Schweinebraten, fränkische Art

Schweinekrustenbraten

Der Klassiker unter den fränkischen Sonntags- und Festtagsessen, der auch auf keiner gastronomischen Speisekarte fehlt, ist der fränkische Schweinebraten mit goldbraun gebackener Kruste. Mit reichlich Sauce übergossen, ist er die ideale Ergänzung zu den beliebten rohen Kartoffelklößen (Grüne Klöße) und wird mit ebenso viel Liebe und Sorgfalt – oft schon am Vortag – gewürzt und gemächlich im Backofen knusprig gebacken.

Zum fränkischen Sonntag gehört nach Kirchgang und Frühschoppen – ob im Wirtshaus oder zu hause genossen – ein saftiges Stück Schweinekrustenbraten mit rohen Klößen und reichlich Sauce. Da in vielen ländlichen Haushalten früher Schweine gemästet wurden, hatte man zumindest in der kühleren Jahreszeit auch immer ein paar gute Bratenstücke zur Verfügung.

Auch als typisches Festessen nach der vorweihnachtlichen Fastenzeit hat der Schweinebraten in Oberfranken eine lange Tradition. So wurde in früheren Zeiten im Advent, vor allem aber am Heiligen Abend ein strenges Fasten gehalten, bei dem kein Fleisch – sondern traditionell ein gekochter Karpfen (siehe Karpfen, blau) auf den Tisch kam. Erst nach der Christmette, also bereits am ersten Weihnachtstag wurden dann wieder ein üppiger Braten oder aber frisch zubereitete Mettenwürste gegessen. Traditionell wurde daher in den ländlichen Haushalten auch kurz vor Weihnachten noch einmal geschlachtet. Die Weihnachts- oder Mettensau war dann häufig ein besonders gut ausgemästetes Tier mit reichlich Fettauflage, denn winterliche Kälte und körperliche Arbeit forderten an Festtagen durchaus schon einmal eine üppigere Kalorienzufuhr.

Der typische fränkische Krustenbraten wird mit Schwarte und Fettauflage aus der Schweineschulter geschnitten. Gut geeignet ist auch der Schweinenacken. Wir empfehlen bei der Fleischauswahl auf Qualität zu achten. Gerade bei Schweinefleisch sind Tierhalter und Metzger des Vertrauens gefragt, die sich für eine sorgfältige Rasseauswahl, artgerechte Haltung, langsame Mast sowie stressfreie Schlachtung der Tiere einsetzen. Fleisch von Tieren, denen ausreichend Zeit gelassen wurde, um ihr Schlachtgewicht zu erreichen, erkennt man an der Farbe und einer feinen Fettmarmorierung. Sie garantiert für Zartheit, Saft und Geschmack.

Denn Hand aufs Herz – wer möchte nicht den Genuss eines knusprigen, voll saftigen Schweinebratens mit dem guten Gefühl verbinden, echte Qualität aus Franken zu genießen!

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Schweinebraten lässt sich sehr gut einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Man isst ihn aber auch gerne kalt aufgeschnitten mit Gurke, Senk oder geriebenem Kren.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig und zu Weihnachten genießen.

Genusstipp:

Schweine(krusten)braten isst man idealerweise mit grünen (rohen) Klößen und reichlich Sauce. Dazu wird Sauerkraut, in manchen Gegenden auch Gurkensalat gereicht. Wer mag, trinkt ein gutes Bier dazu.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

Rezept

fränkischer Schweinebraten

Zutaten:

(Rezept für 4 Personen)

1,5 kg Schweineschulter mit Fettauflage und Schwarte; ev. auch Schweinebauch oder Schweinekamm;
Schweineschmalz oder Butterschmalz zum Anbraten, ¼ l Wasser oder Brühe, ¼ l Bier:
Salz; Pfeffer, Kümmel, 1-2 Knoblauchzehen, Beifuß, nach Geschmack ev. frischen Majoran;
Suppengemüse wie Karotte, Zwiebeln, 1/2 Stange Lauch, Petersilienwurzel.

Zubereitung:

1. Variante (mit viel Zeit!)
Das Fleisch ev. schon am Vortag mit Salz, Pfeffer und zerquetschtem Knoblauch einreiben, die schwarte kreuzförmig einschneiden.

Man brät das Fleisch zunächst in Schweine- oder Butterschmalz von allen Seiten in einer Pfanne oder direkt im Bräter kräftig an, gießt mit Wasser oder Brühe und Bier auf und legt die Schwartenseite nach unten. Beifuß, Kümmel, Zwiebeln dazugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad schmoren lassen. Nach 45 Minuten das Fleisch mit der Schwarte nach oben legen, das Suppengemüse an den Fonds geben, ev. etwas Flüssigkeit nachgießen und alles weitere 60 – 75 Min. bei 200 Grad schmoren lassen. Zum Schluss kann man die Temperatur eine Viertelstunde lang noch etwas erhöhen (230°), damit die Kruste schön kross wird. Zuletzt den Bratenfonds abgießen und abschmecken.

2. Variante ( mit etwas weniger Aufwand!)
Man schneidet die Schwarte mit einem Messer kreuzförmig ein und würzt kräftig mit Salz, Pfeffer und Kümmel, erhitzt Wasser in einem Topf oder Bräter und legt das Fleisch hinein. Dann schiebt man alles in einen auf 200 Grad vorgeheizten Backofen, so dass sich die Fleischporen schnell schließen und der Saft nicht austritt. Nach etwa 45 Minuten gibt man die restlichen Gewürze, Zwiebeln und Gemüse dazu und reduziert die Hitze auf 180 Grad. Man kann das Fleisch von Zeit zu Zeit mit Brühe oder Bier übergießen. Wenn das Fleisch nach weiteren 45 – 75 Min. fertig ist, lässt man alles bei offener Backofentür etwas ruhen.

Mit Klößen und Sauerkraut oder Wirsing servieren.

Schweinebraten lässt sich problemlos wieder aufwärmen oder besser als kalter Braten aufgeschnitten mit Senf, Gurke oder mit frischem Kren servieren. Auch für Zwiebelfleisch lassen sich Reststücke gut verwenden.

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