Kürbis aus fränkischem Anbau
Gürbis, Kerbes
Saisonale Spezialität
Kürbisse gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Erde, die in warmen Gebieten schon in prähistorischer Zeit angebaut und verwendet wurden. Hobbygärtner wetteifern zur herbstlichen Erntezeit gerne um den größten Kürbis, und nicht erst seit “Halloween” auch in unseren Breiten ein “Event” der Jugendkultur geworden ist, gehörte es zum herbstlichen Brauchtum, Kürbislaternen oder Kürbisgesichter zu schneiden und mit Kerzen zu erleuchten. Baute man früher vorwiegend große Gartenkürbisse mit hellgelbem Fruchtfleisch an, das zu Suppen verarbeitet oder süß-sauer eingekocht wurde, schätzt man heute auch in der regionalen Spitzengastronomie vor allem die japanische Sorte Hokkaido. Aber auch Muskatkürbis und Flaschenkürbisse werden von Gourmets hoch geschätzt.
Angebaut werden Kürbisse alter und neuer Sorten in vielen oberfränkischen Gartenbaubetrieben. Ein großer Teil der regionalen Handelsware stammt aus der Gemeinde Altendorf bei Bamberg, die sich den Namen “fränkisches Kürbisdorf” erworben hat.
Es gibt wohl kaum ein Bild, das sich so intensiv mit der herbstlichen Erntezeit verbindet, wie der Anblick leuchtend gelber oder orange-roter, wohlgewachsener Kürbisse. Um den größten Kürbis werden regelmäßig Wettbewerbe ausgetragen, und auf keinem festlich geschmückten Garbentisch zum Erntedank darf die dekorative Riesenbeere fehlen. Lustige Kürbisköpfe und liebevoll geschnitzte Kürbislaternen, die bei anbrechender Dunkelheit mit Kerzen erleuchtet werden, gehören schon seit jeher zum herbstlichen Brauchtum.
So wundert es nicht, dass ursprünglich in warmen Regionen wild wachsende Kürbisse zu den ältesten Gemüsesorten gehören, die von Menschen kultiviert wurden. Als unkomplizierte Pflanze zieht man Kürbisse, zu denen botanisch als Unterformen auch Zucchini, Gurken und Melonen gehören, seit Jahrhunderten in vielen Küchengärten vorzugsweise auf dem Misthaufen. Robustheit und Ertragsreichtum, vor allem aber auch eine gute Lagerfähigkeit und einfache Verarbeitung bescherten der Riesenbeere einen Platz in der traditionellen Küche. Zu Suppe verarbeitet oder in Würfel geschnitten und süß-sauer eingelegt, fristete er gleichwohl nur ein kulinarisches Schattendasein, weshalb der Verzehr mit der Zeit deutlich zurück ging. Das Aufkommen neuer Sorten und Züchtungen mit einer größeren Vielfalt an Formen, Farben und Zubereitungsarten bescherte dem Kürbis in Oberfranken aber seit dem Ende des letzten Jahrhunderts einen neuen Boom. Insbesondere der leuchten orangefarbene Hokkaido, die bunte Bischofsmütze, der dekorative Muskatkürbis oder auch die traditionelle Sorte gelber und roter Riese haben sich wieder zu waren Küchenschlagern entwickelt. Sein wasserreiches Fruchtfleisch enthält kaum Eiweiß, wenig Kohlehydrate, aber viele Ballaststoffe, Vitaminen und Spurenelementen. Gefüllte Kürbisblüten, die in Pfannkuchenteig ausgebacken werden, sind eine wahre Delikatesse. Aus den Kernen des Ölkürbis wird im mittelfränkischen Neppersdorf oder einigen Oberpfälzer Betrieben ein gesundes Öl gewonnen; geröstet sind sie eine beliebte Knabberei am Abend.
