Kren aus fränkischem Anbau

Kree, Mährrettich, Pferderettich, Meerettich

Der Name Kren, oder Kree (= Meerrettich) soll wie die Pflanze selbst aus dem südöstlichen Europa stammen. Im Altslawischen bedeutet das Wort “krenas” soviel wie Weinen, was jeder nachvollziehen kann, der einmal ein Stückchen frische Krenwurzel probiert hat. Kren ist eine ausdauernde, teilweise auch wild wachsende Pflanze, die in Oberfranken in aufwändiger Handarbeit feldmäßig kultiviert wird. Ihre gelblich-braunen Pfahlwurzeln werden ab Oktober geerntet und zu einem großen Teil in regionalen Betrieben weiterverarbeitet. Frisch gerieben, mit Brühe, Butter oder Sahne abgelöscht, ist Kren eine urgesunde Delikatesse und ein unverzichtbarer Bestandteil der oberfränkischen Küche. Man verwendet ihn als scharfe Würzbeilage zu Fleisch, Wurst und Fisch sowie als Zutat zu Suppen, Gemüse und Salaten. Wer die Schärfe mildern will, sollte den Kren mit heißer Butter oder Brühe “ablöschen”.

Kren, Kree oder Meerrettich gehört zu den bis ins Mittelalter zurück gehenden traditionellen Gärtnerkulturen des Bamberger Landes und der Region um Forchheim und Nürnberg. Ursprünglich verwendete man ihn wegen seiner gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe als Heilpflanze, später auch zum Würzen von Wurst, Fleischspeisen und Fisch. Heute wird Kren vor allem in der Fränkischen Schweiz sowie im mittelfränkischen Baiersdorf feldmäßig angebaut. Aus dieser Region stammt inzwischen der größte Teil des in Bayern unter der geschützten Herkunftsbezeichnung “bayerischer Meerrettich” vermarkteten Krens. Seit dem Juli 2010 gehört er unter diesem Namen zum Projekt “Weltgenusserbe Bayern”, das – unterstützt von der EU-Kommission – das kulinarische Erbe Bayerns und seine regionale Identität im In- und Ausland bekannt machen soll.

Auch die Gastronomie der Fränkischen Schweiz veranstaltet um die scharfe Krenwurzel ein besonderes kulinarisches Ereignis. So werden seit über zehn Jahren zur Erntezeit des Krens im Oktober die “Scharfen Wochen” veranstaltet. Dazu präsentieren die teilnehmenden Wirtshäuser eine einmalige Vielzahl traditioneller und neu entwickelter Gerichte mit Kren, die man einfach einmal probiert haben muss.

Die Krenwurzel erhält ihren scharf-würzigen Geschmack durch ihren Anteil an Senfölen, die z.T. eine antibiotische Wirkung besitzen. Außerdem ist Kren reich an Vitaminen (Vit. C, B1, B2 und B6 sowie Provit. A) und Mineralien, stärkt das Immunsystem und regt den Stoffwechsel an. In der Kloster- und Volksheilkunde wird er vor allem bei Erkrankungen der Atemwege und Entzündungen der Niere und Blase empfohlen. Im religiösen Brauchtum setzt man die wohltuende Wirkung der bitter-scharfen Wurzel symbolisch mit dem Erlösungswerk Christi gleich, weshalb Kren zu den Osterspeisen gehört. Auch die im Ostergottesdienst gesegneten Weihekörbe enthalten häufig eine Krenwurzel.

Unbestreitbar ist die Beliebtheit des Krens in der fränkischen, aber auch in der bayerisch-österreichischen Küche. Im Herbst geerntet, passt er vorzüglich zu allen Arten “blau” gekochter, gebackener und geräucherter Fische, wie Karpfen und Forelle. Aber auch zur gekochten Rinder- oder Ochsenbrust ist er in einer sämigen Soße ein Klassiker. Frisch gerieben oder tafelfertig zubereitet, nimmt man ihn gerne zu heißen Wienern oder anderen Siedewürsten sowie zur fränkischen Wurstplatte. Schließlich ist Kren eine vorzügliche und wohlschmeckende Ergänzung zu verschiedenen Kohlarten, zum frischen Salat aus roten und gelben Rüben oder auch zu pikanten Suppen. Wer die durchdringende Schärfe des frisch geriebenen Krens reduzieren will, löscht ihn mit geschlagener Sahne, ausgelassener Butter, Essig und Öl oder heißer Brühe ab oder greift zu tafelfertigen Zubereitungsformen aus heimischer Produktion.

