Grießklöße (fränkische Art)
Grießnudeln, Grießnockerl (Bayern)
Saisonale Spezialität
Grieß wird durch Vermahlen von Weizen in der Mühle ähnlich wie Mehl hergestellt. Jedoch muss der Walzenstuhl dabei anders eingestellt werden, so dass etwas gröbere Grießpartikel entstehen. In Deutschland hergestellter Grieß wird ausschließlich aus Weichweizen vermahlen, da der härtere Durum-Weizen in unseren Klimazonen nicht gedeiht. Grieß aus Weichweizen eignet sich besonders zur Herstellung von Grießbrei und anderer Desserts, für Süßspeisen sowie für Grießschmarrn oder Grießklößchen. Insgesamt sind dies einfache aber wohlschmeckende Gerichte, die auch die oberfränkische Alltagsküche über Jahrhunderte charakterisierten. Auch zum Kuchenbacken und für die Herstellung von Klößen verwendet man statt Mehl in Süddeutschland gerne feinen Grieß, der daher in Bayern als „Knödelmehl“ bezeichnet wird.
Auch wenn in Oberfranken in erster Linie Kartoffelklöße die kulinarische Vorherrschaft übernommen haben, sind Grießklöße nicht völlig unbekannt. Genau genommen verkörpern sie die ältere Tradition der Kloßherstellung, bevor infolge klimatischer Veränderungen Weizenmehl oder auch Weizengrieß teurer und seltener wurden. So lösten im 18. und 19. Jahrhundert die billigeren und allgemein verfügbaren Kartoffeln als Grundnahrungsmittel Mehl, Semmeln und Grieß in der Herstellung von Klößen ab.
Dennoch sind verschiedene Grießrezepturen überliefert. Hierzu gehören einmal die süß zubereiteten “Ausgeschöpften Grießklöße” sowie Grießklöße als Suppeneinlage, salzig mit Specksoße, oder süß mit Kompott kombiniert. Interessanterweise mischt man in älteren fränkischen Rezepten einen Grundteig aus Semmeln, Grieß und Mehl, kombiniert also Rezeptanteile, wie sie auch bei der Herstellung des Semmelkloßes oder des böhmischen Serviettkloßes verwendet wurden. Nach ähnlicher Rezeptur werden auch verschiedene Aufläufe, die sog. Tiegelkuchen hergestellt. Ein vermutlich jüngeres Rezept entwickelt als Ausgangsmasse eine Art Brandteig aus Grieß, zu dessen Herstellung sehr viele Eier verwendet werden. Die so hergestellten “abgebrannten Grießklöße” sind außerordentlich locker und wohlschmeckend, wurden in dieser Form aber wohl nur in den wohlhabenderen Haushalten hergestellt.
Als klassische Saison für die Zubereitung von Grießklößen gilt übrigens nach alter Überlieferung in Oberfranken der Sommer.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität im Sommer genießen.
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept Kerstin Rentsch
Rezept
Grießklöße nach einem alten fränkischen Rezept
Zutaten:
4 Semmeln (Brötchen), 300 g Grieß, 1/4 l Milch, 2-3 Eier, 80 g Butter, Salz, Muskat, 2-3 EL Mehl.
Zubereitung:
Den Grieß mit kochender Milch überbrühen. Die klein gewürfelten Semmeln, Eier, Salz und zerlassene Butter dazu geben, durchrühren und eine Stunde ruhen lassen.
Die restlichen Zutaten hinzufügen und alles gut verrühren. Klöße formen und in siedendem Salzwasser leicht ziehen lassen.
Die Klöße lassen sich zu Kompott oder auch salzig zu Fleisch und Gemüse kombinieren. Typisch für die Region Frankenwald sind sie als Einlage in einer guten Brühe und mit gerösteten Zwiebel- und Speckwürfeln angereichert. Dazu reicht man Brot und Salat.
Abgebrannte Grießklöße
Zutaten:
1/2 l Milch, 120 g Butter, Salz, 200 g Grieß, 5 – 6 Eier, Wasser.
Zubereitung:
Milch, Butter und 1 Prise Salz aufkochen. Grieß unter Rühren einlaufen lassen, kräftig weiterrühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst und sich ein weißer Belag bildet. Topf vom Herd nehmen, 1 Ei unterrühren, etwas abkühlen lassen, dann nach und nach die restlichen Eier unterrühren. Wie beim Brandteig soll der Teig die Eier vollständig aufnehmen und eine glänzende Masse bilden, aus der sich mit dem Löffel kleine Spitzen ziehen lassen. Klöße abstechen und in siedendes Wasser oder in Brühe einlegen und gar ziehen lassen.