Faula Weiberklöß mit Schwammasoße
Bauernklöße, gekochte Kartoffelklöße mit Schwammabrieh
Saisonale Spezialität
Das Rollenbild der “fleißigen Hausfrau” lässt sich im Land der Klöße nicht besser darstellen als durch den immensen Arbeitsaufwand, den die Herstellung roher oder grüner Kartoffelklöße verursacht. Kein Wunder also, dass alle andere Varianten der Kloßerzeugung ein bisschen augenzwinkernd zu Sinnbildern der Faulheit abgestempelt wurden. Gleichwohl spielen in der fränkischen Küche auch Klöße aus gekochten Kartoffeln eine kulinarisch nicht zu unterschätzende Rolle, da sie sich verhältnismäßig schnell mit schmackhaften Soßen zu einem wohlschmeckenden Alltagsessen verbinden lassen. Dabei wird der mögliche Mangel an Fleiß durch den ebenso tugendhaften Vorzug sparsamer Haushaltsführung aufgewertet, denn Mahlzeiten wie die hier vorgestellten “Faule Weiberklöße mit Soße” eignen sich vorzüglich, um Reste eines opulenteren Sonntagsessens zu einem schmackhaften Alltagsessen aufzubereiten.
In der traditionellen oberfränkischen Küche spielt der Jahres- und Wochenrhythmus in der Abfolge der Speisen eine wichtige Rolle. So wechseln nicht nur Fasten- und Festzeiten, sondern auch die etwas opulenteren Sonntagsmahlzeiten mit den einfacheren und häufig fleischlosen Alltagsessen. Selbstverständlich reduziert sich auch der Aufwand, der an den arbeitsreichen Wochentagen in die Vorbereitung des Mittagessens investiert wird. Daher tragen die “Faulen Weiberklöße” ihren Namen eigentlich völlig zu unrecht. Sie lassen sich aus gekochten Kartoffeln und Kartoffelmehl schnell zubereiten und sind z.B. in der herbstlichen Pilzsaison eine ideale Beilage zur köstlichen Pilzsoße.
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Frische Pilze sollte man nicht allzu lange aufbewahren, sondern rasch verarbeiten. Ob man sie, einmal gekocht, wieder aufwärmen darf, ist umstritten. Wegen ihres hohen Eiweißgehalts können einige Pilzsorten auch toxische Stoffe bilden. Daher gilt hier, immer nur so viele Pilze pflücken und zubereiten, wie man bei einer Mahlzeit verbrauchen kann.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität im Herbst genießen.
Genusstipp:
In der herbstlichen Pilzsaison sollte man nicht versäumen, einmal einen Korb frischer Waldpilze zu sammeln. Mit Klößen zubereitet, ergeben sie eine wohlschmeckende und preisgünstige Mahlzeit.
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt
Rezept
Faula Weiberklöße / Bauernklöße
Zutaten:
1 kg gekochte Kartoffeln, etwa 1/4 l Kochwasser, 300 g Stärkemehl, Salz, Bröckala zum Füllen
Zubereitung:
Die Kartoffeln werden geschält und in Salzwasser gekocht. Dann presst man sie durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel, vermischt das Stärkemehl und überbrüht die Masse vom Rand her mit dem heißen Kartoffelwasser. Der Vorgang ähnelt also der Herstellung roher Klöße. Man schlägt die Masse kräftig durch, bis der Teig abbindet, formt Klöße, füllt sie mit gerösteten Bröckala und läßt die Klöße im Salzwasser ziehen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
Schwammasoße / Schwammabrieh
Zutaten:
1 große Schüssel frischer Waldpilze wie Steinpilze, Birkenpilze, Butterpilze, Perlpilze, Maronen, Eierschwammerl, Hallimasch etc., 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, etwas durchwachsenen und gewürfelten Speck, 1 Lorbeerblatt, etwas Thymian und Majoran, evtl. Kümmel und 1 EL Essig, Salz, frisch gemahlenen Pfeffer, 1 Becher Sauerrahm 1 EL Mehl, 2 EL Butter zum Anbraten
Zubereitung:
Die Pilze werden gründlich geputzt und klein geschnitten. Dann röstet man Speck und Zwiebeln in Butter an, gibt die Pilze mit den Gewürzen sowie den klein geschnittenen Knoblauch dazu und lässt alles eine Zeit lang köcheln. Dabei soll die Soße gut flüssig, aber nicht zu suppig sein.
Wenn die Pilze durchgegart sind, gibt man nach alten Rezepten einen Schuss Essig an die Soße und bindet sie mit Mehl ab. Wer mag, kann stattdessen einen Becher Sauerrahm untermischen und ebenfalls mit Mehl binden. Den Sauerrahm sollte man nicht an die kochende Brühe geben, da er sonst ausflockt.