Rindsbraten, fränkische Art

Rinderschmorbraten

Ein guter Rindsbraten – zumeist vom zwei- bis dreijährigen Ochsen – gehört zu den festlichen Gerichten der fränkischen Tafel. Zart und saftig gelingt vor allem ein mit Fettadern fein marmoriertes Stück aus der Schulter (z.B. dicker Bug) oder der Rinderkeule (z.B. Hüfte, Oberschale), das mit feinen Zutaten langsam gegart wird. Wer Wert auf besondere Qualität legt, kauft ein gutes Stück von Tieren aus artgerechter Haltung oder vom fränkischen Weiderind beim bäuerlichen Direktvermarkter oder beim Metzger seines Vertrauens.

Ein saftig-zarter Rinderschmorbraten ist der Inbegriff eines festtäglichen Genusses. Bei Zeiten mit etwas Wurzelgemüse, Zwiebeln und Knoblauch in den Ofen geschoben, gart er bei mittlerer Hitze fast von selbst. Wer den Aufwand nicht scheut, serviert ihn mit rohen Klößen und feinem Gemüse wie Erbsen, Möhren und Bohnen.

Beim Einkauf eines Bratenstücks sollte man einige Grundregeln beachten. Für den Schmorbraten verwendet man am Besten Stücke aus der Rinderschulter, wie das dicke Bugstück. Die Qualität von Rindfleisch misst sich an der Intensität der Marmorierung, die Rückschlüsse auf Alter und Fütterung zulässt. Gut marmoriertes Fleisch schmeckt besser als mageres Fleisch. Wichtig ist, dass das Fleisch gut abgehangen ist. Der Kenner spricht hier von Reifung. Im Idealfall läßt man Fleisch am Knochen etwa 2 – 3 Wochen ausreifen. Es hat dann eine dunkelrosa bis leicht bräunlicher Färbung und eine leicht glänzende, aber trockene Oberfläche. Ein guter Metzger oder eine geschulte Fachverkäuferin kann anhand von Farbe und Beschaffenheit Auskunft über die Aufzuchtbedingungen des Tieres geben.

Viele oberfränkische Rinderhalter sorgen für eine artgerechte Aufzucht, Fütterung und Haltung ihrer Tiere. Im Frankenwald und weiteren Regionen Oberfrankens werden Rinder auch ganzjährig auf der Weide gehalten und nur behutsam mit Kraftfutter gemästet. Dies garantiert eine besondere zart-mürbe Fleischqualität und einen hervorragenden Fleischgeschmack.

Rind-, bzw. Ochsenfleisch wird in Franken seit dem Mittelalter in verschiedener Form zubereitet. Die Schlachttiere stammten früher jedoch nur zum geringeren Teil aus heimischer Aufzucht, sondern wurden mit den großen Ochsentrails, die Oberfranken seit dem 15. Jahrhundert aus Ungarn, Böhmen und Polend kommend in Richtung Nürnberg durchzogen, in die oberfränkischen Städte geliefert. Diese Ochsentrecks waren unter der Aufsicht von Ochsen-Kapitänen und berittenen Treibern bestens organisiert und verfügten über eigene Ochsenwege mit Rastplätzen, Tränken, Futterplätzen, Pässen und Furten. Noch heute verweisen zahlreiche Orts- und Flurnamen wie Ochsenbrunn (bei Helmbrechts), Ochsentränk (bei Pechbrunn oder auch das bekanntere Ochsenfurt in Ufr., auf diesen Hintergrund. Unvergesslich waren schließlich auch öffentliche Festanlässe zu denen ganze Ochsen am Spieß gebraten und zum allgemeinen Verzehr angeboten wurden

Trotz seiner offenkundigen Verfügbarkeit gehörte Ochsenfleisch früher in den Privathaushalten als saftiger Schmorbraten oder als gekochter Tafelspitz zu den nicht alltäglichen Gerichten und wurde nur zu besonderen festlichen Anlässen zubereitet.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Die klassischen Beilagen zum fränkischen Rinderbraten sind Blaukraut und Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln und grüne Bohnen. Wer mag trinkt dazu einen guten Rotwein oder ein würziges fränkisches Landbier.

Literatur:

Kerstin Rentsch, Mit Leib und Seele, Kochen und Backen im Oberen Frankenwald, Tettau 2010, (S. 222.)

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

Rezept

Rinderschmorbraten

Zutaten:

Für 4 Personen: 1 kg Rinderbraten, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt,
Fett zum Anbraten, 1 kleines Glas Rotwein, 1 – 2 Zwiebeln, ev. Knoblauch, reichlich Suppengemüse, ½ l Fleischbrühe

Zubereitung:

Das Fleisch abspülen, gut trocken tupfen und rundherum mit Salz, Pfeffer und den übrigen Gewürzen einreiben und ev. über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen. Für die Zubereitung lässt man das Fleisch in heißem Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten, damit sich die Poren schließen und der Saft im Fleisch bleibt. Dazu sollte man es allerdings nicht direkt aus dem Kühlschrank nehmen, sondern zuvor bei Zimmertemperatur erwärmen lassen. Zwiebeln, Wurzelgemüse und Knoblauch dazugeben und mit dem Rotwein ablöschen.

Dann gießt man das Fleisch mit einem Teil der Brühe auf und lässt alles bei mittlerer Hitze im Ofen schmoren. Nach Geschmack mit Rosmarin, Thymian, Lorbeer oder Wacholder nachwürzen. Die Garzeit des Braten beträgt ca. 2 Stunden bei 180°C. Nach etwa der Hälfte der Garzeit gießt man den Rest der Fleischbrühe über den Braten, damit er an der Oberfläche nicht austrocknet. Wenn der Braten fertig ist, gießt man die Soße durch ein Sieb und bindet sie nach Geschmack mit Mehl oder Sauerrahm.

Die klassischen Beilagen zum fränkischen Rinderbraten sind Blaukraut und Kartoffelklöße oder grüne Bohnen und Salzkartoffeln.

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