Fleischwurst (fränkische Art)

Knoblauchwurst, Stadtwurst, Gekochte, Lyoner

Für viele ist sie die Wurst schlechthin: die Fleischwurst! Angeboten wird sie mit regional unterschiedlichen Rezepturen in den meisten Metzgereien Oberfrankens. Gegessen wird sie vor allem von Kindern gerne kalt, einfach “auf die Hand”, oder auf Brot oder Brötchen. Als Grundlage eines Wurstsalats oder der beliebten “Wurst mit Musik” ist sie ein schlichter Klassiker. Warm bereitet man sie – im Ring gekocht und portionsweise aufgeschnitten – mit Sauerkraut und Kartoffelbrei zu einer kompletten schnellen Mahlzeit zu.

Fleischwurst ist eine feine Brühwurst, die in ganz Deutschland mit regional unterschiedlichen Rezepturen verbreitet ist. Im Ursprung geht sie auf die Lyoner Wurst zurück, für die Fleisch, Speck, Eis und Gewürze zu einem feinen Brät gekuttert und in Naturdärme abgefüllt werden. Um sie schnittfest und haltbar zu machen, wird die frisch abgefüllte Fleischwurst zunächst gebrüht und von den meisten Metzgern anschließend etwa 1 Stunde lang heiß geräuchert. Gelegentlich wird sie aber auch ungeräuchert angeboten. Fleischwurst ist also ein Frischwurstartikel, der kühl gelagert und innerhalb kurzer Zeit verbraucht werden sollte.

Fleischwurst ist auch in Oberfranken niemals gleich Fleischwurst. Nicht nur innerhalb der Regionen variieren die Rezepturen, letztlich hat fast jede Metzgerei ihre ganz spezielle Fleischwurst. Manchmal wird mit Knoblauch gewürzt, weshalb man die Wurst auch als gekochte Knoblauchwurst, im Gegensatz zur rohen, also luftgetrockneten (Rohpolnische) bezeichnet. Viele Metzger räuchern die frisch gebrühten Würste leicht an, um ihnen etwas mehr Würze zu geben. Ab und zu wird sie auch der Stadtwurst gleich gesetzt und mit etwas gröberer Einlage versehen.

Auch die Verzehrgewohnheiten für Fleischwurst sind vielfältig und kreativ. Natürlich schmeckt sie einfach aufgeschnitten auf Brot oder Brötchen. Als Grundlage für einen Wurstsalat mit Gurken, Zwiebeln und Tomaten, oder “mit Musik”, also mit Zwiebeln in Essig und Öl angerichtet, ist sie ein Klassiker. Im ganzen Ring in Wasser oder Brühe erhitzt und portionsweise aufgeschnitten, lässt sich mit Kartoffelbrei und Sauerkraut ein gerade auch bei Kindern beliebtes schnelles Mittagsgericht zaubern. In Scheiben oder Würfeln geschnitten ist Fleischwurst schließlich eine würzige Einlage für Erbsen- oder Kartoffelsuppe.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Fleischwurst ist ein Frischeprodukt, das stets kühl gelagert und rasch verbraucht werden sollte.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Fleischwurst ist ein wahres Multitalent der schnellen Küche. Heiß mit Kartoffelbrei und Kraut, oder auch als würzige Suppeneinlage ist sie unübertroffen. Als Salat mit frischem Gemüse oder “mit Musik” (Essig, Öl, Zwiebeln) schmeckt sie besonders an warmen Sommerabenden. Dazu mundet ein würziges Kellerbier.

Literatur:

Handbuch “Unsere Wurst”, hg. Vom Deutschen Fleischer-Verband, 2009.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt