Apfelschaumweine aus der fränkischen Schweiz

Edle Apfel-Schaumweine, Pomme Royale, Charlemagner

Die oberfränkischen Regionen, insbesondere aber die Fränkische Schweiz, sind bekannt für ihren reichen Streuobstanbau, dessen Ursprung auf eine Verfügung Karls des Großen (“Capitulare de villis vel curtis imperii”) zurück geht, der zur Versorgung der kaiserlichen Tafel um seine Königshöfe Obstgärten anlegen ließ. Weitere Verdienste um den Obstbau in der Region erlangte das hier mit Grund und Boden ausgestattete Kloster Weißenohe, das sich insbesondere um den Kirschen- und Zwetschgenanbau verdient machte.

An den sanft bis steil geneigten Talhängen der Fränkischen Schweiz, die in einer Höhe von 250 – 400 Metern über NN in der Zeit der Obstblüte weitgehend frostfrei sind, und auf den ebenen Hochflächen der nördlichen Frankenalb mit Höhenlagen von 400 – 550 Metern über NN gedeihen verschiedene Obstsorten in einem durch Vegetation und Bodenbeschaffenheit idealen Kleinklima. Während dem Kirschen- und Zwetschgenanbau in der Region eine besondere Marktbedeutung zukommt, wurden Kernobstbestände mit typischen Halb- und Hochstämmen lange Zeit nur noch extensiv bewirtschaftet oder gar nicht mehr gepflegt. Um dieser Entwicklung entgegen zu wirken, suchte die Fachberatung für Obst- und Gartenbau des Landratsamtes Forchheim nach neuen Möglichkeiten, diese alten landschaftsprägenden Obstgärten einer wirtschaftlichen Nutzung zuzuführen und damit einschließlich ihres ökologischen Nutzens für die Gesamtregion zu erhalten. So entstand zunächst in den Köpfen einiger Enthusiasten und danach versuchsweise in den Kellern des Landratsamtes Forchheim ein einmaliges Projekt, das sich zum Ziel gesetzt hatte, Schaumweine der Spitzenklasse ausschließlich aus Streuobstbeständen der Fränkischen Schweiz zu erzeugen.

Zunächst waren etliche Versuchsreihen nötig, um herauszufinden, welche Obstarten sich für die Herstellung von edlen Schaumweinen am besten eignen und um die die richtige Mischung herauszufinden, die garantieren, dass das schmackhafte Endprodukte den Sekten aus Trauben mindestens ebenbürtig sind. Bis 2010 unterstützte der Landkreis Forchheim die Aufbauarbeit für dieses einmalige Projekt durch Ankauf der notwendigen Maschinen für die Versektung und die Einwerbung von Lizenzrechten. Mittlerweile gibt es mit “Charlemagner” und “Pomme Royale” zwei Produktlinien, die von privaten Anbietern weiter geführt werden.

Als Schaumweine werden alkoholhaltige Getränke bezeichnet, die aufgrund von natürlicher Gärung oder durch künstliche Anreicherung bei 20 °C einen Überdruck an Kohlensäure von mindestens drei Bar enthalten. Zur Herstellung schäumender Weine eignen sich nicht nur Trauben, sondern auch andere Obstsorten, die sich gelegentlich auch mit dem natürlich enthaltenen Traubenzucker zur Gärung bringen lassen. Aufwändiger und in der Herstellung anspruchsvoller ist die “methode champenois” (das Champagner-Herstellungsverfahren), bei der zur Fortsetzung der Grundgärung (erste Gärung) nach der Abfüllung in Flaschen (zweite Gärung, Flaschengärung) Zucker zur Förderung der Kohlensäurebildung zugegeben werden kann. Kombiniert mit der Anreicherung durch besondere Hefen wurde nach diesem Verfahren bereits im 17. und 18. Jahrhundert edle Champagner-Schaumweine erzeugt. Ursprünglich waren diese Sekte trübe, weil die Hefe der zweiten Gärung in der Flasche verblieb. Erst 1806 entwickelte Madame Cliquot mit ihren Kellermeistern das Rütteln und Degorgieren, wie es heißt, mithilfe eines Küchentischs. 1884 verbesserte Raymond Abelé dieses Verfahren durch eine Degorgiermaschine, die mit einem Eisbad arbeitete.

