gesottene Ochsenbrust

Krenfleisch, Tellerfleisch (bayer.)

Ein bis zwei Scheiben gekochte Ochsenbrust mit Kloß oder gekochten Kartoffeln traditionell in Semmelkrensoße angerichtet, sind in Oberfranken wie in ganz Süddeutschland und Österreich das Festtagsessen schlechthin. Ob zur Kirchweih, zur Taufe, Hochzeit oder zum Leichenschmaus, ein saftiges Stück Ochsenfleisch ist in seiner zart-mürben Konsistenz ein echter Gaumenschmaus, der immer wieder gerne gegessen wird.

Die Mast von Jungochsen spielte früher in verschiedenen grünlandreichen Regionen Europas eine große Rolle. In Oberfranken wurden Ochsen vor allem als Arbeitstiere gehalten, während die Ochsenmast hier traditionell eine geringere Rolle spielte. Dennoch wurden insbesondere aus Sachsen, Ungarn und Polen seit dem 16. Jahrhundert große Ochsenherden quer durch Oberfranken bis auf die Nürnberger Viehmärkte getrieben. Entlang dieser alten Ochsenwege erinnern noch heute zahlreiche Flur- und Ortsnamen wie Ochsenbrünnlein, Ochsenanger, Ochsenfurt, Ochsenbrücklein etc. an diese Zeit. So stand Ochsenfleisch, wie auch zeitgenössische Kochbücher an der Vielzahl verfügbarer Rezepturen belegen, in der Region ganzjährig zur Verfügung, gehörte aber für den größeren Teil der Bevölkerung zu den Produkten, deren Verwendung auf besondere Anlässe beschränkt blieb.

Das Fleisch langsam wachsender Weideochsen hat aufgrund seiner höheren Fetteinlagerung in Bezug auf Zartheit und Aroma eine hervorragende Qualität, die von Gourmets auch heutzutage sehr geschätzt wird. Damit lassen sich etwas höhere Verkaufserlöse erzeugen, weshalb vor allem Betriebe mit extensiver Weidehaltung wieder dazu übergehen, Ochsen verschiedener Rassen bis zur Schlachtreife zu mästen.

Unter den in Oberfranken gehaltenen Rindern finden sich Exemplare verschiedener Rassen. Neben typischen Fleischrassen wie Charolais, Limousin und Angus setzen einige Züchter auf traditionell typische Mehrzweckrinder wie Fleckvieh oder aber alte bodenständige Rassen wie das rote Höhenvieh und das gelbe Frankevieh.

Das inzwischen nur noch von einigen wenigen Liebhabern, teilweise in Artenschutzprojekten gehaltene, sehr genügsame rote Höhenvieh hat ein rot, rotbraun bis dunkelbraunes Haarkleid. Es wird für die Richtungen Milch und Fleisch gezüchtet, war aber ursprünglich sogar eine Dreinutzungsrasse mit Verwendung für Milch, Fleisch und Arbeit. Robust und widerstandsfähig soll diese Rasse genetisch bis auf die Keltenzeit zurückgehen, weshalb man sie auch als Keltenvieh bezeichnet. Sicher ist, dass es zu den ältesten bekannten Nutztierrassen in Deutschland gehört.

Das Gelbe Frankenrind zählt wie das Lahnvieh, das Glan-Donnersberger-Rind und das Limpurger Rind zur Rasse der gelben Höhenrinder in Deutschland. Bezeichnend für typischen Zuchtgebiete waren Regionen mit Gründlandmangel infolge geringerer Niederschläge oder einem Vorherrschen des Ackerbaus in Kleinbetriebe. Gelbvieh ist wie das rote Höhenvieh ein Dreinutzungsrind mit den Zuchtzielen Milch, Fleisch und Arbeit, das in älteren Publikationen vor allem wegen seiner Gängigkeit, harten Klauen und hervorragenden Zugleistung, aber auch wegen seines besonders gutartigen Charakters gelobt wird. Höhenvieh und Frankenvieh gehören zudem zu den eher genügsameren Rassen, die sich zumal in Weidehaltung mit weniger eiweißreichem Kraftfutter begnügen, als moderne Hochleistungsrinder. Außerdem läßt man ihnen auf der Weide länger Zeit zum gesunden Wachsen. Auch Kälber werden häufig in Mutterkuhherden groß gezogen.

Verschiedene Untersuchungen stellen die hohe Fleischqualität des Frankenrinds heraus. Hervorzuheben sei danach die für eine fleischbetonte Zweinutzungsrasse frühe und stärkere intramuskuläre Fetteinlagerung und die sehr gute sensorische Fleischqualität (Saftigkeit, Zartheit, Struktur, Aroma und Geschmack). So liefert die Rasse ein feinfaseriges, gut marmoriertes Fleisch von ausgezeichnetem Geschmack, dass sich hervorragend zur Verwendung in der traditionellen Küche eignet. Wer die Gelegenheit hat, sollte daher das hier vorgestellte Rezept einmal mit einem Bratenstück von der alten bodenständigen fränkischen Rinderrasse probieren. Es lohnt sich!

