Rinderpökelbraten
Rinderpökelbraten ist eine typische Spezialität aus der Region Ludwigstadt / Tettau. Kalt aufgeschnitten zur Brotzeit auf dem Bierkeller bekommt man den saftig-würzigen Braten aber auch im Bamberger Land. Verwendet werden die Bratenstücke vom Rind. Ähnlich wie Salzfleisch legt man sie in einen Sud aus verschiedenen Naturgewürzen und lässt sie darin mehrere Wochen ziehen. Dadurch verlängert sich nicht nur die Haltbarkeit des Fleischs. Es wird zudem außerordentlich würzig und zart.
Zubereitet wird der Pökelbraten wie ein Rinderschmorbraten. Man serviert ihn mit Blaukraut und Klößen oder schneidet ihn zur Brotzeit kalt auf.
Der sorgfältig im würzigen Sud gepökelte Rinderschmorbraten stammt aus der Zeit, als man versuchte, Fleisch ohne Kühltechnik haltbar zu machen. Man verwendete dazu ähnliche Zutaten wie für die Zubereitung von Schinken, räucherte die Fleischstücke jedoch nicht, sondern verwendete sie für einen würzigen Braten. Auch wenn man heute andere Möglichkeiten kennt, um Fleisch zu konservieren, hat sich die Methode des Pökelns erhalten, um dem ausgewählten Bratenstück eine besondere Geschmacksnote zu verleihen. Darüber hinaus wird das Fleisch besonders zart und mürbe und erhält (bei Verwendung von Nitritpökelsalz) eine schöne rötliche Farbe.
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Eingepökeltes Fleisch ist je nach Salzkonzentration längere Zeit haltbar. Allerdings sollte es kühl aufbewahrt werden, am besten bei Temperaturen unter 6 °C.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.
Genusstipp:
Pökelbraten kann als Schmorbraten warm zubereitet mit Blaukraut und grünen Klößen serviert werden. Gelegentlich bekommt man ihn auch kalt zur Brotzeit aufgeschnitten. Mit Butterbrot und einem frischen Bier ist er ein ganz besonderer Genuss.
Literatur:
Kerstin Rentsch, „Mit Leib und Seele“ Kochen und Backen im oberen Frankenwald, Tettau 2010, (S. 214.)
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt
Rezept
Zutaten:
Bratenstücke vom Rind (z.B. Kamm, Ober- oder Unterschale), Wasser, Pökelsalz oder Meersalz, Naturgewürze wie Lorbeer, Pfeffer, Zucker, Piment, Nelken.
Zubereitung:
Das Fleisch wird zunächst trocken mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und den anderen Gewürzen eingerieben und eine Zeit lang an kühlem Ort aufbewahrt. Dann schichtet man es in ein Fass (oder einen Tontopf) und übergießt alles mit einem Sud aus Wasser und Gewürzen. Danach verschießt man das Fass und lässt alles mehrere Wochen gut durchziehen. Dabei sollte das Fass stets kühl, am besten bei Temperaturen nicht über 6 ° C stehen.
Zur Zubereitung nimmt man ein Stück Fleisch aus dem Sud, lässt es je nach Salzkonzentration etwas wässern und bereitet es wie einen Schmorbraten im Wurzelsud (jedoch ohne weitere Zugabe von Salz) zu.
