Schiefertrüffel aus dem Frankenwald
Saisonale Spezialität
Die Fränkische Schiefertrüffel ist eine Rarität, die nur ganz selten zu finden ist. Es handelt sich bei dieser Spezialität nicht um den (echten) Trüffelpilz der Gattung “Tuber”, den z.B. die französische Küche des Périgord verwendet, sondern um eine eigene Gattung (“Pisolithus”), die vor allem unter verwittertem Schiefer von Juni bis September zu finden ist. Genau diese Bodenverhältnisse findet der begehrte Pilz in einigen Regionen des Frankenwaldes.
Die aufwendige Suche nach diesem kostbaren Trüffelpilz erfordert ein gutes Auge und viel Erfahrung. Da die Schiefertrüffel nur einen sehr feinen Geruch entwickelt, der von Tieren nicht wahrgenommen wird, kann man sich bei der Suche nicht wie beim intensiv duftenden Périgord-Trüffel auf die Hilfe von Trüffelschweinen oder Hunden verlassen. Die Schiefertrüffel ist äußerlich von braun-schwarzer bis dunkel-oliver Farbe und im Inneren gold-gelb gemasert. In roher Form ist sie von eher neutralem Geschmack. Erst scharf gebraten entfaltet der kostbare Pilz sein besonderes Aroma, das dem des Steinpilzes ähnlich ist – nur eben viel, viel intensiver.
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Gut gekühlt kann man eine frische Schiefertrüffel etwa zwei Wochen aufbewahren.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität im Sommer und im Herbst genießen.
Genusstipp:
Die Schiefertrüffel eignet sich hervorragend zur Zubereitung feiner Suppen oder auch zur Würzung von Nudeln und als Beilage zu Fleisch. Erhitzt färbt sie sich fast schwarz und duftet außerordentlich intensiv und würzig.
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Atelier Feldrapp, Naila; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept Richard Lenz
Rezept
Schiefertrüffelsuppe
Zutaten:
ca. 50 g fränkischer Schiefertrüffe, fein gehackt; 1 kleine gehackte Zwiebel oder Schalotten, 1 Teel. Butter, 1/8 l fränkischen Rotwein, 0,2 l Gemüse-, Geflügel- oder Fleischbrühe. Salz und Pfeffer; Sahne zum Verfeinern.
Zubereitung:
Die Zwiebel in der Butter anschwitzen, Trüffelwürfel dazugeben, kräftig anbraten und mit dem Rotwein ablöschen.
Mit Brühe und Sahne aufgießen und zehn Minuten bei milder Hitze köcheln lassen.
Dann püriert man die Suppe, bis sich alle Zutaten sämig vermischen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. mit feinen, gehackten Kräutern überstreuen und mit frischem Weißbrot servieren.
