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Spezialitäten

 

 

Coburger Bratwurst

Produktgruppe:

Frischeprodukt (Hackfleisch)

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Coburger Bratwurst auf dem Rost

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Regionen:

Coburg

Offenlegungsdatum:

Die Urrezeptur der Coburger Bratwurst soll auf das 15. /16. Jahrhundert zurück gehen.

Beschreibung:

Seit Mitte des 17. Jahrhunderts steht auf dem Giebelspitz über der Fassade des Coburger Rathauses der Bratwurstmohr, der in seiner rechten Hand das Bratwurstmaß präsentiert. So jedenfalls will es die Legende, denn tatsächlich handelt es sich um den Coburger Stadtpatron, den römischen Legionär und Märtyrer Mauritius, der als Zeichen seines Ranges einen Marschallstab trägt. Dennoch wacht er zugleich offiziell über die Einhaltung des Coburger Bratwurstmaßes. Denn dieser Stab gilt den Bürgern als Richtschnur für die Länge der berühmten Coburger Würste. Allerdings steht erst seit 1982 genau fest, wie lang eine echte Coburger tatsächlich ist, nämlich exakt 31 cm. Stilecht wird die Coburger Bratwurst im so genannte "Schleiß" oder "Bändel" abgefüllt. Dabei handelt es sich um den nicht von seiner Fettschicht befreiten Dünndarm des Schweins. Darin lässt sich die Wurst über einem offenen Feuer braten, ohne auszutrocknen. Zünftig gegessen wir sie übrigens in einem "Weckla", das nach Coburger Schnitt von oben und nicht von der Seite aufgeschnitten wird. Guten Appetit!

Die genaue Datierung der ersten Coburger Bratwurst ist ein konstanter Streitfall unter fränkischen Chronisten. Einige behaupten, dass sie bereits im 15. Jahrhundert erstmals in Coburg erwähnt wurde. So soll aus dem ältesten Speisezettel des Coburger Georgenspitals aus dem Jahr 1498 hervorgehen, dass von den letzten Schweinen, die für Fastnacht geschlachtet wurden, jedem Coburger Kind und jedem Armen im Spital je zwei Bratwürste gegeben worden sind. Für andere gilt erst das Jahr 1530 als "Geburtsdatum" der Coburger Bratwürste. So soll sie für die Verpflegung Martin Luthers und des kurfürstlich sächsischen Reisezugs entwickelt worden sein, als sich dieser während der Verhandlungen über die Confessio Augustana in Coburg aufhielt.

Im Jahre 1623 erließ Herzog Casimir eine Taxordnung, nach der die Bratwurst nur 4 1/2 Pfennige kosten durfte und vier Stück zusammen ein ganzes Pfund wiegen mussten. So verwundert es nicht, dass die Coburger Bürger auch ein ganz genaues Maß für ihre Bratwürste haben wollten. Sie fanden es, präsentiert durch keinen geringeren als den Stadtpatron St. Mauritius, der auf dem Giebel der Rathausfassade über der Uhr stehend, seinen Marschallstab als Bratwurstmaß empor hält, um zu verhindern, dass es den Coburger Metzgern einfallen könnte, die Bratwürste zu klein zu machen. Liebevoll tauften ihn die Coburger daher als "Bratwurstmännle". 1982 wurde dieses Maß genauestens ermittelt: danach muss eine echte Coburger im Rohzustand ganze 31 cm lang sein.

Die Verzehrsmengen Coburger Bratwürste waren schon in früheren Zeiten durchaus rekordverdächtig. So schrieb der Komponist Karl Friedrich Zelter am 10. Oktober 1827 aus einem Hotel am Marktplatz an den befreundeten Johann Wolfgang von Goethe : "Seit heute früh 6 Uhr werden hier vor meinem Fenster, auf dem Platz, auf zehn verschiedenen Feuern, Würste gebraten; sollte dies Blatt danach duften, so weißt Du, woher es kommt. Es sollen hier auf den zwei Markttagen jede Woche an die 10.000 Würste gebraten werden, das wäre auf jede Coburger Seele eine Wurst pro Woche."

Die Coburger Bratwurst ist aufgrund ihrer traditionellen Machart und des verwendeten Naturdarmes eine ganz besondere Variante der Fränkischen Bratwurst (Leitsatz-Kennziffer 2.221.11; siehe weiter unten Zutaten und Herstellung). Als Prototyp der "evangelische Bratwurst" ist die Füllung der Coburger recht grob gewolft. Man brät sie auf dem Rost und serviert sie in einem halben Doppelbrötchen (Semmel). Dieses schneidet man nicht in horizontaler, sondern in vertikaler Richtung auf und gibt die Wurst hinein. Coburger Bratwürste werden nicht gebrüht. Sie sind ein Frischeprodukt, das gut gekühlt und spätestens am Tag nach der Herstellung durcherhitzt bzw. gegrillt oder durchgebraten und natürlich am besten gleich verzehrt werden sollte.

Zutaten:

Die Coburger Bratwurst ist aufgrund ihrer traditionellen Machart und des verwendeten Naturdarmes eine ganz besondere Variante der Fränkischen Bratwurst (Leitsatz-Kennziffer 2.221.11).Sie wird bei allen offiziellen Anlässen in der Stadt Coburg traditionell gemäß folgender Kriterien hergestellt:
Zutaten: Mindestens 15 % grob entsehntes Rindfleisch, grob entfettetes Schweinefleisch, fettgewebsreiches Schweinefleisch. Ein Kilogramm Fleisch ergibt traditionell 10 Bratwürste. Als Bindemittel durften früher bereits mit Ausnahmegenehmigung rohe Eier verwendet werden. Aktuell ist aus Gründen der mikrobiologischen Sicherheit stattdessen die Verwendung von Vollei (z.B. pasteurisiert) gebräuchlich. Die Würzung erfolgt nach alter Rezepturüberlieferung u.a. mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitrone.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

wie alle sensiblen rohen Hackfleischerzeugnisse sollte die Coburger Bratwurst nur gut gekühlt gelagert werden (Empfehlung: bei maximal 4 Grad Cels.) und am Tag nach der Herstellung durcherhitzt bzw. gegrillt oder durchgebraten und natürlich am besten gleich verzehrt werden.

Herstellung:

Das verwendete Fleisch wird traditionell etwa erbsengroß gewolft und gemäß alter Überlieferung in Schweinebändel/Schleißdärme abgefüllt. Eine Coburger Bratwurst wiegt normalerweise mindestens 100g.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig und in der Grillsaison genießen.

Literatur:

http://www.food-from-bavaria.de; Spezialitätenland Bayern, Artikel "Coburger Bratwurst"
Dorothea Cerpnjak, Kleine Kulturgeschichte der Bratwurst - eine Lieblingsspeise erobert die Welt, Leipzig 2005, (S. 35 - 36.)

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

 

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