Kartoffelsuppe, fränkische Art

Erpfl-, Ärpflsuppe

Die fränkische Kartoffelsuppe ist eine besondere Spezialität unserer Region. Ehe sich Brot und Semmeln zum Kaffee als Morgenmahlzeit einbürgerten, aß man Suppen als erstes stärkendes und sättigendes Gericht am Tag. Unter den Suppen nimmt wiederum die Kartoffelsuppe eine besondere Stellung ein, denn selbst da, wo Fleisch und Gemüse rar waren, gab es doch Kartoffeln, die früher von fast allen Haushalten in großen Mengen eingekellert wurden. Eine Kartoffelsuppe lässt sich mit wenig Aufwand zu einem überaus schmackhaftes Gericht zubereiten, das zu vielen Gelegenheiten passt und immer gerne gegessen wird.

Suppen aller Art, insbesondere aber Kartoffelsuppen, gehören zur typischen Kulinarik fast aller Regionen, nicht nur aufgrund ihres durchaus wohlschmeckenden und magenfüllenden Potentials, sondern auch weil sie einfach, also neben anderen Tätigkeiten langsam köchelnd zubereitet werden konnten. Da man in den nördlichen Regionen Oberfrankens bereits um 1650 Kartoffeln feldmäßig anbaute und in gekochter Form verzehrte, dürfte man auch ihre Eignung zu einer guten Suppe – verfeinert mit Majoran oder Petala (Petersilie) und gerösteten Brotwürfeln (Bröckala, Mockala) – relativ früh erkannt haben. Aufgrund der Erschwinglichkeit des Knollengemüses als kulinarisches Ausgangsprodukt gehörten Kartoffelsuppen sicherlich eher zum nahrhaften Alltagsessen der einfachen bis ärmeren Schichten, was sich an der Beschaffenheit der fleischigen Einlage bemerkbar machte, den kulinarischen Reiz der Suppe jedoch nicht schmälert.

Die einzelnen Überlieferungen für die fränkische Kartoffelsuppe mögen daher im Anteil insbesondere der fleischigen Zutaten schwanken; dreierlei ist aber allen Rezepturen gemeinsam: die fein sämige Konsistenz der Suppe, Majoran und Petersilie als Würzung sowie geröstete Semmelwürfel – ” Bröckala” oder “Mockala” genannt – als Einlage. Auch aus der jüdischen Küche sind schließlich Rezepturen einer milchigen Variante der Kartoffelsuppe überliefert, die wir Ihnen ebenfalls gerne vorstellen. Sie belegen nicht zuletzt das interkulturelle Potential vieler fränkischer Spezialitäten.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Kartoffelsuppen isst man heute als Vor- oder Hauptspeise zum Mittag- oder auch Abendessen. Als Beilagen können zusätzlich Brot oder Brötchen gereicht werden. Dazu trinkt, wer mag, ein gutes fränkisches Bier oder auch einen Schoppen Frankenwein.

Literatur:

Kirchenlamitzer Kartoffelkochbuch, Interessengemeinschaft Handel-Handwerk-Gastronomie Kirchenlamitz e.V., 2001 (S.9)
Wolfgang Protzner, Christiane Köglmaier-Horn, Culina frankoniae, Beiträge zur Wirtschafts- und Sozialgeschichte Nr. 109, Stuttgart 2007 (S. 321)
Franziska Hanel, Das Hofer Kochbuch, Hof 1987, (S. 15)
Kirchenlamitzer Kartoffelkochbuch, Interessengemeinschaft Handel-Handwerk-Gastronomie Kirchenlamitz e.V., 2001

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezepte Kerstin Rentsch, Wolfgang Protzner, Regina Rabenstein,

Rezept

Kartoffelsuppe (Grundrezept)

Zutaten:

2 kg Kartoffeln (roh, gewürfelt) Suppengemüse (z.B. 4 Karotte, ½ Sellerie, 2 Petersilienwurzel, 2 Zwiebeln, 2 Stangen Lauch) sowie Suppengrün wie Selleriekraut und Petersilie; 1 l Rinder- oder Gemüsebrühe; Salz, Pfeffer, Majoran, Petersilie, ev. etwas Schwarzfleisch, 1 Semmel.

Zubereitung:

Das Gemüse wird fein geschnitten und in etwas Fett, ev. fein mit Mehl bestäubt, angeröstet. Die Kartoffeln werden geschält, gewürfelt und untergemengt. Man gießt mit einer kräftigen Rinderbrühe aus Markknochen oder mit einer Gemüsebrühe auf und lässt alles etwa 30 Minuten weich kochen.

Für die “echt” fränkische Variante werden die Kartoffeln mit dem Gemüse durch ein Sieb gestrichen oder mit dem Mixer püriert. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und würzen mit reichlich Petersilie und / oder drei Stengeln Majoran; zum Servieren mit Bröckala / Mockala (= Semmelwürfel in Fett geröstet) bestreuen. Man kann die Kartoffelsuppe noch schmelzen. Hierzu wird etwas gewürfeltes Schwarzfleisch mit Zwiebeln in der Pfanne angeröstet und über die Suppe gegeben.

Stampfsuppe

Zutaten:

Stampf (Kartoffelbrei), Zwiebeln, Speck, Salz, Gewürze

Zubereitung:

Der vom Vortag übrig gebliebene Stampf wird mit Brühe sämig verrührt und erwärmt. Die Suppe kann mit gerösteten Zwiebeln, Speck und Bröckala angerichtet werden.

Kartoffelsuppe milchig

Zutaten:

3 große, in Würfel geschnittene, rohe Kartoffeln, 1 Karotte, 1 Zwiebel, Stück Sellerie, 4 Tassen Wasser, Salz, Pfeffer, 1 TL Butter, ¼ Tasse Eiergerste, 2 Stengel Selleriekraut, süßer Rahm oder Milch.

Zubereitung:

Gemüse mit Butter und Rahm etwa 30 Min. kochen lassen bis die Gerste gar ist. Vom Feuer nehmen und langsam Rahm nach Belieben beigeben; warm servieren.

Zur Übersicht
Menü