Pressack (roter und weißer)

Rotgelegter, Weißgelegter, roter oder weißer Saumagen, roter oder weißer Presskopf

Der Pressack gilt zu recht als Urtyp der fränkischen Wurst. Ob “weiß” mit Koch- oder Pökelsalz oder “rot” mit frischem Schweineblut hergestellt, ist er ein klassischer Bestandteil der oberfränkischen Brotzeitplatte. Sein Namen erinnert an das traditionelle Herstellungsverfahren, bei dem man die abgebundenen Würste zwischen zwei Holzbretter spannte, um eine gleichmäßige Verteilung der Einlage zu erreichen. Gewürzt wird Pressack nach jeweils hauseigener Rezeptur; vorherrschend sind Piment, Majoran, Pfeffer und Zwiebel.

Pressack gehört in roter oder weißer Form zu den Urrezepturen der fränkischen Wurstvielfalt. Er stammt wie so viele Produkte aus der traditionellen Hausschlachterei, bei der man sich besonders darauf verstand, verschiedene Reststücke des Schweins und das wertvolle Blut zu schmackhaften Spezialitäten zu verarbeiten. So besteht er in der weißen Form aus Schwartenmasse und Brühe sowie einer Einlage aus ausgewähltem Kopffleisch und Schweineschulter. Beim roten Pressack wird die Schwartenbrühe mit frischem Schweineblut vermischt. Ähnliche Rezepturen werden bereits im antiken Griechenland in Homers Odyssee beschrieben.
In Oberfranken wird für Pressack ausgesuchtes, noch schlachtwarmes Fleisch verwendet, das als Einlage, manchmal mit kernigem Speck vermischt, zunächst behutsam in der Kesselbrühe gekocht, dann in Würfel geschnitten und mit Brühe und Gewürzen vermischt wird. Die meisten Metzger füllen Pressack traditionell in einen Saumagen ab, lassen ihn nochmals im Kessel durchgaren und räuchern ihn anschließend kalt. Gelegentlich wird aber auch in größere Schweinedärme abgefüllt. An Schlachttagen wird Pressack häufig auch ungeräuchert angeboten.

In der ländlichen Hausmetzgerei gehörte der Pressack zu den Wurstsorten, bei denen man die Reststücke z.B. des Schweinekopfes oder aber Schwarten und Blut verwenden konnte. Deshalb kann ein echter Hauspressack auch schon mal etwas mehr an Schwarten- oder Blutbrei und dafür etwas weniger Einlage enthalten. Typisch ist aber eine ausgewogene Mischung und ein fast Marmor-ähnlicher Anschnitt.

Selbstverständlich beschränken sich die Oberfranken bei diesem klassischen Aushängeschild ihrer traditionellen Wurstvielfalt nicht auf eine Würzrezeptur. Wie bei der Bratwurst vermag vielmehr der Kenner an der Auswahl der Ausgangsstoffe und vor allem der Gewürze die regionale Zugehörigkeit des Pressacks heraus schmecken. So würzt man den Hofer Pressack mit Majoran und Wacholder, in Coburg verwendet man besonders mageres Fleisch und Kümmel, in Bamberg wiederum darf der Pressack durchwachsen sein und wird mit Pfeffer, Nelken und Muskat gewürzt.

Einig sind sich aber wieder alle Oberfranken in den Verzehrsgewohnheiten! Zu einem guten fränkischen Landbrot mit frischem Kren oder Senf schmeckt Pressack besonders gut. Traditionell gehört er auf jede fränkische Brotzeitplatte. Dazu trinkt man gerne ein kühles Bier oder einen frischen Schoppen.

Offenlegungsdatum:

Pressack gehört zu den sehr alten fränkischen Wurstrezepturen, die ursprünglich aus der Hausschlachterei stammen.

Zutaten:

Schweinekopffleisch, Schweineschulter, Schwarten, gelegentlich auch kerniger Speck, Fleischbrühe oder Blut, ggf. Aspik, Pökelsalz oder Kochsalz. Je nach regionaler Rezeptur weißer gemahlener Pfeffer, Muskat, Nelken, Majoran, Kümmel, Zwiebel.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Pressack hat gekühlt eine gute Lagerfähigkeit von 5 – 6 Tagen. Man wickelt ihn in Klarsichtfolie oder legt ihn in eine Haushaltsbox. Bitte keine Alufolie verwenden, das das Fleisch sonst oxydiert.

Herstellung:

Die ausgewählten Fleischstücke werden vorgekocht, in Streifen geschnitten und mit Schwartenbrühe bzw. Aspik für den weißen Pressack oder mit Blut für den roten Pressack vermischt. Man füllt die Masse in Schweinedärme, den Schweinemagen oder auch Schweineblasen, bindet sie ab und läßt alles im Kessel drei Stunden lang kochen. Um eine gleichmäßige Verteilung der Einlage zu erreichen wurde der Pressack früher zwischen zwei Holzbretter gespannt und gepresst. Heute beschränkt man sich darauf, die Würste mehrfach zu wenden. Abgekühlt kann man den Pressack auch kurz räuchern, um seine Haltbarkeit zu verlängern.
Vor allem in der Direktvermarktung wird die Pressackmasse auch gerne in Gläser eingekocht.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Pressack schmeckt am besten zu einem kräftigen fränkischen Landbrot mit Senf oder etwas Kren gewürzt. Wie Sülze wird der weiße Pressack auch gerne in Essig und Öl angerichtet und mit klein geschnittenen Zwiebeln serviert.

Literatur:

Deutscher Fleischerverband, Informationsordner “Unsere Wurst”, Frankfurt 2010

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch (1 – 7) Reinhard Feldrapp (8); Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

Rezept

Eingeschnittener Pressack

Zutaten:

300 g roter, 300 g weißer Pressack, in feine Würfel geschnitten, 1 große Zwiebel, fein geschnitten; 1 Teel. mittelscharfer Senf, 1 Teel. Frisch geriebener Meerrettich, 2 Essl. Rotwein- oder Obstessig, 4 Essl. Öl, schwarzer, frisch gemahlener Pfefffer, ev. Radieschen.

Zubereitung:

Aus Senf, Meerrettich, Essig und Öl eine Marinade herstellen und über den klein geschnittenen Pressack gießen, mit Pfeffer abschmecken; die fein geschnittene Zwiebel darunter mischen und alles etwas durchziehen lassen. Zum Servieren ev. mit geschnittenen Radieschen bestreuen.

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