Stampf

Kartoffelstampf, Kartoffelbrei, Zammet, Ärpflpüree

In Oberfranken liebt man Kartoffelgerichte in unterschiedlichsten Variationen. Bei Kindern aber auch Erwachsenen jeden Alters beliebt ist der Kartoffelstampf, der als Beilage z.B. zur gebackenen Leber, zu warmen Kraut- und Leberwürsten, zu Innereien, Krautflecken mit Soße, Lauchbrühe, Zwiebeln oder einfach zu Apfelmus passt. Meistens werden frisch gekochte Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse gedrückt oder mit einem Stampfer zu Brei zerdrückt. Dann rührt man etwas Brühe oder einer Tasse heißer Milch darunter und schmeckt das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss ab.

Aus den an Thüringen angrenzenden Regionen des Frankenwaldes kommt ein leicht verändertes Rezept. Danach rührt man in den durchgedrückten Kartoffelbrei etwas Kartoffelstärke und gibt dann die Milch dazu. Oder aber man stellt den sog. Zammet her, bei dem man sehr mehlig kochende Kartoffeln verwendet, reichlich Stärke darunter rührt und beides ohne weitere Flüssigkeitszugabe zu einem sehr zähflüssigen Brei verrührt. Dieser ist fast wie ein Kloß formbar und wird entsprechend als Beilage zu Fleisch- und Gemüsegerichten mit Soße gereicht.

Wie bei vielen alt überlieferten Kartoffelgerichten fehlen Überlieferungen, um die oftmals kuriosen Namen zu entschlüsseln. Auch beim Zammet ist das so. So mag man von der Etymologie des Wörtchens “samt” für “zusammen” Gerührtes oder von der überlieferten Bezeichnung für Samt als “Sammet” ausgehen und dies auf die weiche Konsistens des Breis beziehen. Aber leider sind dies nur Vermutungen, die der Bedeutungswurzel des Kartoffelstampf möglicherweise nicht näher kommen. Sicher ist hingegen, dass der Stampf oder auch der Zammet unbedingt in die fränkische Küche gehören und hier ihren angestammten Platz in vielen Rezepturen haben.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezepte Kerstin Rentsch

Rezept

Kartoffelstampf

Zutaten:

500 g mehlig kochende Kartoffeln, 1 kl. Tasse heiße Milch oder Brühe, ggf. 100 g Kartoffelstärke, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, kochen und heiß zerstampfen oder durch die Presse drücken. Dann Milch oder Brühe darunter rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Um den Brei sämiger zu bekommen, ev. die Stärke dazu geben.

Zammet

Zutaten:

1 kg. mehlige Kartoffeln, 250 g Stärke, 1 Tl Salz.

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und anschließend zerdrücken. Die Stärke dazu geben und alles solange kräftig rühren, bis ein dicker Brei entsteht, der sich auf dem Teller gut formen lässt.

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