Selbstverständlich werden alle diese Arbeitsschritte auch bei der Herstellung des fränkischen Apfelsektes sorgfältig und überwiegend in traditioneller Handarbeit durchgeführt. Grundlage für die edlen Schaumweine aus oberfränkischer Erzeugung ist zunächst ein Apfelmost von besten säurebetonten Apfelsorten aus Streuobstgärten der Fränkischen Schweiz wie Winterambour, Schafsnase und seit kurzer Zeit auch dem rotfleischigen Weihrouge. Auf diese Art und Weise können die vielen alten Sorten aus den naturbelassenen Streuobstbeständen der Fränkischen Schweiz weiterhin rentabel gepflegt werden. Nach dem behutsamen Pressen der voll ausgereiften Früchte wird der Most zu Wein vergoren.

Dieser Wein wird anschließend auf Flaschen gezogen und, angeregt durch die Beigabe von Zucker und speziellen Hefen, noch einmal zur Gärung gebracht. So entsteht in den Flaschen Kohlensäure, die dem fertigen Schaumwein später die fein prickelnde Note verleiht.

Das Verschließen mit Kronenkorken erfordert ebenfalls Handarbeit! In der Flasche findet nun unter idealen Bedingungen eine zweite Gärung statt. Da die entstehende Kohlensäure nicht entweichen kann, entsteht ein Überdruck, der bis zu 6 bar betragen kann. Durch dunkle, kühle Lagerung, die mindestens neun Monate dauern muss, bindet sich die Kohlensäure als besonderer Geschmacksträger in den reifenden Schaumwein gut ein.

Um nach der Reifezeit die Hefe aus der Flasche zu entfernen, werden die Flaschen auf Rüttelpulte gesteckt und tagtäglich um 1/8 im Uhrzeigersinn gedreht. Der Hefesatz in der Flasche wird dadurch angeregt, innerhalb von drei Wochen in den Flaschenhals zu wandern und sich unmittelbar über dem Kronenkorken abzulagern, der die Flasche noch immer unter Verschluss hält.

Hat sich die Hefe deutlich im Flaschenhals abgesetzt, wird dieser im Flaschenhalsgefrierer bei ca. minus 23°C schockgefroren. Die Kunst des Kellermeisters ist es nun, den Kronkorken zu öffnen und den gefrorenen Hefepfropfen mit einem kräftigen Knall aus der Flasche schießen zu lassen. Immerhin steht ein Druck von bis zu 6 bar hinter dem Korken, so dass sich ein Überschäumen der Flasche nicht ganz vermeiden lässt. Man nennt dieses Verfahren, das die Trübstoffe aus dem Schaumwein entfernt, Degorgieren. Mit Hilfe der Dosiermaschine wird der fast fertige Schaumwein nun auf seine Geschmacksrichtung “trocken” oder “halbtrocken” eingestellt und auf das vorgeschriebene Füllmaß von 0,75 l aufgefüllt. Anschließend werden in der Verkorkungsmaschine Naturkorken in die Flaschen gedrückt und durch eine Agraffe, ein maschinell über dem Korken angebrachtes Drahtkörbchen, gesichert.

Edle Apfel-Schaumweine aus den alten Streuobstbeständen der Fränkischen Schweiz stehen also den berühmten Champagnersekten in zeitaufwändiger Handarbeit nicht nach. Sie tragen zudem dazu bei, die ökologisch wertvollen, landschaftsprägenden Obstgärten und viele altüberlieferten Apfelsorten in dieser Region zu erhalten. So verbindet sich Genuss mit einem effektiven Beitrag zum Erhalt der oberfränkischen Kulturlandschaft.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Apfelschaumweine sollte man stets gut gekühlt trinken, damit er seine prickelnde Frische entfalten kann.

Literatur:

www.pomme-royale.de
www.charlemagner-online.de

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Hans Schilling, Uta Hengelhaupt