Konfitüre, Marmelade und Gelees aus fränkischem Beerenobst

Wer kann in der Obstsaison dem Duft fruchtig-süßer Marmeladen und Gelees widerstehen. In vielen Haushalten und bäuerlichen Dirketvermarktungen Oberfrankens wird auch heute noch das Obst aus dem eigenem Garten zu süßen Brotaufstrichen verarbeitet. So wandern vor allem Erd- und Himbeeren, Stachelbeeren, weiße und rote Johannisbeeren, Blaubeeren, Preiselbeeren, Quitte, Hagebutten (Hiffen) und Pflaumen sorgfältig verlesen und mit Zucker eingekocht, in liebevoll verzierte und akribisch beschriftete Gläser. Und welches Herz schlägt nicht um einiges höher beim Anblick eines gut gefüllten Marmeladenregals?

Neben der hauseigenen Erzeugung nach oftmals wohl gehüteten Familienrezepturen spielt die Erzeugung von Marmeladen, Konfitüren und Gelees in der bäuerlichen Direktvermarktung auch eine wirtschaftliche Rolle. Nicht zuletzt im klassischen oberfränkischen Obstbaugebiet der Fränkischen Schweiz werden köstliche Konfitüren und Gelees aus den regionalen Obstgärten angeboten. Neben sortenreinen Erzeugnissen gehört die klassische Dreifruchtmarmelade aus Himbeeren, Johannisbeeren und Sauerkirschen zu den typischen Angeboten der Region. Wer zu Selbstkochen keine Zeit findet, kann sich so das ganze Jahr über mit köstlichen Fruchtaufstrichen aus heimischer Erzeugung versorgen.

Wussten Sie, dass der Begriff “Marmelade” auf die griechische Bezeichnung für Quitte (griech. = melimelon “Honigapfel”) zurück geht? Auch im Portugiesischen wird die aromatische Quittenfrucht als “marmelo” bezeichnet. Die Quitte – und hier vor allem die auch in einigen fränkischen Regionen noch heimische Konstantinopler Apfelquitte (siehe auch “Astheimer Quitte) – ist also gewissermaßen die Urfrucht der europäischen Marmeladenerzeugung. Dessen ungeachtet schreibt die EU-Kommission den Herstellern süßer Brotaufstriche vor, die Bezeichnung “Marmelade” nur noch für Südfrüchte zu verwenden. Alle übrigen Fruchtaufstriche heißen daher korrekt “Konfitüre”, oder wenn sie aus reinem Fruchtsaft erzeugt werden “Gelee”. Bei Kleinerzeugern, zu denen wir auch die meisten oberfränkischen Direktvermarkter zählen dürfen, drücken die EU-Bürokraten allerdings, “Gott sei Dank”, noch ein Auge zu.
Marmelade, Konfitüre und Gelees werden in der Regel nach traditionellen Rezepturen aus Früchten, Fruchtsäften und Gelierzucker, einer Mischung aus Kristallraffinade, Apfelpektin und Zitronensäure, hergestellt. Möglich ist auch die Verwendung von reinem Pektin (in flüssiger Form oder als Pulver), das man individuell mit normalem Haushaltszucker mischen kann. In früheren Zeiten verwendete man dazu grüne, unreife Äpfel oder Apfeltrester, um selbst eine gelierende Grundsubstanz zu erzeugen, oder aber man kochte das Fruchtmus so lange, bis die enthaltene Flüssigkeit verdampft war.

Einfacher und schneller geht es mit den heutigen handelsüblichen Erzeugnissen. Grundsätzlich gilt bei der Marmeladen- oder Konfitürenerzeugung ein Mengenverhältnis von 1 kg Früchten zu 1kg Gelierzucker, bei Gelees verwendet man 3/4 l Saft auf 1 kg Gelierzucker. Lediglich Pflaumen und Hagebutten werden als Mus nur mit Zucker ohne Pektin eingekocht.

Neben der Verwendung als Brotaufstrich werden Marmeladen und Gelees zum Backen oder zur Herstellung von Süßspeisen verwendet. So ist Hiffenmark (siehe Artikel Hiffenmark), also eingekochtes Hagebuttenmus, die typische Füllung für den runden fränkischen Faschingskrapfen (siehe dort). Pflaumenmus wird gerne zu verschiedenem Plundergebäck verwendet. Himbeere und andere Gelees dienen zur Aromatisierung feiner Torten. Blaubeeren isst man als Kompott oder Konfitüre zu Pfannekuchen. Preiselbeeren wiederum gehören als süße Beilage zum Tafelspitz oder Hirschbraten.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Marmeladen und Gelee sind bei sorgfältiger Zubereitung mindestens 1 Jahr haltbar. Geöffnete Gläser sollte man jedoch im Kühlschrank aufbewahren und schnell verzehren. Viele rote Früchte verlieren mit der Zeit ihre Farbe. Daher sollte man immer nur kleinere Mengen einkochen und die unverbrauchten Früchte ev. einfrieren. So läßt sich bei Bedarf auch außerhalb der Saison frische Marmelade kochen.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Wer ein “süßes Frühstück” bevorzugt, kann sich bei vielen Direktvermarkter oder auf Bauernmärkten mit einer reichen Auswahl verschiedener Konfitüren und Gelees versorgen, bei denen ein hoher Fruchtanteil – und keine künstlichen Aromen – garantiert ist! Traditionell gehören etwa Himbeeren, Johannisbeere, Kirsche (auch als Dreifruchtmischung) sowie Quitten in das fränkische Konfitürensortiment. Daneben werden Pflaumen und Hagebutten (Hiffen), einfach nur mit Zucker langsam eingekocht, als Fruchtmus angeboten. Blaubeeren und Preiselbeeren kommen mit etwas Glück noch aus Wildbeständen etwa des Fichtelgebirges.

Literatur:

http://de.wikipedia.org/wiki/Marmelade

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

Rezept

Grundrezept Konfitüre

Zutaten:

1 kg gut verlesene, reife Früchte, 1 kg Gelierzucker, ggf. Saft 1 Zitrone

Zubereitung:

Früchte entkernen und zerkleinern, mit Gelierzucker vermischen und ggf. Zitronensaft dazu geben. Unter Rühren zum Kochen bringen und 4 Min. sprudelnd kochen lassen. In saubere, leich erwärmte Gläser abfüllen, verschließen und erkalten lassen.

Als Gelierprobe kann man vor dem Abfüllen eine kleine Menge der heißen Fruchmasse auf einen Teller tropfen lassen. Wenn diese schnell erstarrt, hat die Konfitüre die richtige Konsistenz. Bleibt sie noch zu flüssig, lässt man alles unter Rühren weiter köcheln oder gibt etwas mehr Zucker dazu.

Grundrezept Gelee

Zutaten:

3/4 l Fruchtsaft, 1 kg Gelierzucker, ggf. etwas Zitronensaft

Zubereitung:

Ev. ganze Früchte im Dampfentsafter oder in der Fruchtpresse entsaften. Dann entsprechende Mengen abwiegen, mit Gelierzucker vermischen und zum Kochen bringen. Nach vier Minuten kann man die Konsistenz des Gelees durch eine Gelierprobe testen (siehe Rezept für Konfitüre). Wenn das Gelee zu flüssig bleibt, noch etwas länger kochen lassen. Geliert alles gut aus, füllt man die Masse in vorgewärmte Gläser, verschließt diese gut und lässt sie erkalten.

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