Hofer Leberpresssack

Hofer Presssack

Der Hofer Presssack ist ein typisches Produkt der ehemals zahlreichen Hausmetzger im Hofer Land. Diese verarbeiteten die gut gemästeten Schweine der Bauern zu schmackhaften Wurstprodukten. Aus den ansonsten nicht zu verwendenden Kopffleisch- und Schwartenanteilen wurde mit einer individuell leicht unterschiedlichen Würzrezeptur der schmackhafte Hauspresssack hergestellt. Den Namen erhielt dieses typisch fränkische Produkt daher, dass man die Würste zwischen Holzbretter einspannte, um die Füllung gleichmäßig verteilt zu erhalten. Hofer Presssack wird auch heute noch nach überlieferten Rezepturen “rot” mit Schweineblut oder “weiß” ohne Blut hergestellt.

Der Hofer Presssack ist ein traditionelles Erzeugnis der überlieferten Landmetzgerei. In der Region Hof gab es strukturell bedingt meistens nur kleinere Landwirte, die nicht allzu viele Schweine hielten. Die wenigen Schweine, die am Hof gemästet wurden, bekam meistens der örtliche Metzger. Und eines davon wurde fast immer noch etwas länger gemästet, um es später, wohl genährt und auch schwerer, selbst zu schlachten und zu verwursten. Durch die vielen Hausmetzger, die schon immer einen gewissen Konkurrenzkampf verspürten, wurden die auf dem Land hergestellten Wurstwaren in der Qualität immer besser. Einige Landmetzger ließen sich auch in der Stadt Hof selber nieder und boten ihre guten Produkte an; so kam es, dass die Hausmacher Wurstwaren in Stadt und Land Hof so verbreiten sind und einen besonders guten Ruf haben.

Man unterscheidet Hausmacher Presssack, der mit Kochsalz hergestellt wird, Leberpresssack, der meist eine ungerötete Einlage hat, und roten Presssack, der mit Blut hergestellt wird.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Presssack sollte kühl, also am besten im Kühlschrank gelagert werden. In Pergament oder Klarsichtfolie eingewickelt und in einer Lebensmittelbox aufbewahrt hält er auch angeschnitten unbedenklich 5-6 Tage. Bitte keine Alufolie verwenden, da diese oxydiert und den Geschmack der Wurst beeinträchtigt!

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Hofer Presssack wird gerne auf einem guten Landbrot mit Gurke und einem mittelscharfen Senf gegessen. Dazu passt ein helles oder dunkles Bier.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Manfred Max

Rezept

Zutaten:

Ausgangsmaterialien für Presssack sind Kopffleisch vom Schwein, Schweinebacke, Schweineschwarte sowie bei rotem Presssack frisches Schweineblut. Dazu kommt eine Würzmischung aus Salz, Pfeffer und Majoran. Der Rest ist Geheimnis!

Zubereitung:

Das ausgewählte Fleisch wird im Wurzelsud gekocht in Würfel geschnitten mit feinem Schwartenbrei vermengt. In Naturdärme gefüllt wird der Presssack nach dem Auskühlen bei 80 Grad im Sud mit Lorbeer, Piment oder Nelkenpfeffer und Wacholderbeeren ausgebrüht. Anschließend wird der Presssack über Fichten- und Buchenspänen leicht geräuchert. Das fertige Produkt kann für eine bessere Haltbarkeit mit einer konservierenden Wachsschicht überzogen werden.

Presssack “mit Musik”

Zutaten:

Presssack, in feine Scheiben geschnitten, Sud aus Essig, Öl und Zwiebelscheiben.

Zubereitung:

Presssack lässt sich nach typisch fränkischer Art auch “mit Musik” anrichten. Dazu schneidet man feine Scheiben und garniert sie auf einem Teller mit einem mild abgewürztem Sud aus Essig, Öl und Zwiebelscheiben. Presssack mit Musik wird gerne an warmen Sommerabenden gegessen.

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