal 5 % sichtbarem Fett, 10 – 15 % Schweinebacken ohne Schwarte, 15 % Speckabschnitte ohne Schinkenfett, 20 % Eisschnee, gewürzt mit Kochsalz oder Nitritpökelsalz, weißem, frisch gemahlenem Pfeffer und verschiedenen Mischungen aus Macis, Muskat, Koriander, Ingwer, Kardamom, Zimt und Knoblauch
Zubereitung:
Fleisch und Fett werden nacheinander gekuttert und mit den Gewürzen und dem Eisschnee zu einem sehr feinen Brät verarbeitet. Dieses füllt man in Naturdärme ab und bindet sie zu Ringen ab. Anschließend werden die Würste bei 70 ° C gebrüht. Viele Metzger räuchern die Würste anschließend bei 60 – 70°C etwa eine Stunde.
