Spargel aus oberfränkischem Anbau

Saisonale Spezialität

Nur wenige Wochen im Jahr – von Mitte April bis zum 24. Juni, dem Johannistag – wird in Oberfranken Spargel gestochen. Aber das geduldige Warten lohnt allemal, denn so kommt das begehrte Gemüse knackig frisch, oft direkt vom Feld an den Verbraucher. Man isst Spargel in Oberfranken gerne in zwei Varianten: frisch gekocht in einem feinen Sud mit Butter oder als Salat mit Essig, Öl und Zwiebeln pikant gewürzt. Dazu serviert man einfach nur Kartoffeln, kombiniert mit Schinken oder variiert auf gut fränkisch mit Bratwürsten.

Spargel wird in Oberfranken vor allem auf den sandig-leichten Talböden entlang von Main und Regnitz feldmäßig angebaut. Neben dem beliebten weißen Spargel mit mildem Aroma ist auch der weiß-violette Spargel begehrt, der erst gestochen wird, wenn die Köpfe etwas über die Erdkrume hinausschauen. Er schmeckt kräftig-würzig und eignet sich gut zu Spargelsalat. Auch der gesunde grüner Spargel wird inzwischen in Oberfranken in größeren Mengen geerntet. Er wird erst gestochen, wenn seine Triebe eine gewisse Höhe erreicht haben.

Grünspargel als wildwachsende oder kultivierte Heil- und Genusspflanze ist seit der Antik im ganzen Mittelmeerraum bekannt. Im Mittelalter kam er über die Klostergärten nach Nordeuropa und wurde in verschiedenen Formen als gekochtes Gemüse und als Salat zubereitet. Wohl erst im 19. Jahrhundert entdeckte man die Möglichkeit, Bleichspargel zu ziehen, indem man die Pflanze in niedrige Erdwälle von ca. 30. cm Höhe setzte. Gleich welcher Art des Spargels man den Vorzug gibt, das frisch in einem mit Salz, Zucker und einem Stück Butter gewürzten Sud gekochte Gemüse schmeckt unvergleichlich gut und rechtfertigt das monatelange Warten bis zur nächsten Saison.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Frischen Spargel bewahrt man an einem kühlen, dunklen Ort – aber nicht im Kühlschrank auf. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen, hält er sich einigeTage frisch.
Gekochten Spargel soll man nach einer alten Haushaltsregel nicht lange aufbewahren. Am Besten verwendet man ihn zu Spargelsalat.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität im Frühjahr genießen.

Genusstipp:

Frisch gekochter Spargel mit Butter übergossen schmeckt zu Kartoffeln unvergleichlich gut. Wer mag, kombiniert mit Schinken, Zwetschgenbaames (luftgetrocknetem Rindfleisch) oder auch Bratwürstchen.

Salat wird häufig mit einer Scheibe Brot oder mit Kartoffeln kombiniert. Dazu schmeckt ein trockener Frankenwein.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

Rezept

Spargel, gekocht (Grundrezept)

Zutaten:

1 kg frischer weißer Spargel, Butter, Salz, Zucker, Wasser.
Als Variante gibt man Honig zum Sud.

Zubereitung:

Den Spargel schälen; aus den Schalen und den Gewürzen mit Wasser einen Sud zubereiten. Die Schalen etwas auskochen lassen. Dann nimmt man sie heraus; reduziert die Temperatur und lässt die geschälten Stangen im köchelnden Sud etwa 20 Min. gar ziehen. Man serviert den Spargel mit geschmolzener Butter oder mit in Butter angerösteten Semmelbröseln.

Spargelsalat

Zutaten:

1 kg gekochter Spargel, etwas Öl, 1 Eßl. guter Weißweinessig, ev. auch Weißwein, Spargelsud, Zitrone, abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker, 1 Hauch Muskat, frisch gerieben; Schnittlauch oder milde Zwiebeln;

Zubereitung:

Für den Salat legt man die gekochten Stangen in eine passende Schüssel und bereitet aus dem Spargelsud, Weißweinessig oder Weißwein, ev. mit etwas Zitrone, 1 Eßl. Öl, Salz und Pfeffer eine feine Soße. Wer kulinarisch etwas experimentieren möchte, kann z.B. auch ein paar Tropfen Holunderblütenessig zum Würzen verwenden.

Man lässt die Spargelstangen eine Zeit lang in dem Sud ziehen, nimmt sie zum Servieren heraus und überstreut sie mit klein geschnittenem Schnittlauch oder fein geschnittenen Frühlingszwiebeln. Dazu passt ein gutes Bauernbrot.

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