Salzfleisch
Pökelfleisch, Surfleisch, Selchkarree (österr.), Kassler
Saisonale Spezialität
Als “Salzfleisch” bezeichnet man in den nördlichen Regionen Oberfrankens in Salz oder Salzlake eingelegte Fleischstücke, die man auf diese Weise konservieren kann. Das herkömmlich auch als “pökeln”, “suren” (Bayern, Österreich) oder fachsprachlich “umröten” bezeichnete Verfahren ist seit der Antike bekannt. Zum Verzehr werden die mindestens drei Wochen gereiften Fleischstücke aus dem Salz genommen und – sofern sie nicht zum Räuchern verwendet werden – als Bratenstück gekocht. Dazu legt man das gepökelte Fleisch über Nacht in Milch und bereitet es am Folgetag in einem Wurzelsud mit Lorbeer, Piment, Pfeffer und reichlich Zwiebel zu. Dazu isst man Klöße und Sauerkraut.
Die Zubereitung von Salzfleisch auf traditionelle Art ist heute kaum mehr gebräuchlich. Häufiger findet man dagegen die Verwendung von Kasseler-Fleisch, das aus verschiedenen Stücken des Schweins (Kasseler Rippenspeer, Kasseler Kotelett, Kasseler, Kasseler Blatt oder Kasseler Bauch) hergestellt, nach dem Pökeln aber kurz angeräuchert wird. Salzfleisch nach oberfränkischer Art kann auch aus Rindfleisch hergestellt werden (siehe Rinderpökelbraten). Es eignet sich auch vorzüglich kalt aufgeschnitten zur Brotzeit.
Das Einsalzen oder Pökeln von Fleisch gehört zu den ältesten Konservierungsverfahren der Menschheit und wurde in der ländlichen Hausmetzgerei traditionell angewendet, um Fleisch auch ohne Kühltechnik für längere Zeit haltbar zu machen. Dabei werden Edelfleischstücke mit Salz (heute meistens Nitritpökelsalz) und individuellen Gewürzmischungen (Lorbeerblätter, gestoßene Wacholderbeeren, Senfkörner, gemahlene Pfefferkörner, Piment, reichlich Knoblauch, Kümmel, Zwiebeln und Kräuter) in ein Fass aus Holz oder Ton eingelegt. Verwendet werden vom Schwein Kamm ohne Knochen, Schinkenteile, Bauch und evtl. die dicke Schulter oder vom Rind z.B. Brust, Hohe Rippe, Hüfte, Ober- und Unterschale. Das Salz entzieht dem Fleisch Wasser und verhindert so die Vermehrung von Mikroorganismen; geringe Zusätze von Nitritpökelsalz verhindern das Grauwerden des Fleisches. Nach dem Pökeln ist das Fleischstück durch den Wasserverlust deutlich kleiner und in der Konsistenz sehr mürbe.
Man unterscheidet traditionell Nass- und Trockenpökelverfahren. Beim Nasspökeln, das sehr häufig zum “Einsuren” von Fleischstücken verwendet wird, die anschließend als Braten zubereitet werden sollen, kocht man Salz und Gewürze zu einem Sud und übergießt damit die ausgewählten Fleischstücke. Diese geben mit der Zeit das im Fleisch enthaltene Gewebewasser in den Sud ab und nehmen gleichzeitig Salz auf, bis die Salzkonzentration nach sechs Wochen in Fleisch und Lake etwa ausgeglichen ist. Je nach individuellem Geschmack kann man aber die Dauer des Einsurens in der Vorbereitung von Koch- oder Bratenfleisch auch deutlich abkürzen. Je nach Dauer des Pökelns muss das Fleisch vor dem Kochen ggf. gewässert oder in Milch eingelegt werden, um ihm Salz zu entziehen.
Beim Trockenpökeln werden die Fleischteile trocken mit der Salz-Gewürz-Mischung eingerieben und dann in ein Fass geschichtet. Das Salz entzieht dem Fleisch nun ebenfalls Gewebeflüssigkeit, sodass auch hier eine Lake entsteht. Der Wasserverlust des Fleisches ist höher als beim Nasspökeln, so dass das Fleisch in der Konsistenz fester und damit auch haltbarer wird. Der Vorgang dauert mit etwa 8 Wochen deutlich länger als beim Nasspökeln. Trocken gepökeltes Fleisch wird meistens im Anschluss geräuchert.
