Zwetschgenbaames

Zwetschgenbames, Zwetschgabaames, Rinderschinken

Auf den Speisekarten vieler Gaststätten und Bierkeller in Bamberg, dem Bamberger Umland oder auch der fränkischen Schweiz findet man das “Zwetschgenbaames”. Hinter dieser kuriosen Bezeichnung verbirgt sich ein langsam geräucherter, roher Rinderschinken, den man unbedingt einmal probiert haben muss. Der seltsame Name erklärt sich folgendermaßen: Das Fleisch wird über der Überlieferung nach mit Zwetschgenholz geräuchert, das aufgrund seiner Härte eine niedrige Glimmtemperatur hat und ein langsames Heranreifen des Schinkens im Rauch ermöglicht. Auch der fertig geräucherte Schinken ist so hart wie Zwetschgenholz, weshalb man ihn – wie Carpaccio – hauchdünn aufschneidet und fächerartig auf dem Teller anrichtet. Schließlich ähnelt der Anschnitt in Farbe und Maserung dem rötlichen Zwetschgenholz.

In den Landgasthöfen des Bamberger Landes und der fränkischen Schweiz wird Zwetschgenbaames als Brotzeit mit Essiggurke, Brot und Butter angeboten. Aber auch die gehobenere Gastronomie hat diese zarte Delikatesse entdeckt und führt sie als Vorspeise oder als Beilage beispielsweise zu Spargel. Schließlich gehört Zwetschgenbaames auch zum Spezialitätenangebot vieler Metzgereien und einiger ländlicher Direktvermarkter.

Zwetschgenbaames wird nach alt überliefertem Hausrezept hergestellt. Sein Geschmack kann also von Haus zu Haus variieren. Man verwendet dafür nur Beste Stücke vom Rind, wie Lende, falsche Lende, Unter-, Oberschale oder Nuss. Pro kg Fleisch werden etwa 60 g Pökelsalz, 5 g Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, ggf. verschiedene Wiesenkräuter und ev. Zwiebeln verwendet. Das Fleisch wird nach unterschiedlichen Rezepturen gewürzt und mehrere Wochen trocken eingelegt. Danach räuchert man es über Hartholzspänen (Zwetschge) bei niedrigen Glimmtemperaturen ein bis zwei Wochen.

Zutaten:

Schinkenstücke wie Lende, falsche Lende, Unter-, Oberschale oder Nuss vom Rind; Pro kg Fleisch werden etwa 60 g Pökelsalz, 5 g Pfeffer, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, ggf. verschiedene Wiesenkräuter und ev. Zwiebeln verwendet; die Rezepturen variieren.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Zwetschgenbaames hält sich einen langen Zeitraum. Man hängt es am Besten luftig an einem kühlen Ort auf. Angeschnitten bewahrt man es in Pergamentpapier eingeschlagen im Kühlschrank.

Herstellung:

Man reibt das Fleisch mehrere Tage lang täglich mit der Würzmischung ein, wobei der Pfeffer jeweils frisch gemahlen wird. Dann schichtet man es mit der Gewürzmischung in einem Steinguttopf und lässt es mehrere Wochen ziehen. Dieser Gewürzmischung kann man etwas Zwiebel beigeben, die jedoch nach ein paar Tagen wieder herausgenommen werden muss.

Zwetschgenbaames wird bei verhältnismäßig niedrigen Temperaturen lange geräuchert. Deshalb verwendet man zum Räuchern Hartholz, vorzüglich Zwetschgenholz, das eine niedrige Glimmtemperatur ermöglicht.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Zwetschgenbaames wird hauchdünn aufgeschnitten, fächerartig auf einem Teller angerichtet und mit Essiggurke, Butter und Brot serviert. Dazu schmeckt ein würziges fränkisches Kellerbier oder auch ein kühler Schoppen Frankenwein. Probieren Sie Zwetschgenbaames auch zu Spargel, oder modern interpretiert, mit Melonenscheiben angerichtet.

Literatur:

Wolfgang Protzner, Christiane Köglmaier-Horn, Culina frankoniae, Beiträge zur Wirtschafts- und Sozialgeschichte Nr. 109, Stuttgart 2007 (S. 509 – 510.)

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezepte Eynar Beisheim, Erlangen

Rezept

Zwetschgenbaames mit verschiedenen Zutaten

Zutaten:

Zwei tolle Rezeptideen kommen von einem Leser unserer Seiten aus Erlangen (Herr Eynar Beisheim):

1) Zwetschgenbames mit Rote Beete, Himbeeressig & Kürbiskernöl
Zwetschgenbames: 10 dünne Scheiben, Zutaten: 600 – 800g Rote Beete, 1 große Zwiebel, 3 Lorbeerblätter
½ l Essig, 250g Zucker, 100g Salz

2) Feldsalat mit Zwetschgenbames & Zitronenkürbis
Zwetschgenbames: 10 dünne Scheiben, Salat: Feldsalat (gut gewaschen), Salatmarinade: Olivenöl, Traubenkernöl, Kürbiskernöl, Sherryessig, Balsamicoessig (Verh. 3:1), Senf, Brühe ( Geflügel- oder Gemüsebrühe ), Salz, Pfeffer, Zucker. Aus dem Essig und den Ölen die Salatmarinade mixen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zitronenkürbis: 1 Kg Kürbis, 1 Kg Zucker, 2 Zitronen (ausgepresst) sowie Schalen von 2 Zitronen, 1 Stange Zimt, 3 Stck. Sternanis, Essig.

Zubereitung:

1) Zubereitung
Rote Beete: 600 – 800g Rote Beete mit einer großen Zwiebel, 3 Lorbeerblättern, ½ l Essig, 250g Zucker und 100g Salz in 5 l Wasser kochen.
Auskühlen lassen und pellen. Im Sud aufheben. Rote Beete mit dem Gemüsehobel in dünne Scheiben scheiden (pro Teller 10 Scheiben).
Dünne Scheiden vom fränkischen Zwetschgenbames schneiden (pro Tellen 10 Scheiben) .Teller mit Creme Fraiche besteichen etwas salzen.
Rote Beete und Zwetschgenbames wild wellenartig auf der Creme Fraiche anrichten. Feinen Friseesalat oder kleine Salatblätter (Baby Leaf) über das Carpaccio legen. Himbeeressig und Kürbiskernöl über das Carpaccio und Salat geben. Etwas Salz & grober Pfeffer. Dann feine Parmesanspäne überhoben. Dazu warmes Holzofenbrot mit Salzbutter servieren.

2) Zubereitung:
Den Kürbis in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden und anschließend 24 Stunden in Branntweinessig ziehen lassen.
Danach gut abseihen ( der Essig kann anderweitig noch verwendet werden ). Die Kürbiskernwürfel mit dem Zucker, dem Saft und den Schalen der Zitronen vermengen und wieder für 24 Stunden ziehen lassen. Nochmals abseihen und den Fond auffangen und aufkochen, die Kürbiswürfel damit übergießen und für 24 Stunden ziehen lassen. Den Fond ein letztes Mal aufkochen, Zimt und Sternanis beigeben und zu einem Sirup einkochen lassen. Zum Schluss die Kürbiswürfel zugeben und ebenfalls ein letztes Mal für 24 Stunden ziehen lassen. Den Salat auf Teller anrichten und mit Marinade beträufeln, anschließend pro Person 10 dünne Scheiben Zwetschgenbames arrangieren und darauf den Zitronenkürbis gefällig verteilen.

Hier können Sie "Zwetschgenbaames" genießen:

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