Suppeneinlagen nach fränkischer Tradition

Suppeneinlagen verschiedener Geschmacksrichtung und Herstellung sind in allen traditionellen Küchen zuhause. Man verwendete sie je nach Art und Aufwand sowohl, um eine einfache Brühe kalorienreicher aufzuwerten oder aber um die Suppe geschmacklich abzurunden.

In einfachster Form sind geröstete Bröckala und Brotscheiben oder auch gewürfelter Speck als Urform der sowohl nahrhaften wie wohlschmeckenden Suppeneinlage zu bezeichnen. Etwas aufwändiger ist dagegen die Herstellung von Klößchen aus Grieß, Mehl, Mark, Hackfleisch oder Leber. Weitere oberfränkische Traditionen sind Eierstich, Bandnudeln, Eierkuchenstreifen (oder Eierteig als Einlauf) oder Suppenbiskuits.

Meistens lassen sich Suppeneinlagen auf Vorrat herstellen und je nach Zutatenliste getrocknet (Mehlprodukte) oder eingekocht (z.B. Hackfleisch- oder Leberklößchen) aufbewahren.

Bei der Verwendung von Suppeneinlagen gilt der Grundsatz, dass der Aufwand für die Herstellung dem Anlass entsprechen muss. Die alltägliche Suppe wird daher mit Brot, Bröckala, Mehl- oder Grießklößchen weniger aufwändig gestaltet als die Sonntagssuppe, für die in ganz Oberfranken gerne Leberklößchen zubereitet werden.

Aus dieser Überlegung leitet sich die Tradition ab, dass Suppen, die zu ganz besonderen Anlässen wie Kindstaufen oder Hochzeiten vor dem Fleischgang serviert werden, mindestens “fünferlei” oder gar “siebenerlei” verschiedene Einlagen haben sollen, da man diese Anzahl als Glücksorakel interpretiert. Dabei ist allerdings darum zu streiten, ob nicht bereits verschiedene Gemüsezutaten in Kombination z.B. mit Leberklößchen und Suppenbiscuits diesen Zweck erfüllen konnten.

Wer sich mit Abwechslung durch die kulinarische Überlieferung der fränkischen Suppenküche probieren möchte, mag sich aus der Liste der aufgeführten Rezepturen, die wir zusätzlich zu verschiedenen Einzelbeschreibungen recherchiert haben, bedienen und die vorgeschlagenen Suppeneinlagen entweder einzeln oder in verschiedenen Kombinationen ausprobieren. Sie passen sowohl zur Rindbrühe wie zur Gemüsesuppe.

Literatur:

Franziska Hanel, Schnitz, Schwaass und Schweinebroutn, Hof 1987, (S. 19 – 22.)

Rezept

Mehlklößchen

Zutaten:

100 g Mehl, 80 g Butter, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Petersilie.

Zubereitung:

Butter schaumig schlagen, dann das Mehl und die Eier sowie Salz und Pfeffer nach uns nach einrühren. Petersilie oder nach Wunsch auch andere Kräuter fein hacken und unterheben. Kleine runde Klößchen oder längliche Nockerln formen und vorsichtig in die köchelnde Brühe einlegen. Die Hitze sofort zurückschalten und die Klößchen etwa 10 Min. ziehen lassen.

Markklößchen

Zutaten:

60 g ausgelöstes Mark, 1 Brötchen, 1 Ei, Salz 50 g Semmelbrösel, Muskatnuss, Salz.

Zubereitung:

Das Rindermark in einem Topf vorsichtig erwärmen und schmelzen lassen; etwas abgekühlt schaumig rühren. Das eingeweichte, gut ausgedrückte Brötchen zusammen mit dem Ei und den Semmelbröseln unterrühren und die Masse würzen. Kleine Klößchen formen, in köchelnde Brühe legen und die Hitze sofort zurückschalten. 10 Minuten ziehen lassen.

Grießklößchen

Zutaten:

100 g Weichweizengrieß, 80 g Butter, 2 Eier, etwas Salz

Zubereitung:

Die Butter schaumig rühren und nach und nach Grieß und Eier unterrühren. Leicht salzen und kurze Zeit quellen lassen. Die Masse darf weder klumpig noch flüssig sein. Mit einem kleinen Löffel Klößchen abstechen und in die köchelnde Brühe legen. Hitze zurückschalten und die Klößchen etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Eierstich

Zutaten:

2 Eier, 4 Essl. Milch, etwas Salz und Butter.

Zubereitung:

Die Eier mit Milch und Salz gut verquirlen, in eine mit Butter ausgestrichene Tasse füllen und zugedeckt im Wasserbad bei schwacher Hitze fest werden lassen. Die Masse darf auf gar keinen Fall kochen. Nach etwa 30 Minuten wird der Eierstich auf einen Teller gestürzt und in Würfel oder kleine Rauten geschnitten.

Goldwürfel

Zutaten:

2 altbackene Semmeln, 2 Eier, 3-4 Essl. Milch, Ausbackfett, 1 Prise Salz

Zubereitung:

Semmel in Würfel schneiden, Milch, Eier und Salz gut verquirlen und die Semmelwürfel darin einweichen. In schwimmendem Fett nicht zu dunkel ausbacken und kurz vor dem Servieren in die Suppe geben.

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