Während des Pökelns soll das Fleisch kühl, am besten bei Temperaturen unter 6 ° C, stehen. Verwendet werden Ton- oder Holzfässer; Tonfässer deckt man mit einem Holzdeckel ab und beschwert diesen mit einem großen Granitstein. Ein Holzfass wird mit einer Holzspindel fest zugedreht. Dabei ist es wichtig, dass keine Luft mehr an das Pökelgut kommt.
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Die Haltbarkeit von Pökelfleisch hängt von der Höhe der verwendeten Salzkonzentration ab. Heute legt man Salzfleisch gerne in einer nicht so starken Lake ein, um eine bestimmte Geschmacksnote zu erreichen. Die Haltbarkeit des Fleischs ist dann geringer. Während des Pökelns muss das Fleisch unbedingt kühl stehen.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität im Frühjahr, im Herbst und im Winter genießen.
Genusstipp:
Gekochtes Salzfleisch wird gerne zu Sauerkraut, Klößen oder Kartoffeln gegessen. Klassisch ist auch eine mit dem Bratenfond hergestellte helle Mehlsoße. Zum würzigen Fleisch passt gut ein kräftiges fränkisches Bier
Literatur:
http://de.wikipedia.org/wiki/Pökeln
Das Manuscriptum Handbuch der Lebensmittel, von der Erzeugung bis zum Genuß, hg. von Michael Ditter und Ingeborg Pils, (S. 270 ff.)
Handbuch “Unsere Wurst”, hg. Vom Deutschen Fleischer-Verband, 2009.
Landwirtschaftskammer Österreich, Qualitätshandbuch für Fleisch und Fleischerzeugnisse aus bäuerlicher Produktion (http://woolypigs.com/abook), Kapitel 7: Das Pökeln
Rezept
Zutaten:
Schweinefleisch (Kamm ohne Knochen, Schinkenteile, Bauchfleisch), Pökelsalz oder Kochsalz, Gewürze (Lorbeerblätter, gestoßene Wacholderbeeren, Senfkörner, gestoßene Pfefferkörner, Piment, Knoblauch, Kümmel und Zwiebel).
Zubereitung:
Salzfleisch wird traditionell aus Edelfleischstücken des Schweins hergestellt. Die Fleischteile werden im Nass- oder Trockenpökelverfahren eingesalzen und mit den Gewürzzutaten 3 – 8 Wochen in luftdicht verschlossenen Fässern eingelegt. Je nach Salzkonzentration muss das Fleisch vor der Weiterverwendung gewässert werden. Man wäscht es gründlich ab und gibt es in einen kochenden Wurzelsud mit einer Gewürzmischung aus Lorbeer, Piment, Pfeffer und Zwiebel. Das Fleisch enthält bereits viel Salz, so dass ein Nachsalzen nicht mehr notwendig ist. Man lässt es in dem Sud 1 ½ – 2 Stunden vorsichtig ziehen.
Salzfleisch
Zutaten:
1 Stück Salzfleisch (am Besten beim Metzger bestellen); Wurzelwerk, Wasser.
Zubereitung:
Die Zubereitung des Salzfleisches hängt davon ab, wie lange es vorher gepökelt wurde. Evtl. muss man den Salzgehalt durch Einlegen in Wasser reduzieren. Dann gibt man es in einen köchelnden Wurzelsud, der auf keinen Fall mehr gesalzen werden darf. Auch die Zugabe weiterer Gewürze sollte sehr sparsam erfolgen. Man lässt das Fleisch in dem Sud 1 ½ – 2 Stunden gar ziehen. Dann nimmt man es heraus, stellt eine helle Mehlschwitze her und rührt diese in den abgekühlten Bratenfond. Das Fleisch aufschneiden und in der nochmals erhitzten Soße anrichten.
