Grießschnitten

In der traditionellen Alltagsküche spielte Grieß zur Herstellung süßer und salziger Speisen wie zur Zubereitung von Klößen und Suppeneinlagen eine große Rolle. In Abgrenzung zu dem für italienische Pasta verwendeten Hartweizen handelt es sich bei den einheimischen Sorten um Weichweizengrieß, der aus den auch in Franken wachsenden Weizensorten hergestellt wird.

Grießbrei mit brauner Butter, Früchten oder Kompotten oder auch Zwiebeln und Speck kombiniert gehörte früher zu den nicht nur bei Kindern beliebten preisgünstigen Gerichten insbesondere an warmen Sommertagen. Grießnockerln oder Klößchen isst man zu Fruchtkaltschalen oder als Einlagen in Gemüsesuppen. Als Zutat gibt man etwa eine Handvoll Grieß an die “Baumwoll’nen Klöße” oder die “Ballnglees”. Aus einem etwas fester gekochten Grießbrei lassen sich schließlich rautenförmige Schnitten oder Streifen schneiden, die man in Mehl, Ei und Semmelbröseln wendet und in Fett goldgelb ausbäckt. Man serviert sie als überaus köstliche Hauptmahlzeit mit Zimt und Zucker bestreut in Milch oder warm und knusprig zu Kompott.

Als Grieß bezeichnet man ein zu einer bestimmten Partikelgröße ausgemahlenes Getreideprodukt. Grieß wird ähnlich wie Mehl, jedoch mit einer anderen Einstellung des Walzenstuhls der Mühle hergestellt. Man unterscheidet groben Grieß (600 -1000 µm), mittleren Grieß (475 – 600 µm) und feinen Grieß (300 – 475 µm). Bei einer Körnchengröße zwischen 150 und 300 µm bezeichnet man das Mahlprodukt als Dunst. Ab einer Partikelgröße unter 150 µm spricht man von Mehl. Zur küchenfertigen Verwendung wird der Grieß anschließend in der Putzmaschine von anhaftenden Schalen befreit.

Früher stellten die meisten Mühlen auch Grieß in verschiedener Körnung her. Einige Müller hatten sich sogar vollständig auf die Erzeugung von Grieß spezialisiert. Der in Franken häufige Familiennahme “Grießmüller” kann auf diese Profession hinweisen; allerdings bezeichnet der Begriff gelegentlich auch Mühlen, die auf sandig-kiesigem Boden errichtet wurden. Auch heute noch kann man in Oberfranken in spezialisierten Mühlenbetrieben Grieß aus eigener Herstellung kaufen.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Zur Herstellung der saftig-weichen Grießschnitten oder auch zur Herstellung von Brei und Nockerln lohnt es sich, nach fränkischem Weichweizengrieß Ausschau zu halten. Im Unterschied zum Hartweizen hat Weichweizen einen leicht höheren Stärkegehalt bei geringerem Kleberanteil. Da die Kleberproteine im Teig eine andere Struktur ausbilden als beim Hartweizen, werden die Stärkekörner weniger fest gebunden und können stärker aufquellen. Dadurch erhält der Teig eine weichere Konsistenz und kann beim Kochen mehr Wasser aufnehmen. Diese Eigenschaft kann auch bei der Herstellung z.B. von Baumwoll’nen Klößen vorteilhaft sein, weil sie den Kloßteig lockert.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept Kerstin Rentsch, Heinrich Höllerl.

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