Suppeneinlagen nach fränkischer Tradition
Suppeneinlagen verschiedener Geschmacksrichtung und Herstellung sind in allen traditionellen Küchen zuhause. Man verwendete sie je nach Art und Aufwand – sowohl, um eine einfache Brühe kalorienreicher aufzuwerten, als auch um die Suppe geschmacklich abzurunden.
In einfachster Form sind geröstete Bröckala und Brotscheiben oder auch gewürfelter Speck als Urform der sowohl nahrhaften wie wohlschmeckenden Suppeneinlage zu bezeichnen. Etwas aufwändiger ist dagegen die Herstellung von Klößchen aus Grieß, Mehl, Mark, Hackfleisch oder Leber. Weitere oberfränkische Traditionen sind Eierstich, Bandnudeln, Eierkuchenstreifen (oder Eierteig als Einlauf) oder Suppenbiskuits.
Meistens lassen sich Suppeneinlagen auf Vorrat herstellen und je nach Zutatenliste getrocknet (Mehlprodukte) oder eingekocht (z.B. Hackfleisch- oder Leberklößchen) aufbewahren.
Bei der Verwendung von Suppeneinlagen gilt der Grundsatz, dass der Aufwand für die Herstellung dem Anlass entsprechen muss. Die alltägliche Suppe wird daher mit Brot, Bröckala, Mehl– oder Grießklößchen weniger aufwändig gestaltet als die Sonntagssuppe, für die in ganz Oberfranken gerne Leberklößchen zubereitet werden.
Aus dieser Überlegung leitet sich die Tradition ab, dass Suppen, die zu ganz besonderen Anlässen wie Kindstaufen oder Hochzeiten vor dem Fleischgang serviert werden, mindestens “fünferlei” oder gar “siebenerlei” verschiedene Einlagen haben sollen, da man diese Anzahl als Glücksorakel interpretierte. Dabei ist allerdings darum zu streiten, ob nicht bereits verschiedene Gemüsezutaten in Kombination z.B. mit Leberklößchen und Suppenbiskuits diesen Zweck erfüllen konnten.
Wer sich mit Abwechslung durch die kulinarische Überlieferung der fränkischen Suppenküche probieren möchte, mag sich aus der Liste der aufgeführten Rezepte, die wir zusätzlich zu verschiedenen Einzelbeschreibungen recherchiert haben, bedienen und die vorgeschlagenen Suppeneinlagen entweder einzeln oder in beliebigen Kombinationen ausprobieren. Sie passen sowohl zur Rinderbrühe wie zur Gemüsesuppe.
Literatur:
Franziska Hanel, Schnitz, Schwaaß und Schweinebroutn, Hof 1987, (S. 19 – 22.)
Rezept
Mehlklößchen
Zutaten:
100 g Mehl, 80 g Butter, 2 Eier, Salz, Pfeffer, Petersilie.
Zubereitung:
Butter schaumig schlagen, dann das Mehl und die Eier sowie Salz und Pfeffer nach und nach einrühren. Petersilie oder andere Kräuter fein hacken und unterheben. Kleine runde Klößchen oder längliche Nockerln formen und vorsichtig in die köchelnde Brühe einlegen. Die Hitze sofort zurückschalten und die Klößchen etwa 10 Min. ziehen lassen.
Markklößchen
Zutaten:
60 g ausgelöstes Mark von Rinderknochen, 1 Brötchen, 1 Ei, Salz 50 g Semmelbrösel, Muskatnuss, Salz.
Zubereitung:
Das Rindermark in einem Topf vorsichtig erwärmen und schmelzen lassen; etwas abkühlen lassen und schaumig rühren. Das eingeweichte, gut ausgedrückte Brötchen zusammen mit dem Ei und den Semmelbröseln unterrühren und die Masse würzen. Kleine Klößchen formen, in köchelnde Brühe legen und die Hitze sofort zurückschalten. 10 Minuten ziehen lassen.
Grießklößchen
Zutaten:
100 g Weichweizengrieß, 80 g Butter, 2 Eier, etwas Salz
Zubereitung:
Die Butter schaumig rühren und nach und nach Grieß und Eier unterrühren. Leicht salzen und kurze Zeit quellen lassen. Die Masse darf weder klumpig noch flüssig sein. Mit einem kleinen Löffel Klößchen abstechen und in die köchelnde Brühe legen. Hitze zurückschalten und die Klößchen etwa 10 Minuten ziehen lassen.
Eierstich
Zutaten:
2 Eier, 4 Essl. Milch, etwas Salz und Butter.
Zubereitung:
Die Eier mit Milch und Salz gut verquirlen, in eine mit Butter ausgestrichene Tasse füllen und zugedeckt im Wasserbad bei schwacher Hitze fest werden lassen. Die Masse darf auf gar keinen Fall kochen. Nach etwa 30 Minuten wird der Eierstich auf einen Teller gestürzt und in Würfel oder kleine Rauten geschnitten.
Goldwürfel
Zutaten:
2 altbackene Semmeln, 2 Eier, 3-4 Essl. Milch, Ausbackfett, 1 Prise Salz
Zubereitung:
Semmel in Würfel schneiden, Milch, Eier und Salz gut verquirlen und die Semmelwürfel darin einweichen. In schwimmendem Fett nicht zu dunkel ausbacken und kurz vor dem Servieren in die Suppe geben.
