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Spezialitäten

 

 

Stollen (fränkische Art)

Produktgruppe:

schwerer Hefeteig

Weihnachtsstollen in traditioneller Form

Weihnachtsstollen in traditioneller Form

Weihnachtsstollen in traditioneller Form Weihnachtsstollen Weihnachtsstollen erinnern in traditioneller Form an ein gewickeltes Kind. Das Einschlagen des Stollens Das Einschlagen des Stollens (2) Weihnachtsstollen in Brotform Weihnachtsstollen in Brotform (2)

weitere Bezeichnung:

Weihnachtsstriezel, Christstolle(n), Christstriezel

Regionen:

Bamberg, Bayreuth, Coburg, Fichtelgebirge, Frankenwald, Fränkische Schweiz, Fränkische Hassberge, Lichtenfels, Kulmbach, Kronach, Wunsiedel, Oberes Maintal - Coburger Land, Steigerwald

Offenlegungsdatum:

Ein erster Weihnachtsstollen wurde 1329 in Naumburg gebacken. Das erste Aufkommen in Oberfranken ist nicht belegt.

Beschreibung:

Der Weihnachtsstollen oder auch die Stolle stellt wohl das älteste bekannte deutsche Weihnachtsgebäck überhaupt dar. Schon 1329 wurde ein erster Stollen nach sicherer Überlieferung in Naumburg für den amtierenden Bischof Heinrich als vorweihnachtliche Gabe gebacken. Damals waren die nur aus Wasser, Haferschrot und Rübenöl geknetete Stollen recht magere Fastengebäcke, denn der Advent wurde noch bis 1917 als strenge Fastenzeit in Vorbereitung auf das Weihnachtsfest begangen. 1491 gestattete jedoch Papst Innozenz VIII. in seinem berühmten Butterbrief an Kurfürst Ernst von Sachsen, den Stollenteig mit Butter anzureichern. So kann man mit Fug und Recht sagen, dass ein Papst an der Entstehung der heute bekannten Rezeptur für den Christstollen mitgewirkt hat.

In seiner bis heute unveränderten Form gehört der mit weißem Zucker überzogene Stollen zu den Gebildbroten und soll das in Windeln gewickelte Christkind in der Krippe darstellen. Auch die verwendeten Zutaten und Gewürze stellen einen Bezug zum Weihnachtlichen Brauchtum her. So enthalten z.B. Mandeln und Nüsse in harter Schale einen süßen Kern, der wie das Wort Gottes im Verborgenen wächst. Früchte und exotische Gewürze erinnern darüber hinaus an die kostbaren Gaben der heiligen Könige aus dem Morgenland.

Der Stollen oder die Stolle stammt im Ursprung aus dem mitteldeutschen Raum. Der Torgauer Hofbäcker Heinrich Drasdo soll im 16. Jahrhundert als Erster einen Stollen gebacken haben, der mit Trockenfrüchten, Nüssen und verschiedenen Gewürzen angereichert wurde. So entstand aus dem bis dahin üblichen einfachen Fastenstollen der heute bekannte Fest- oder Christstollen, der bald über Sachsen hinaus auch in anderen Regionen gebacken wurde.

Während sich der sächsische und vor allem der Dresdener Stollen also zu einem besonders üppigen Gebäck entwickelte, verzichtet die fränkische Variante auf allzu opulente Zutaten. Einige traditionelle ländliche Rezepturen schwören auf die Verwendung von Schweineschmalz, Quark und reichlich Eiern. Dazu kommen überlieferte Zutaten wie Orangeat, Zitronat, süße und bittere Mandeln sowie in Schnaps eingeweichte Rosinen und Sultaninen. Als Gewürze werden Zimt, Kardamom und Muskatblüte verwendet. Gebacken wurden diese Stollen nach Hausrezeptur manchmal schon zum Advent, was der ursprünglichen Verwendung als Fastengebäck entspricht, oder etwa zwei bis vier Wochen vor dem Weihnachtstag, so dass sie genügend Zeit hatten, saftig und aromatisch auszureifen. Der Anschnitt des Weihnachtsstollen wurde dann am Heiligen Abend oder am ersten Weihnachtstag besonders feierlich begangen. Etwas kurioser erscheinen uns heute Stollenrezepturen, die Kartoffeln zum Teig verwenden. Diese haben den Vorteil, besonders saftig zu werden, so dass man auf die lange Lagerzeit verzichten konnte. Die Liste der übrigen Zutaten zeigt aber, dass es sich dabei wohl eher um eine Sparversion des echten Christstollens handelte.

Viele oberfränkische Bäckereien backen ihren Weihnachtsstollen heute noch nach überliefertem Hausrezept. Dabei versteht sich, dass Butter oder Butterschmalz als Grundlage neben ausgesuchten Früchten, Nüssen und Mandeln verwendet wird. Der oberfränkische Stollen ist von feiner, schnittfester Konsistenz und guter Bekömmlichkeit. Gegessen wird er klassisch an der Kaffeetafel oder auch zum weihnachtlichen Frühstück mit Butter und Marmelade.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Ein guter Weihnachtsstollen wird mit etwas Lagerzeit immer besser. Man bewahrt ihn am besten in Klarsicht- oder Alufolie verpackt an einem kühlen und trockenen Ort auf. Auch nach dem ersten Anschnitt läßt er sich auf diese Art noch längere Zeit lagern.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität zu Heiligabend und zu Weihnachten genießen.

Genusstipp:

In der Weihnachtszeit ist ein Stück Stollen ein unbedingtes Muss zum Frühstück oder zum festlichen Nachmittagskaffee. Stilecht wird er auch zum Glühwein oder Punsch gereicht.

Rezept

Grundrezept Weihnachtsstollen
Kartoffelstollen

Literatur:

Kerstin Rentsch, Mit Leib und Seele, Kochen und Backen im Oberen Frankenwald, Tettau 2010, (S. 15.)

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

 

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