Aufläufe (fränkisches Grundrezept)

Saisonale Spezialität

Vermutlich sind Aufläufe eine kulinarische Überlieferung der ländlichen und gelegentlich auch städtischen Alltagsküche. Man versteht darunter eine im Ofen in einem feuerfesten Tiegel gebackene Speise, die in einer Grundmasse z.B. aus Mehl, Grieß oder klein geschnittenen Semmeln, Eiern sowie aus Milch, Sauerrahm oder Quark besteht. Im Ofen erhitzt, quellen die mehligen Anteile und verbinden sich mit Eiern und Milch zu einer lockeren bis schnittfesten Masse. In diese Grundmasse kann man weitere Bestandteile wie Kartoffeln und Speck, Gemüse oder auch Obst einschichten und erhält so eine überaus wohlschmeckende Mahlzeit.

Vom Prinzip her ähnelt die Herstellung eines Auflaufs, zumal wenn er mit Obst kombiniert wird, der Zubereitung eines Kuchens und hier gibt es vermutlich auch historische Beziehungen (siehe auch “Mehlkuchen”). Aber auch unter der Kategorie “Resteessen” sind Aufläufe zu fassen, denn von der klein geschnittenen Semmel über die weiteren süßen und salzigen Zutaten, läßt sich fast alles darin verarbeiten. In der österreichischen Küche verwendet man für diese Art Rezepte den Sammelbegriff “Mehlspeisen”. Diesen wiederum definiert der Enzyklopädist Johann Georg Krünitz Ende des 18. folgendermaßen:

“Insbesondere begreift man unter Mehlspeisen aber nur gewisse breyartige Speisen, die gemeinhin in einer Form oder Schüssel gebacken werden, und mehrenteils aus Mehl, nicht weniger aber auch aus Reiß, Sago, Nudeln etc. mit allerley Früchten und andern nährenden oder den Geschmack erhöhenden Zusätzen bestehen.“

Lange Zeit galten diese Gerichte wegen ihres meistens fleischlosen Charakters auch als typische “Fastenspeisen”, wie z.B. das oberfränkische Eierschmalz (siehe dort), das nur dem Namen nach Üppigkeit verheißt. Aber auch Sommer- oder Herbstgerichte, wenn viel Obst anfällt, werden Aufläufe gerne gegessen.

Auf jeden Fall kennt die oberfränkische Küche unzählige Rezepte für Aufläufe aller Art. Eines der ältesten ist aus dem Frankenwald überliefert und besteht schlicht aus Eiern, Milch und Mehl. In anderen Varianten verwendet man Grieß oder klein geschnittene Semmeln statt Mehl. Diese Grundmischungen kann man entweder separat im Ofen ausgebacken und mit Zucker, Zimt oder Kompott kombinieren, oder man mischt Früchte wie Äpfel, Sauerkirschen, Stachelbeeren und Rhabarber in den Teig und bäckt sie mit der Auflaufmasse im Ofen.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität zur Fastenzeit, im Sommer und im Herbst genießen.

Literatur:

Johann Georg Krünitz: Oeconomische Encyclopädie, Berlin 1779, Artikel Mehlspeise.
http://de.wikipedia.org/wiki/Mehlspeise/

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

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