Auch wenn Kren in vielen Regionen wild wächst, gehört sein feldmäßiger Anbau zu den arbeitsintensiven Sonderkulturen, die ein umfangreiches Wissen und intensive Pflege verlangen. Eine alte Bauernweisheit besagt daher: “Ein Acker mit Kren will seinen Herrn jeden Tag seh’n!” Kren liebt tiefgründige, nährstoffreiche und lockere Böden und eine konstante Feuchtigkeit. In der Fränkischen Schweiz, um Forchheim und Baiersdorf findet er ideale Voraussetzungen, weshalb sich hier zahlreiche Krenbauern auf seine Erzeugung spezialisiert haben. Wegen seiner Ansprüche an die Nährkraft des Bodens wird Kren nur alle drei Jahre auf demselben Acker gepflanzt. “Krenfechser”, also die Triebe für die Kultur des nächsten Jahres, schneidet man aus den Wurzeln der im Herbst geernteten Stangen. Man überwintert sie in Mieten und läßt sie nach der Frostperiode auf Länge geschnitten und gebündelt zunächst in hellen Räumen treiben. Ab April werden die treibenden Fechser mit dem Kopf nach Osten in vorbereitete Ackerfurchen gesetzt. Wenn die Wurzeln ab Mai gut austreiben, beginnt das sog. “Köpfen”, bei dem man die schwachen Triebe entfernt und nur die kräftigen weiter wachsen läßt. Sind diese dann im August zu kräftigen Stangen heran gewachsen, werden sie zu zwei Dritteln frei gelegt und alle seitlich austreibenden Wurzeln entfernt. Dann läßt man die Stangen bis Oktober reifen, zieht sie zur Ernte ganz aus dem Boden und bereitet sie zum Einlagern oder zur Weiterverarbeitung vor.

Früher wurde der Kren von sog. Krenweiblein in Kiepenkörben auf die Märkte getragen oder von Haus zu Haus angeboten. Auch heute noch kann man vor allem im Herbst auf den Wochenmärkten in der Region frische Krenstangen kaufen. Der überwiegende Teil der Erzeugung erfolgt aber im Vertragsanbau und wird in regionalen Betrieben zu tafelfertigen Produkten unter der geschützten Herkunftsbezeichnung als “Bayerischer Meerrettich” weiterverarbeitet. In Gläser konserviert steht er damit in verschiedenen Zubereitungsformen ganzjährig für die Verwendung in der fränkischen Küche zur Verfügung.

Offenlegungsdatum:

Kren gehört seit dem Mittelalter zu den in der Region Bamberg und um Forchheim und Nürnberg kultivierten Heil- und Gewürzpflanzen. Um Baiersdorf wird sein feldmäßiger Anbau im 15. Jahrhundert nachweisbar.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Krenstangen werden am dunklen und kühlen Ort (am besten im Keller) gut eingeschlagen oder in einer Sandkiste aufbewahrt. Tafelfertig konservierte Gläser bewahrt man nach dem Öffnen am besten im Kühlschrank auf. Dabei ist die Haltbarkeit von der Art der Konservierung abhängig.

Schutz des Produktnamens:

Kren aus fränkischen Anbaugebieten ist unter der Herkunftsbezeichnung “Bayerischer Meerrettich” markenrechtlich geschützt.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Es gibt für den küchenfertigen Gebrauch Kren aus regionaler Erzeugung in guter Qualität zu kaufen. Wer seinen frischen Geschmack bevorzugt, sollte ihn möglichst am offenen Fenster reiben und ggf. mit Butter, Sahne, Essig und Öl bzw. Brühe ablöschen.

Zur fränkischen Variante des Tafelspitz (gekochte Ochsenbrust), diegerne als Hochzeitsessen serviert wird, gehört eine behutsam gekochte Portion Gemüsemeerrettich, die mit gerösteten Semmelbröseln, etwas Zucker und zerlassener Butter angerichtet wird.

Literatur:

http://de.wikipedia.org/wiki/Meerrettich

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Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch (1,2,4), Reinhard Feldrapp (3); Textbearbeitung Uta Hengelhaupt