Kartoffelsalat “fränkische Art”

Ärpflsalat, Erpflsalat

Ein guter Kartoffelsalat – ob zu Brühwürstchen, zum gebackenen Karpfen oder zum Schnitzel – rundet den Geschmack eines Gerichtes nicht nur ab, für viele ist er mindestens ebenso wichtig wie die fleischige Hauptspeise. Die Oberfranken mögen ihren Kartoffelsalat gerne saftig mit Brühe sowie Essig und Öl angemacht, geizen aber mit weiteren Zutaten: ein bisschen Zwiebel, Essiggurke oder Kräuter, Salz, Pfeffer und evtl. Kümmel. Denn wie gesagt, eigentlich rundet der Salat als Grundlage das Hauptgericht ab, dominiert es aber nicht!

Über die Wahl der richtigen Kartoffel zum fränkischen Kartoffelsalat besteht Uneinigkeit: In manchen Rezepten werden ausdrücklich “mehlige” Sorten verlangt. Klassisch wäre eigentlich die Salatkartoffel. Nichts falsch machen kann man schließlich mit den “vorwiegend festkochenden” Sorten. Im Bamberger Land verwendet man für die etwas festlichere Variante auch gerne die Bamberger Hörnchen-Kartoffeln, deren leicht speckige Konsistenz dem Kartoffelsalat den richtigen Biss verleiht.
Auf jeden Fall sollten Kartoffeln nicht zu lange gekocht werden, so dass sie, in Scheiben geschnitten, nicht in der Marinade zerfallen. Denn davon haben die Oberfranken gerne reichlich. Neben Essig und Öl nimmt man gerne eine gute Brühe, die die Kartoffeln saftig durchzieht. Gewürzt wird nur mit etwas Zwiebel, saurer Gurke, Pfeffer und Salz – also sehr puristisch. Denn ein guter Kartoffelsalat rundet zwar jede Mahlzeit ab, ordnet sich aber in seinen Geschmacksnuancen dem Hauptgericht unter. Man erkennt daher die Qualität einer Küche in Franken immer auch an ihrem Kartoffelsalat!

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Kartoffelsalat schmeckt am besten frisch verzehrt. Aufbewahrung nicht länger als zwölf Stunden im Kühlschrank! Zum Verzehr sollte der Kartoffelsalat aber nicht direkt aus dem Kühlschrank genommen werden, da er sonst sein Aroma nicht voll entfalten kann.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Kartoffelsalat auf fränkische Art ist wegen seiner zurückhaltenden Würze vielfältig zu kombinieren: traditionell zu Brühwürstchen (z.B. Wiener), aber auch als Beilage zu Schnitzel und Kotelett, zum Karpfen, Leberkäse, Fleischpflanzerl und vielem mehr!

Literatur:

Kartoffeln in der Früh, ein kulturgeschichtliches Koch- und Lesebuch, hg. von Hermann Heidrich und Alexandra Kohlberger, 1995 (S. 57 ff)
Kirchenlamitzer Kartoffelkochbuch, Interessengemeinschaft Handel-Handwerk-Gastronomie Kirchenlamitz e.V., 2001

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt