Schwarzfleisch

Schwarzfleisch – also gepökelter und im Rauch geschwärzter Schinken – wurde in früheren Zeiten regelmäßig in verschiedener Form auf den Tisch gebracht, handelte es sich doch um ein traditionelles Verfahren, die begehrten Edelstücke des Schweins über einen längeren Zeitraum zu konservieren. Üblicherweise wird Schinken fein aufgeschnitten zu Brot gegessen oder in gewürfelter Form als Beilage zu verschiedenen Gemüsegerichten verwendet.

Ein typisches traditionelles Gericht des nördlichen Oberfranken ist auch das Schwarzfleisch in saurer Brüh(e) mit baumwollnen Klößen oder mit rohen Klößen und Sauerkraut. Darin vereinigen sich gleich mehrere klassische Grundrezepturen, die die traditionelle oberfränkische Küche auszeichnen: ein sorgsam eingesurter und behutsam geräucherter Schinken, ein pikant mit Zucker, Essig und Gewürzen abgeschmeckter Sud, der mit einer Einbrenne zur Sauce oder Brühe aufgewertet wird, sowie schließlich die aus rohen und/oder gekochten Kartoffeln mit Stärke hergestellten wollig weichen Klöße und ein fein abgeschmecktes Sauerkraut. Guten Appetit!

Schwarzfleisch mit reichlich Speckauflage gehört zu den urtümlichen kulinarischen Bestandteilen der oberfränkischen Küche – auch wenn man heute aus gesundheitlichen Gründen eher auf die geschwärzte Rinde des Schinkens verzichtet. Um aus optischen Gründen dennoch die schwarze Umrandung zu erzielen, färben manche Metzger ihre Schinken mit Zuckercouleur ein.

Räuchern ermöglichte neben der geschmacklichen Aufwertung des rohen Fleisches eine einfache Verlängerung seiner Haltbarkeit . So hatte man auch in den Zeiten, in denen nicht frisch geschlachtet wurde, in vielen (ländlichen) Haushalten immer ein Bratenstück im Rauch hängen. Neben dem Verzehr als aufgeschnittener Schinken entwickelten sich verschiedene Rezepte für einen kernigen sonntäglichen Braten. Dazu legt man den Schinken zunächst einige Tage in einen süß-sauren Sud, würzt mit Zwiebel Lorbeer und Wacholder und läßt alles gut durchziehen. Danach wird das Fleisch entweder im Ofen oder im Topf geschmort. Man serviert den Braten in dicken Scheiben aufgeschnitten einfach zu Kartoffelsalat oder etwas aufwändiger zu baumwollenen Klößen und fein abgeschmecktem Sauerkraut.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Ein Stück Schwarzfleisch kann viele Gerichte aufwerten. Frisch aus dem Ofen und warm zur Brotzeit aufgeschnitten, schmeckt es mit Kren oder Senf zu Brot und Kartoffelsalat. Mit baumwollnen Klößen. Saurer Brühe und Sauerkraut ist es eine herzhafte Mittagsmalzeit.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept 1 Wolfgang Protzner, Rezept 2 Frau Rabenstein, Verkehrsamt Warmensteinach.

Rezept

Schwarzfleisch mit rohen Klößem und Weinkraut

Zutaten:

1 kleinerer, gut durchwachsener Schinken; Fleischbrühe, Zwiebel, Wacholder, Lorbeer, Nelken, Zucker, Essig

Für die Klöße: 2 kg rohe Kartoffeln, 1 kg gekochte Kartoffeln, 2 Eier, Salz Muskat, Weißbrotwürfel;

Sauerkraut: in feinen Streifen geschnittenes Weißkraut, 1 Zwiebel, ggf. etwas Wein.

Zubereitung:

Man legt den Schinken mit den Gewürzen zwei Tage in einen süß-saueren, nicht gesalzenen Sud. Dann nimmt man ihn heraus und brät ihn von allen Seiten leicht an. Man legt ihn in eine Bratenpfanne, gießt ein wenig Sud auf und lässt den Braten schmoren. Danach gießt man den Bratensaft ab und bindet ihn mit Mehl. Ggf. mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.

Klöße: 2 kg rohe Kartoffeln, 1 kg gekochte Kartoffeln, 2 Eier, Salz Muskat. Rohe Kartoffeln reiben, in einem Tuch auswinden, die abgesetzte Stärke, Eier und die gekochten Kartoffeln vermengen, Klöße abdrehen (formen) und mit Weißbrotwürfel füllen.

Sauerkraut: Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, in feinen Streifen geschnittenes Weißkraut dazu geben, mit Wein ablöschen, abschmecken und weich kochen.

Schwarzfleisch in saurer Brüh mit baumwollnen Klöß

Zutaten:

1 kleiner, gut durchwachsener Schinken, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, 1 Nelke, 1 Schuss Essig, 4 Eßl. Zucker, 20 g Fett zum Anbraten, 40 g Mehl.

Für die Klöße: 1 kg gedämpfte Kartoffeln, 250 g Stärkemehl, 1 Ei, etwas Semmelwürfel, 3/8 l kochendes Wasser,

Zubereitung:

Man gibt den Schinken in den Sud mit Zwiebeln, Essig und Gewürzen (ohne Salz!), zum Kochen bringen und 2 Std. gar ziehen lassen. Dann nimmt man das Fleisch heraus. Läßt den Zucker in Fett anbräunen, bis er karamelisiert. Mit Fleischsud ablöschen. Aus Mehl und Fett eine dunkle Einbrenne herstellen und mit dem Sud aufkochen. Dann gibt man den Karamelzucker dazu und schmeckt ev. mit etwas Essig ab. Das Fleisch aufschneiden und in den Sud legen.

Baumwollne Klöße: Kartoffeln schälen und noch Warm durch eine Presse drücken. Dann Kartoffelstärke und Salz dazu geben. Mit dem kochenden Wasser abbrühen und abkühlen lassen. Das Ei dazu geben und unterkneten. Die Semmelwürfel in Fett rösten. Aus dem Kloßteig Klöße formen, Bröckala (Semmelwürfel) in die Mitte geben, in kochendes Salzwasser legen und bei offenem Deckel 20 Min. ziehen lassen.

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