In der Kürbissaison ab August werden die großen Früchte von vielen oberfränkischen Gärtnern in Hofläden oder auf Wochenmärkten angeboten. Bei einigen Direktvermarktern bekommt man tafelfertig zubereitete Suppen, Chutneys oder Marmeladen in Gläser eingekocht. Neben Muggendorf in der fränkischen Schweiz hat sich vor allem die Gemeinde Altendorf bei Bamberg den Ruf eines Kürbisdorfs erworben. Hier werden Speise- und Zierkürbisse der unterschiedlichen Sorten feldmäßig angebaut und regional vermarktet. Ein besonderes Ereignis ist das in beiden Gemeinden regelmäßig am ersten Oktobersonntag veranstaltete Kürbisfest, das in abwechslungsreichen Programmfolgen auch viele kulinarische Köstlichkeiten rund um den Kürbis präsentiert.
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Ganze, unbeschädigte Kürbisse sind einige Wochen kühl und trocken lagerfähig. Angeschnitten sollten sie aber rasch verarbeitet werden. Man kann Kürbisfleisch auch ganz einfach roh, in Tüten oder Gefrierboxen verpackt, einfrieren. Ebenso läßt sich Suppe oder blanchiertes Kürbisgemüse einfrieren. Wer’s lieber traditionell mag, kann Suppe, Chutneys und Relishs problemlos einkochen.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität im Herbst und im Winter genießen.
Genusstipp:
Ob als würzige Suppe, aromatische Chutneys und Relishs, als fruchtige Marmelade, saftige Kuchen oder pikant eingelegtes Gemüse, Kürbis kennt viele Verwendungsarten, durch deren Rezepturen sich heute auch wieder Feinschmecker probieren. Auch Kürbiskernöl, das jedoch nur in ganz begrenzter Menge in Franken produziert wird, ist ein wahrer Küchenschlager.
Literatur:
Das Kleine Kürbis-Kochbuch von Familie Först / Dumpert (Eigenverlag).
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt
Rezept
Kürbissuppe
Zutaten:
Für vier Personen benötigt man ca. 800 g Kürbisfleisch(z.B. Hokkaido oder Muskat), Zwiebel, 1 – 2 Knoblauchzehen, Olivenöl, Salz, Pfeffer, etwas frischen Ingwer, Curry, 1/2 l Gemüsebrühe, ev. Kokosraspel oder etwas Schinkenspeck. Nach Geschmack etwas Essig oder Wein sowie Sauerrahm und frische Kräuter.
Zubereitung:
Das Kürbisfleisch würfeln, die Kerne entfernen. Die gehackten Zwiebeln in Öl leicht andünsten und das Kürbisfleisch dazu geben. Dann gießt man mit der Brühe auf, fügt Knoblauch, Salz und Pfeffer dazu und läßt alles etwa 20 Minuten köcheln. Anschließend die Suppe pürieren. Zum Würzen eignet sich fein geriebener, frischer Ingwer und Kokosraspel, ev. fein geschnittener und leicht angerösteter Speck, 1 Schuss feiner Essig oder Weisswein. Mit Sauerrahm abschmecken und mit frischen Kräutern bestreuen.
Kürbis pikant eingelegt
Zutaten:
Zutaten (für ca. 5 Gläser):
1 Kürbis (ca. 1 kg, z.B. Muskat, Bischofmütze oder Hokkaido)
1/2 l Wein- oder Apfelessig, 1/2 l Wasser, nach Geschmack kann der Essig auch durch Weisswein ersetzt werden.
500 g Zucker, 1 gehäfter EL Salz, 1 Stange Zimt, 5 Gewürznelken, 1 Stück Ingwer.
Zubereitung:
Man entfernt die Kerne und schneidet den Kürbis in kleine Würfel. Essig, Wein und Wasser mit dem Zucker und den Gewürzen aufkochen, den Kürbis dazu geben und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Kürbiswürfel in die Einmachgläser geben. Den Sud über die Würfel gießen.
Man kann ohne vorheriges Kochen der Kürbiswürfel, das Einkochgut auch 1 – 2 Tage im Essigwasser ziehen lassen. Dann setzt man es kalt im Einkochautomaten an, heizt auf 90 Grad auf und lässt die Gläser ca. 30 Minuten einkochen.
Kürbiskuchen
Zutaten:
Kürbiskuchen lässt sich auf unterschiedliche Art, als Rührkuchen oder auch als etwas schwerere Biskuitmasse zubereiten.
