Eierschmalz
Fastenspeise, Semmelessen
In allen Regionen Oberfrankens wechselten Zeiten üppiger Feste mit kargeren Fastenwochen. Hatte man in jenen zuweilen über die Stränge geschlagen, so schnallte man den Gürtel wieder enger und besann sich auf einfachere, wenn auch nicht unbedingt weniger geschmackvolle Speisen. Beide Kriterien erfüllt ein schlichter Auflauf aus altbackenen Semmeln, den wir im Frankenwald kennengelernt haben und der nur im Namen Üppigkeit verheißt: das Eierschmalz. Goldbraun gebacken wird es mit Schnittlauch gewürzt und mit Kartoffeln serviert.
In den traditionell geprägten Gebieten des Frankenwaldes haben sich Gerichte erhalten, die auf den wiederkehrenden Wechsel von Fastenwochen und Festtagen hinweisen. Dabei sind die Rezepturen der Fastengerichte in der Regel fleischlos und deutlich weniger gehaltvoll an Zutaten, was ihrem kulinarischen Reiz jedoch nicht unbedingt Abbruch tut. Wir glauben daher, dass so manches dieser einfachen Gerichte auch heute noch einen Platz im wöchentlichen Speiseplan verdient und jenseits strenger Fastenregeln für geschmackvolle Abwechslung sorgen kann. Dazu gehört auf jeden Fall das Eierschmalz, das in der Herstellung dem Serviettkloß ähnelt. Man bereitet es aus altbackenen Semmeln zu, die geschnitten in eine Auflaufform geschichtet und mit einer Mischung aus Milch und verquirlten Eiern überbacken werden. Damit die Semmelscheiben sich vollständig mit der Milch-Eiermasse verbinden und ausgebacken tatsächlich eine “schmalzige” Konsistenz annehmen, lässt man alles am Besten mehrere Stunden oder auch über Nacht gut durchziehen.
Man würzt das Eierschmalz salzig-pikant und serviert es in Scheiben geschnitten z.B. zu einer Schwammasoß’ (Schwämmsauer, Schwämmbrüh), zur Kürbis- oder Brennsuppe oder auch zu Apfelmus.
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Eierschmalz hält sich gebacken mehrere Tage. Man kann es in Scheiben geschnitten in der Pfanne rösten.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig und zur Fastenzeit genießen.
Genusstipp:
Das Eierschmalz sollte vor dem Ausbacken mehrere Stunden ruhen, bis die Semmelscheiben gut durchgezogen sind und eine schmalzartige Konsistenz annehmen. Es lässt sich zu allen Suppen oder einfach zu Salat servieren. Die Reste vom Vortag schmecken in der Pfanne knusprig aufgebacken besonders gut.
Literatur:
Kerstin Rentsch, „Mit Leib und Seele“ Kochen und Backen im oberen Frankenwald, Tettau 2010, (S. 91.)
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept 1 Kerstin Rentsch, Rezept 2 Regina Rabenstein,
Rezept
Eierschmalz
Zutaten:
3 altbackene Semmeln, 4 Eier, 1/2 l Milch; Salz, Pfeffer, evtl. Muskat, Butter für die Auflaufform, Petersilie zum Bestreuen.
Zubereitung:
Semmeln vom Vortag in Scheiben schneiden und in Butter anrösten. Eier mit Milch, Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen. Die Semmelscheiben in eine gebutterte Form schichten und mit der Eiermasse übergießen. Alles mehrere Stunden gut durchziehen lassen. Dann bäckt man den Auflauf im Ofen bei 180 ° C ca. 30 Minuten, bis sich eine goldbraune Schicht bildet.
Man serviert das Eierschmalz aufgeschnitten und mit Petersilie gewürzt. Dazu schmecken Salzkartoffeln und Salat.
Semmelessen
Zutaten:
4 Semmeln vom Vortag, Milch, 4 Eier, etwas Salz, 1 Essl. Zucker, 1 Messersp. Vanillezucker,
Zubereitung:
Semmeln schneiden, mit Milch übergießen und weichen lassen, Eier, Salz und Zucker verquirlen und unterrühren. Die Masse in eine gebutterte Auflaufform geben und im Ofen etwa 30 Min. goldbraun backen; dazu Pflaumen- oder Apfelkompott reichen.