Hiffenmark
Hagebuttenkonfitüre, Hagebuttenmus
Hiffenmark, also das eingekochte Mark der roten Hagebutten, ist in Franken nicht nur ein beliebter süßer Brotaufstrich. Man verwendet es insbesondere zum Füllen der runden Faschingskrapfen, was diese damit eindeutig von den mit Pflaumenmus oder Erdbeermarmelade gefüllten Krapfen anderer Regionen unterscheidet
Konfitüre aus dem von reifen Hagebutten (Hiffen) gewonnenen Mark ist in vielen Familien ein beliebter süßer Brotaufstrich. Als Füllung für süßes Gebäck, insbesondere für runde Krapfen ist es gewissermaßen das Erkennungsmerkmal für deren fränkische Herkunft.
Früher wurde das Ausgangsprodukt, also rohes Hiffenmark in vielen Familien entweder selbst hergestellt oder von Händlerinnen bezogen, die im Herbst von Haus zu Haus gingen und das frische Mark aus großen Eimern abfüllten.
Ohne Zweifel ist seine Herstellung aufwändig und langwierig. Und man benötigt dazu Haushaltsgeräte, wie Fleischwolf oder “Flotte Lotte”, die für die traditionelle Selbstversorgung typisch waren. Zur Zubereitung des frischen Marks, pflückt man reife Hagebutten, schneidet Stiel und Fliege (= die Blütenstände) ab, weicht die Früchte etwas in Wasser ein und dreht sie durch einen Fleischwolf. Dieses Kaltverfahren bewahrt den intensiven Geschmack der reifen Hagebutten am Besten. Etwas leichter ist es, die Früchte nach dem Putzen etwa eine halbe Stunde weich zu kochen und anschließend durch die “Flotte Lotte” zu drehen oder durch ein Sieb zu streichen. Das frische Mark hält sich 2-3 Tage, lässt sich problemlos einfrieren oder mit etwas Apfelsaft und Zucker zu Marmelade einkochen.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität im Herbst und ganzjährig genießen.
Genusstipp:
Frisches oder zu Marmelade eingekochtes Hiffenmark eignet sich zum Verfeinern vieler Süßspeisen aber auch zum Abrunden von Soßen bei Wildgerichten oder Rinderbraten.
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt
Rezept
Hiffenmarmelade
Zutaten:
Hiffenmark, entweder im Kaltverfahren durch den Fleischwolf gedreht oder vorgekocht und durch die “Flotte Lotte” gedreht (siehe oben!).
Gelegentlich bekommt man bei bäuerlichen Direktvermarktern fertiges rohes Hiffenmark auch noch zu kaufen.
Zur Herstellung von Marmelade benötigt man jeweils nur zwei Drittel der sonst üblichen Menge an Zucker.
Ggf. mit Äpfeln oder Apfelsaft vermischen.
Zubereitung:
Man kocht Mark und Gelierzucker 4 Minuten und füllt es in saubere Gläser ab. Da das Mark leicht anbrennt, empfiehlt es sich, das Mark mit etwas Apfelsaft oder saftigen, klein geschnittenen Äpfeln zu vermischen.