Ballnklöß’

Ballnkließ, Ballnkleeß

Ein weiterer Klassiker der fränkischen Kloßküche sind die Ballenklöße. Man kennt und schätzt sie vor allem rund um Bayreuth und Kulmbach sowie im Frankenwald. Aber auch im restlichen Oberfranken sind sie nicht nur bekannt, sondern fester Bestandteil der wöchentlichen Kloßgerichte.

In der Herstellung ähneln sie den “Faula-Weiberklöß'”, die trotz ihres Namens weniger auf mangelnden Fleiß fränkischer Hausfrauen verweisen, sondern eine alltagstaugliche Variante der Grünen Klöße darstellen. Beide Rezepturen verwenden nämlich gekochte Kartoffeln als Ausgangsprodukt, die mit Grieß und / oder Kartoffelmehl und Eiern zu einem Kloßteig verarbeitet werden. Während man die Faulen-Weiberklöße dann ganz normal ins Kochwasser gibt, werden Ballenklöße über dem Handballen flach gedrückt und in Fett knusprig ausgebacken. Man serviert sie traditionell mit einer Schlauchbrüh’ (siehe dort), also einem in Mehlbrühe zubereitetem Lauchgemüse. Dabei verbinden sich die herzhaften Röstaromen der Ballenklöße und der kräftige Zwiebelgeschmack des Lauchs zu einem runden Genusserlebnis, das keine Fleischbeilage erfordert.

Bekanntermaßen spielt in der traditionellen oberfränkischen Küche der Rhythmus von Jahreszeiten und Wochentagen eine wichtige Rolle. So wechseln in der Abfolge der Speisen nicht nur Fasten- und Festzeiten, sondern auch die etwas opulenteren Sonntagsmahlzeiten mit den einfacheren und häufig fleischlosen Alltagsessen. Ganz selbstverständlich reduziert sich damit auch der Aufwand, der an den arbeitsreichen Wochentagen in die Vorbereitung des Mittagessens investiert wird. Da man Kartoffeln einfach ganz nebenbei oder auch auf Vorrat kochen konnte, um daraus schnell einen Kloßteig zu zaubern, stehen im Mittelpunkt der Alltagsküche Rezepturen aus gekochten Kartoffeln. Grüne Klöße wurden meistens nur für das Sonntagsessen oder zu anderen festlichen Gelegenheiten zubereitet.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Literatur:

Franziska Hanel, Schnitz, Schwaaß und Schweinebroutn, Weißenstadt 2014 (S. 66)

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

Rezept

Zutaten:

1,5 kg gekochter Kartoffeln, 1-2 Eier, Salz, 3 Essl. Grieß (Weichweizen), Kartoffelmehl nach Bedarf. Fett zum Ausbacken.

Zubereitung:

Kartoffeln durchpressen oder fein reiben. Alle Zutaten gut vermischen, aus dem Teig Klöße formen und auf dem Handballen flachdrücken. Im heißen Fett knusprig ausbacken.

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