Pilze aus oberfränkischen Wäldern und Wiesen

Schwammerl, Schwamma, Maronen. Eierschwammerl. Perlpilze, Steinpilze, Birkenpilze, Butterpilze, Fette Henne, Hallimasch

Saisonale Spezialität

Bei günstigen Witterungsbedingungen verwandeln sich die oberfränkischen Wälder im Herbst in wahren Pilzparadiese. Oftmals gehen dann ganze Familien mit Körben und Messern bewaffnet ” in die Pfiffer” – wobei die Pfifferlinge hier als Synonym für alle schmackhaften Pilze stehen. Zuhause geht’s dann ans Putzen, Waschen und Zubereiten der frischen Beute.

In ganz Oberfranken sind Gerichte aus frisch gesammelten Mischpilzen beliebt. Auch die ländliche Gastronomie hat im Herbst verschiedene Pilzgerichte aus frisch gesammelten Waldpilzen auf der Speisekarte. Neben Zubereitungsformen mit Ei oder Sauerrahmsoße verlangt ein Pilzauflauf etwas mehr an Aufwand, der sich aber bei diesem nicht alltäglichen Essen allemal lohnt. Gerne gegessen wird auch der allgegenwärtige grüne Kloß mit einer würzigen “Schwammasoß‘”.

Pilze erfüllen wichtige Funktionen im Naturkreislauf, die oftmals noch gar nicht erforscht sind. Sie umhüllen z.B. mit ihren Pilzfäden die Wurzeln vieler Pflanzen und verbessern dadurch deren Aufnahme von Wasser und Mineralien. Sie zersetzen organische Substanzen und tragen damit zur Bildung neuer Erde bei. Pilze bieten vielen anderen Arten Nahrung und Lebensraum. Artenreiche, gesunde Wälder wie im Fichtelgebirge, Frankenwald und Steigerwald bieten daher auch vielfältigen Pilzarten ausreichend Nährboden zu reichem Wachstum.

Unter den zahlreichen essbaren Sorten haben viele Pilzsucher ihre ganz speziellen Vorlieben. Gesucht und meistens reichhaltig gefunden werden hierzulande Maronen, Eierschwammerl oder Pfifferlinge, Perlpilze, Reizker, Steinpilze, Birkenpilze, Butterpilze, Parasole, Boviste, Fette Henne und Hallimasch. Der echte Pilzkenner hat oft seine geheimen Plätze, auf denen in der passenden Jahreszeit die begehrte Beute heranwächst. Dabei kann man beobachten, wie jede Pilzart ganz bestimmte Boden-, Licht- und Witterungsverhältnisse benötigt, um reichhaltig zu sprießen.

Waldpilze bereicherten insbesondere in den Waldregionen schon immer den Speiseplan der Menschen. Sie waren aber kein ausgesprochenes Arme-Leute-Essen wie oft behauptet. Vielmehr waren Edelpilze wie Steinpilze, Pfifferlinge und namentlich die seltene Schiefertrüffel, der wir ein Extrakapitel widmen, auch auf dem Speiseplan der Wohlhabenden sehr begehrt. Deshalb wurden früher Kinder gerne zum Pilzesammeln in die Wälder geschickt, die dann vom örtlichen Kaufmann abgenommen und weiterverkauft wurden. Bei größerem Angebot wurden und werden auch heute noch Pilze gerne aufgeschnitten und getrocknet oder in Gläsernn eingekocht. Viele Wildgerichte wurden so auch traditionell mit frischen oder konservierten Pilzen zubereitet. Eine modernere Konservierungsmethode ist das Einfrieren geputzter und blanchierter Pilze. Auf diese Art sind sie etwa sechs Monate verwendungsfähig.

Im Handel sind wildwachsende Pilze aus heimischen Wäldern heute praktisch nicht mehr zu bekommen – gelegentlich werden auf Wochenmärkten selbst gesammelte Pilze aus der Region angeboten. Die sonst verfügbare Ware stammt überwiegend aus osteuropäischen Wäldern. In der bodenständigen Gastronomie haben dagegen saisonale Pilzgerichte bei entsprechendem Angebot noch immer ihren Platz.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Früher warnte man davor, Pilzgerichte aufzuwärmen. Inzwischen gilt dieses Gebot nicht mehr, vorausgesetzt die Speise wird gut gekühlt aufbewahrt.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität im Herbst genießen.

Literatur:

https://de.wikipedia.org/wiki/Pilze

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Fotos Martin Bursch, Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezepte Kerstin Rentsch

Zur Übersicht