Pilze aus oberfränkischen Wäldern und Wiesen

Schwammerl, Schwamma, Maronen. Eierschwammerl. Perlpilze, Steinpilze, Birkenpilze, Butterpilze, Fette Henne, Hallimasch
Saisonale Spezialität

Bei günstigen Witterungsbedingungen verwandeln sich die oberfränkischen Wälder in der Herbstzeit zu wahren Schwammerlparadiesen. Oftmals gehen dann ganze Familien mit Körben und Messern bewaffnet an den Wochenenden auf “Schwammerljagd”. Zuhause geht’s dann ans Putzen, Waschen und Zubereiten der frischen Beute.

In ganz Oberfranken sind Gerichte aus frisch gesammelten Mischpilzen besonders beliebt. Auch die ländliche Gastronomie hat in der Herbstzeit gelegentlich verschiedene Pilzgerichte aus frisch gesammelten Waldpilzen auf der Speisekarte. Neben Zubereitungsformen mit Ei oder Sauerrahmsoße verlangt ein Pilzauflauf etwas mehr an Aufwand, der sich aber bei diesem nicht alltäglichen Essen allemal lohnt. Gerne gegessen wird auch der allgegenwärtige Grüne Kloß mit einer würzigen Schwammerlsoße.

Pilze erfüllen wichtige Funktionen im Naturkreislauf, die oftmals noch gar nicht erforscht sind. Sie umhüllen z.B. mit ihren Pilzfäden die Wurzeln vieler Pflanzen und verbessern dadurch deren Aufnahme von Wasser und Mineralien. Sie zersetzen organische Substanzen und tragen damit zur Bildung neuer Erde bei. Pilze bieten auch vielen anderen Arten Nahrung und Lebensraum. Artenreiche, gesunde Wälder wie im Fichtelgebirge, Steigerwald und Frankenwald bieten daher auch vielfältigen Pilzarten ausreichend Nährboden zu reichem Wachstum.

Unter zahlreichen essbaren Sorten haben viele Pilzsucher ihre ganz speziellen Vorlieben. Gesucht und meistens auch reichhaltig gefunden, werden hierzulande Maronen, Eierschwammerl oder Pfifferlinge, Perlpilze, Reizger, Steinpilze, Birkenpilze, Butterpilze, Parasole, Boviste, Fette Henne und Hallimasch. Der echte Pilzkenner hat oft seine geheimen Plätze, auf denen in der passenden Jahreszeit die begehrte Beute in beträchtlicher Anzahl heran wächst. Dabei kann man beobachten, wie jede Pilzart ganz bestimmte Boden-, Licht- und Witterungsverhältnisse benötigt, um reichhaltig zu sprießen.

Waldpilze bereicherten insbesondere in den Waldregionen schon immer den Speiseplan der Menschen. Sie waren aber – wie oft behauptet – kein ausgesprochenes Arme-Leute-Essen. Vielmehr waren Edelpilze wie Steinpilze, Pfifferlinge und namentlich die seltene Schiefertrüffel, der wir ein Extrakapitel widmen, auch auf dem Speiseplan der Wohlhabenden sehr begehrt. Deshalb wurden früher Kinder gerne zum Pilzesammeln in die Wälder geschickt, die dann vom örtlichen Kaufmann abgenommen und weiterverkauft wurden. Bei größerem Angebot wurden und werden auch heute noch Pilze gerne aufgeschnitten und getrocknet oder in Gläser eingekocht. Viele Wildgerichte wurden so auch traditionell mit frischen oder konservierten Pilzen zubereitet. Eine weitere modernere Konservierungsmethode ist das Einfrieren geputzter und blanchierter Pilze. Auf diese Art sind sie etwa sechs Monate verwendungsfähig.

Im Handel sind wildwachsende Pilze aus heimischen Wäldern heute nicht mehr zu bekommen. Die angebotene Ware stammt überwiegend aus osteuropäischen Wäldern. In der bodenständigen Gastronomie haben dagegen saisonale Pilzgerichte bei entsprechendem Angebot noch immer ihren Platz.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Früher warnte man davor, Pilze ein zweites Mal aufzuwärmen. Inzwischen gilt dieses Gebot nicht mehr, vorausgesetzt das Pilzgericht wird gut gekühlt aufbewahrt.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität im Herbst genießen.

Literatur:

www.pro-nationalpark-steigerwald.de/
www.warmensteinach.de/Pilze-Schwammerln.wald_fichtelgebirge.0.html

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Fotos Martin Bursch, Uta Hengelhaupt, Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezepte Kerstin Rentsch

Rezept

Schwammabrieh (aus dem Hofer Land)

Zutaten:

Eine Schüssel frischer Waldpilze, 1 Zwiebel, etwas Knoblauch, durchwachsenen Speck, Salz, Pfeffer, nach Geschmack 1 Lorbeerblatt, Kümmel, Majoran, Essig, etwas Fett, Mehl zum Binden, 3 Essl. Sauerrahm.

Zubereitung:

Die Pilze vorsichtig waschen und putzen; in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel klein schneiden und in Fett glasig dünsten. Den Speck dazugeben und anbraten lassen. Nun die Pilze dazu geben und gut dünsten lassen. Den fein geschnittenen Knoblauch und die übrigen Gewürze nach Geschmack dazu geben.Traditionell würzt man in Oberfranken Schwammerl “sauer” mit Essig sowie mit Lorbeerblatt, Kümmel und Majoran. Zum Binden den Sauerrahm an die Pilze geben und ggf. etwas Mehl auflösen und unterrühren.

Dazu passen natürlich grüne Klöße, aber auch alle andere Kloßarten sowie gekochte Kartoffeln und Salat.

Schwämmsauers (Frankenwald und Fichtelgebirge)

Zutaten:

1,5 kg geputzter Waldpilze, 1 Zwiebel, 50 g Butter, 2 Essl. Salz, Reichlich Pfeffer aus der Mühle, 4 Wacholderbeeren, 3 Pimentkörner, 200 ml Sahne, 1 Essl. Gemahlenen Soßenkuchen, 1 Teel. Zucker, 2-3 Tassen Wasser, 2 Essl Essig.

Zubereitung:

Zwiebel klein schneiden und in Butter dünsten, die klein geschnittenen Pilze dazu geben, alles braten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist und die Pilze glänzen. Die Gewürze zugeben, die Sahne dazugießen und etwas einschmoren lassen. Den soßenkuchen in etwas Wasser verquirlen und einrühren. Das restliche Wasser, Essig und Zucker dazugeben und alles nochmals gut durchkochen. Zum Binden ev. etwas Mehl verwenden.

Als Beilage reicht man Klöße

Pilzgulasch (Frankenwald und Steigerwald)

Zutaten:

1 kg geputzter firscher Waldpilze, 1 – 2 Essl. Butter, 50 g Speck, 1 große Zwiebel gewürfelt, 1/2 l Milch, 1 Teel. Salz, Pfeffer, 1/2 Teel. Kümmel, etwas Soßenwürze oder selbstgemachtes Brühpulver. Frische Petersilie.

Zubereitung:

Zwiebeln und Speck in Butter andünsten, die Pilze dazu geben. Alles braten, bis die Pilze glänzen. Nun Milch, Salz, Pfeffer, Würze und Kümmel dazu geben und alles soweit einkochen, dass eine sämige Soße entsteht. Abschmecken und gehackte Petersilie darüber streuen.

Dieses klassische Pilzgericht gab es in der “Saison” fast täglich. Dazu passen gekochte Kartoffeln und frischer Gartensalat.

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