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Gedünstete Ochsenbrust schmeckt auch hervorragend als kalter Braten. Dazu wird sie fein aufgeschnitten und mit Meerrettich oder in einer Essig-Öl Marinade mit Zwiebeln serviert.

Literatur:

http://www.rotes-hoehenvieh.de
http://de.wikipedia.org/wiki/Rotes_Höhenvieh
http://www.lfl.bayern.de/gelbvieh/
Heinrich Höllerl, Von Bumberskraut bis Zwetschgenknödel, Oberfranken wie es kocht, Würzburg 2011, (S. 35.)
Wolfgang Protzner, Christiane Köglmaier-Horn, Culina frankoniae, Beiträge zur Wirtschafts- und Sozialgeschichte Nr. 109, Stuttgart 2007 (S. 91 – 110.)

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept 1 Kerstin Rentsch; Rezept 2 Heinrich Höllerl.

Rezept

Ochsenbrust mit Meerrettichsauce

Zutaten:

Für 4 Personen nimmt man etwa 1 kg Ochsenbrust (Rinderbrust). Für die Zubereitung einer Brühe zum Kochen: 250 g Knochen vom Rind, 2 l Wasser, Salz, 1-2 Zwiebel, frisch gemahlenen Pfeffer, 1 Bund Suppengemüse, ev. frische Kräuter wie Liebstöckel, Schnittlauch und Petersilie.

Für die Sauce verwendet man 2-3 EL frisch geriebenen Meerrettich (mit Zitronensaft überträufeln und in 1 EL Milch geben, damit er nicht braun wird) oder fertig im Glas zubereiteten Meerrettich (ev. auch Meerrettichgemüse); etwa 1/2 l der Rinderbrühe oder 1/4 l Milch und 1/4 l Fleischbrühe, 30 g Butterfett, 2-3 EL Mehl;

In einigen Regionen Frankens serviert man das Gericht mit Semmelkren; dazu verwendet man 2 in dünne Scheiben geschnittene, altbackene Semmeln oder 200 g Semmelmehl, 2 EL frisch geriebenen Meerrettich oder Meerrettich aus dem Glas, Salz, Pfeffer sowie 1 – 2 Schöpflöffel voll Brühe.

Zubereitung:

Zunächst röstet man die Knochen und die klein geschnittenen Zwiebeln kräftig an, gibt Wasser dazu und lässt alles aufkochen. Dann gibt man die küchenfertig vorbereitete Ochsenbrust dazu und lässt sie bei niedrigen Temperaturen etwa 1 1/2 Stunden gar ziehen (nicht stark kochen lassen, da das Ochsenfleisch sonst zäh wird). Etwa 1/2 Stunde vor Ende der Garzeit gibt man das fein geschnittene Suppengemüse dazu und läßt alles gar ziehen.

Für die Krensauce stellt man aus Butter, Mehl, Brühe und ggf. Milch eine weiße Mehlschwitze her und gibt den geriebenen Kren dazu und würzt mit Salz und Pfeffer. Alles kurz aufwallen lassen und glatt durchrühren. Mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

Für den Semmelkren röstet man die Semmelscheiben an, übergießt sie mit 1 – 2 Schöpflöffeln heißer Brühe und gibt den fein geriebenen Kren dazu und würzt mit Salz und Pfeffer. Ev. noch einmal aufwallen und ziehen lassen.

Mariniertes Ochsenfleisch

Zutaten:

1 1/2 kg Ochsenfleisch (Brustspitze oder Tafelspitz), 1 Bund Suppengrün (Lauch, Karotte, Pertersilienwurzel und -kraut, Sellerie), 2 Essl. Salz, 1/2 Essl. Zucker, 1 mit 3 Nelken gespickte Zwiebel, 2 l Wasser.

Für die Marinade:
1/4 l trockener Frankenwein (weiß), 1/8 l guten Obsteessig, 1/4 l Fleischbrühe, 6 Essl. Öl, 1-3 Zwiebeln in Scheiben oder Würfel geschnitten, je eine Handvoll frischer Kräuter wie Sauerampfer, Kerbel, Zitronenmelisse, Petersilie, Schnittlauch und Salbei, ev. Bärlauch und andere Wildkräuter, alles fein gehackt,

Zubereitung:

Das Ochsenfleisch in das kochende Wasser mit dem fein geschnittenen Suppengemüse eingelegen und bei milder Hitze 1 1/2 Stunden köcheln lassen, bis es weich ist. Abkühlen lassen, dann in dünne Scheiben schneiden und in eine Terrine legen.

Die Zwiebeln in Wein und Brühe bissfest kochen, dann mit den restlichen Zutaten vermischen und über das Ochsenfleisch geben. Das marinierte Fleisch schmeckt am besten, wenn es ein bis zwei Tage durchgezogen ist.

Hier können Sie "gesottene Ochsenbrust" genießen:

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