Spritzkuchen (fränkische Art)

Schmalzkringel, Strauben
Saisonale Spezialität

Spritzkuchen sind verführerisch zart – eigentlich nur ein Hauch von Gebäck. Ähnlich wie die Krapfen gehören sie zu den traditionellen Festtags-Gebäcken in Franken. Möglicherweise handelt es sich sogar um die Urform der vielfältigen oberfränkischen Schmalzgebäcke, die von den schon im Mittelalter belegten Eierbecken in den Städten hergestellt wurden. Heutzutage gehören sie vor allem in die familiäre Backstube und werden als kleine Kranzkuchen oder in länglicher Form ausgebacken. Wie bei allem Schmalzgebäck sorgen übrigens die verwendeten Eier dafür, dass das Gebäck nicht zu viel an Fett aufsaugt. Man kann also ohne schlechtes Gewissen ruhig einmal ein Stück mehr essen.

Spritzkuchen sind ein an Festtagen in vielen ländlichen und städtischen Haushalten beliebtes, unvergleichlich zartes und knuspriges Gebäck, das aber auch noch von einigen Bäckern angeboten wird. Traditionell gehören sie in die Faschingszeit. Aber auch zur Kerwa oder zu Sylvester werden gerne Spritzkuchen gebacken.

Vermutlich gehen sie als kirchliches Kultgebäck mit den Krapfen auf einen gemeinsamen Ursprung zunächst in den klösterlichen Backstuben zurück. Da sie ohne Triebmittel hergestellt werden, könnten sie zur eigentlichen Urform der Schmalzgebäcke gehören, die von spezialisierten Eierbecken nur mit Pfanne und Röhre hergestellt wurden.

Im Gegensatz zu Krapfen, für die man Hefe als Triebmittel benötigt, werden Spritzkuchen aus Brandteig hergestellt. Dafür erhitzt man Wasser, Butter und Mehl in einem Topf, bis sich ein Kloß vom Boden abhebt, den man von allen Seiten anbrennt. Dadurch wird die im Mehl enthaltene Stärke aufgeschlossen und der Teig formt sich zu einer zähen Masse, die beim Backen keine Poren bildet. Deshalb rührt man unter den abgekühlten Teigkloß nach und nach mehrere Eier, die den Teig leicht aufplustern und dafür sorgen, dass sich in den fertigen Gebäckstücken kleine Luftkammern bilden und diese unvergleichlich locker und knusprig machen.

Offenlegungsdatum:

Spritzkuchen sind eine der Urformen aller Schmalzgebäcke und wurden schon im Mittelalter hergestellt.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Spritzkuchen schmecken frisch aus der Pfanne am besten. Sie lassen sich aber auch problemlos einfrieren und bei Bedarf kurzfristig auftauen.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität zu Fasching, zur Kerwa-Saison und an Sylvester genießen.

Genusstipp:

Brandteig hat den Ruf, delikat zu sein. Was die fertigen, unvergleichlich zarten und knusprigen Spritzkuchen betrifft, kann man dem sofort zustimmen. Bei der Herstellung des Brandteigs muss man sich akribisch an die Rezepturen halten. Dann aber führt er problemlos zu köstlichen Ergebnissen.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

Rezept

Spritzkuchen

Zutaten:

150 g Mehl, 1/4 l Wasser, 100 g Butter, etwas Zucker und 1 Prise Salz; Butterschmalz zum Ausbacken und Puderzucker zum Bestreuen.

Zubereitung:

Das Wasser mit der Butter in einem Topf erhitzen und rasch vom Feuer nehmen, damit nichts verdampft. Das Mehl auf einmal hineingeben und rasch unterrühren. Den Topf bei mittlerer Temperatur wieder auf den Herd setzen und den Mehlbrei mit einem Teiglöffel so lange gut durchrühren, bis sich der Teigkloß vom Boden löst und sich dieser mit einer weißen Schicht überzieht.

Den Teigkloß in eine Schüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen. Dann fügt man nach und nach die Eier dazu. Jedoch muss das vorhergehende Ei immer erst gut verrührt werden, bevor man das nächste dazu gibt. Ist der Teig gesättigt, beginnt er zu glänzen und bildet feste Spitzen. Wer will, kann dem Teig zuletzt etwas Backpulver zufügen. Eigentlich sind aber die Eier Triebmittel genug.

Man füllt den fertigen Teig in einen Spritzbeutel und formt Kränze, Ringe oder längliche Stücke. Man kann ihn aber auch mit zwei Löffeln abstechen und in Form bringen.

In der Zwischenzeit erhitzt man Butterfett in einer Pfanne und gibt die aufgespritzten Kuchen sofort hinein. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Zucker bestreuen und noch warm servieren.

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