Wahlweise nimmt man dazu etwa die gleiche Menge an fein geraspeltem Kürbisfleisch und Mehl, sowie Eier, Fett und Zucker.
Oder man erhöht die Zahl der Eier und verwendet an Stelle des Mehls geriebene Mandeln.
Für einen Rührkuchen benötigt man ca. 250 – 300 g Kürbis, etwa 250 g Mehl, 250 g Zucker, 3 – 4 Eier, 250 g Butter, ev. 1/2 Teel. Backpulver.
Für einen Biskuit nimmt man ebenfalls ca. 300 g Kürbis, 6 Eier, 300 g Zucker, 300 g Mandeln, etwas Vanillezucker oder Zimt, 1 Teel. Backpulver. Etwas Butter und Mehl für die Form.
Zubereitung:
Für den Rührkuchen den Kürbis fein reiben. Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Man rührt man zunächst Butter und Zucker schaumig, fügt das Eigelb dazu, bis alles goldgelb und dick aufgeschlagen ist. Dann schlägt man separat das Eiweiß steif, hebt zunächst die Kürbisraspel unter die Butter-Eiermasse, fügt Mehl und Backpulver dazu und mischt zuletzt das Eiweiß vorsichtig unter die Masse. Dann füllt man den teig in eine gebutterte Form und läßt ihn bei 200 °C etwa 50 – 60 Min. ausbacken.
Für den Biskuit reibt man den Kürbis und die Mandeln fein, schlägt Eigelb und Zucker mit den Gewürzen cremig und hebt die Kürbis-Mandelmasse unter. Backpulver dazu geben. Dann schlägt man das Eiweiß steif und hebt es vorsichtig unter den Teig. Man buttert eine Springform aus, bestreut alles fein mit Mehl und füllt die Masse hinein. Bei 180° C ca. 60 Minuten backen lassen.
gefüllte Kürbisblüten
Zutaten:
Zum Füllen verwendet man nur die männlichen Kürbisblüten. 100 g Hackfleisch oder Bratwurstbrät, 1 getrocknetes Brötchen, 3 Eier, 75 g Mehl, etwas Wasser, Pfeffer, Salz, Ingwer, ev. Zwiebeln und Knoblauch, Öl zum Ausbacken.
Wer es lieber vegetarisch mag, nimmt zur Füllung gekochten Reis, etwas Käse, frische Kräuter aus dem Garten oder auch Wildkräuter, Zwiebeln, Knoblauch, Pfefffer und Salz. Ev. Backteig wie oben.
Zubereitung:
Die Kürbisblüten säubern, nach Möglichkeit nicht waschen. Aus 2 Eiern, dem Wasser und Mehl einen flüssigen Backteig herstellen. Hackfleisch oder Brät mit Ei und dem zerschnittenen, altbackenen Brötchen mischen, ev. mit Salz, Pfeffer und Ingewer würzen. Zwiebeln und ev. Knoblauch nach Geschmack verwenden. Dann füllt man voersichtig die Blüten, wendet sie in dem Pfannkuchenteig und bäckt sie in heißem Fett aus. Je nach Füllmenge dauert die Backzeit etwa 10 Minuten.
Für die fleischfreie Version füllt man die Blüten mit gekochtem Reis, geriebenem Käse und Kräutern. Man kann sie dann, wie oben beschrieben, in Backteig wenden und ausbacken.
Kürbismarmelade
Zutaten:
1kg Kürbisfleisch, 500 g Äpfel (wahlweise auch Pfirsich oder andere Früchte); 1,5,kg Gelierzucker (oder 500 g Gelierzucker 2:1), 1 – 2 Zitronen, wahlweise 1 Schnapsgläschen Arrak oder Aprikosenlikör.
Zubereitung:
Kürbis hat selbst keinen intensiven Eigengeschmack, verbindet sich aber vorzüglich mit anderen Gemüse- und Obstsorten.
Das Kürbisfleisch im Mixer oder Fleischwolf pürrieren; die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Beides in einem Topf mit dem Gelierzucker gut verrühren und unter Rühren erhitzen; 3 – 4 Min.sprudelnd kochen lassen, vom Herd nehmen und mit Arrak oder Likör abschmecken; noch heiß in saubere Gläser abfüllen und verschließen.
