Bamberger Hörnla
(Bamberger) Butterhörnla, mürbes Hörnchen
Bamberger Hörnla (Hörnchen) gehören in der alten Kaiser- und Bischofsstadt Bamberg zum alltäglichen Kulturgut. Sie waren schon immer Leidenschaft der Bamberger Bevölkerung und der heimischen Bäcker und sind es auch heute noch!
Das “Hörnla für Zwischendurch” gehört zu einem gelungenen Tag in Bamberg, ebenso wie das “Seidla Bier auf dem Heimweg”.
So sagt man in Bamberg ganz selbstverständlich: kein Tag “ohne”!
Oder etwas poetischer formuliert:
“A Kaffee ohne Hörnla
schmeckt wie a Kuss
ohne Schnörrnla”.
Bamberger Hörnla-Steckbrief:
Gewicht: 60 bis maximal 75 g
Form: sichelförmig mit sich stark verjüngenden Enden
Farbe: goldbraun
Geschmack: unglaublich, unvergesslich, mit einem deutlich feinen Buttergeschmack!
Der Überlieferung nach stammt das “Hörnla” aus Wien und gilt als Symbol für den Sieg über den türkischen Halbmond in der großen Schlacht am Kahlenberg 1683. Tatsächlich wurden in Bamberg aber schon rund 250 Jahre früher Hörnchen gebacken. So ist im frühen 15. Jahrhundert ein Pfister (Bäcker), genannt Götze Hornlein (=Hörnlein) in der Königstraße 9 zuhause. Gerade in dieser Zeit fallen Familiennamen oftmals mit der ausgeübten Profession zusammen, so dass wir wohl annehmen können, dass wir es hier mit einem Bamberger Hörnchenbäcker zu tun haben. Auch im Bamberger Stadtbuch wird für das Jahr 1483 auf einen Cuntz Zink, Hörnleinsbeck hinter St. Martin (wohl Fleischstrasse 59) verwiesen. 1496 wird schließlich ein weiterer Hörnleinsbeck in der Austraße erwähnt.
Für die Herstellung eines guten Hörnchenteigs benötigt man neben reichlich Butterfett und feinem Weizenmehl vor allem Eier. Die Hörnchenbäcker gehörten also zu den Eierbecken, die wie die Fladenbäcker (von lateinisch “fladones”) Vorläufer der späteren Konditoren waren. Auch hierzu berichten uns die Bamberger Quellen Aufschlussreiches. So war es noch zu Beginn des 19. Jahrhunderts den Eierbecken untersagt, Brot zu backen. Neben dem Backrecht für die Hörnchen gehörte es zu ihrer Profession, Schmalzgebackenes herzustellen. Sie hatten daher nicht das Recht, einen Backofen zu bauen, sondern stellten ihre Produkte in einer großen eisernen Röhre bzw. in einer Schmalzpfanne her. Da ihre Zahl in Bamberg aber zu klein war, bildeten sie keine eigene Zunft, sondern wurden zur Zunft der Bäcker gezählt. Erst mit dem Übergang der alten Bischofstadt Bamberg an den bayerischen Staat wurden diese überkommenen Rechte und Abgrenzungen aufgehoben, so dass die Hörnchen heute zum selbstverständlichen Sortiment aller Bamberger Bäckereien gehören.
Durch diese Jahrhunderte alte Hörnla-Tradition hat jeder namhafte Bäcker in Bamberg heute sein eigenes, geheimes und sorgsam gehütetes Familienrezept – ebenso wie mancher Haushalt, der hier aus Traditionsbewusstsein selbst Hand anlegt. Eines ist aber allen Bamberger Hörnla gemeinsam: ihre unverwechselbare, charakteristische Form und der unvergleichlich zarte Buttergeschmack.
Bamberger Hörnchen werden nur in Bamberg erzeugt; als „Hörnchen“ werden sie heutzutage aber auch von anderen Bäckern Oberfrankens hergestellt und angeboten.
Offenlegungsdatum:
Hörnchen sind in Bamberg seit dem 14. Jahrhundert belegt.
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Essen Sie ein Bamberger Hörnchen möglichst frisch; am besten sind sie noch leicht warm; aufgrund des hohen Buttergehalts behält dieses Gebäck aber auch noch nach einem Tag seine schmackhaft knusprige Form.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.
Genusstipp:
Das Bamberger Hörnla gehört unbedingt zu einem liebevoll gedeckten Frühstückstisch und schmeckt einfach pur oder mit süßem Brotaufstrich. Man isst es auch gerne als Zwischenmalzeit am Vormittag, zum Nachmittagskaffee, oder einfach zwischendurch “auf die Hand”.
Literatur:
Alfred Seel, 600 Jahre Bäckerinnung in Bamberg, Beiträge zur Geschichte des Bäckerhandwerks in Bamberg ; gewidmet seiner Heimatstadt Bamberg zu ihrem 1000. Geburtstag und dem Bäckerfachverein zu seinem 600jährigen Bestehen, Bamberg 1973 (20, 21, 46)
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Alfred Seel, Uta Hengelhaupt
Rezept
Zutaten:
250 g Mehl, 250 g Topfen (weißer Käse), 125 g Butter, 1 Ei, 1 Eigelb, 125 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 1/2 Würfel Hefe.
Zubereitung:
Das Bamberger Hörnchen basiert auf einem leichten, mit Milch hergestellten Plunderteig, der über Nacht “geführt” wird (den man über Nacht gehen lässt).
Am nächsten Tag zieht man – ähnlich wie beim Blätterteig – mehrere Schichten Butter ein. Darum bezeichnet man ihn gelegentlich auch als “gerollten” bzw. als “tourierten” Hefeteig. Dabei kann der Butteranteil bezogen auf das Mehl mehr als 20 Prozent betragen. Immer wieder wurde behauptet, dass Bamberger Hörnla auch mit Margarine oder anderen Fetten gebacken werden könnten. Dies führte zu einem denkwürdigen Streit in der Bevölkerung und der Bäckerinnung, der in einen spektakulären Prozess mündete. Das Landgericht Bamberg stellte daraufhin im Jahr 1977 abschließend fest: “Bamberger Hörnchen müssen mit reiner Butter gebacken werden.” Hörnla-Profis verwenden zudem nur Weizenmehl vom Typ 550.
Der gewickelte Teigrohling ist in seiner Grundform länglich. Wichtig zur Unterscheidung ist: Das Bamberger Hörnchen ist schlanker als das französische Croissant. Man erkennt es am hohen Krustenanteil und am butterfarbenen Krumenbild.
Mehl, Topfen, Butter, Zucker, Vanillezucker und Hefe mit dem Ei zu einem festen Teig verarbeiten, circa 2 cm starke und circa 12 cm lange Rollen daraus fertigen und zu Hörnchen formen. Hörnchen mit Eigelb bestreichen und auf gefettetem Blech in mäßig heißer Röhre hellgelb backen.
