Bumberskraut
Kohlgemüs, Koulgemies, Kraut
Saisonale Spezialität
Eine typische oberfränkische Gemüsebeilage mit originellem Namen ist das Bumberskraut. Dabei handelt es sich schlicht um eine der zahlreichen Zubereitungsformen des Weißkrauts, das bei diesem Gericht fein geschnitten und mit Kümmel gedünstet wird. Zum Servieren bereitet man Einbrenne, die mit Krautbrühe glattgerührt wird, würzt diese klassisch fränkisch mit etwas Essig, Zucker, Salz und Pfeffer und gibt das Kraut hinein.
Man kann Bumberskraut einfach fleischlos mit Salzkartoffeln oder Baumwoll’nen Klößen kombinieren. Besonders gut passt es aber auch zu Schweine- oder Hackfleischbraten, zu gekochtem Bauch, Salz- oder Zwiebelfleisch.
Einiges Nachdenken erfordert die Erklärung des ungewöhnlichen Namens “Bumberskraut.” Nebenbei bemerkt, scheint es eine weitere typische fränkische Eigenschaft zu sein, für die unprätentiösen Gerichte der traditionellen Alltagsküche phantasievolle Namen zu entwickeln. Vermutlich steckt etymologisch im Bumberskraut das Tätigkeitswort “bumbern” für klopfen, rumpeln oder poltern. Dies könnte eine Anspielung auf das Geräusch rollender Kohlköpfe sein, etwa wenn man sie vom Wagen in den Keller befördert oder aber wenn ein aufgeschichteter Haufen ins Rutschen gerät.
Bumberskraut isst man vom Herbst bis ins Frühjahr, also in der “Krautsaison”, in der früher nur wenige lagerfähige Gemüsesorten zur Verfügung standen.
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Weißkraut gehört zu den lange lagerfähigen Gemüsesorten, die frühere Haushalte für den Winter im Keller bevorrateten. Man bekommt es jedoch auch jederzeit an den Marktständen der oberfränkischen Gärtner und Gemüsebauern. Gekocht hält es sich einige Tage gut gekühlt und soll sogar aufgewärmt noch besser schmecken.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität im Frühjahr, im Herbst und im Winter genießen.
Genusstipp:
Die Zubereitung von Gemüse in einer (sauren) Einbrenne ist in der traditionellen ländlichen Küche geradezu klassisch. Wer mag, kann das Kraut auch etwas aufwändiger mit Wein abschmecken und mit fein geschnittenem Bauchspeck würzen.
Literatur:
Heinrich Höllerl, Von Bumberskraut bis Zwetschgenknödel, Oberfranken wie es kocht, Würzburg 2011, (S. 84.)
Franziska Hanel, Schnitz, Schwaaß und Schweinebroutn, Weißenstadt 2014 (S. 45)
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept: Franziska Hanel / Heinrich Höllerl.
Rezept
Zutaten:
1 Kopf Weißkraut, ev. 2 klein geschnittene Möhren, 1 Teel. Kümmel, 1/2 l Gemüsebrühe, 2 Essl. Mehl, 1 Essl. Essig, 2 Essl. Butterschmalz, Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss.
Zubereitung:
Das Kraut putzen und ev. die äußeren Blätter entfernen. Den Krautskopf vierteln und in feine Streifen schneiden. In der Gemüsebrühe das Kraut mit dem Kümmel bissfest dünsten. Um etwas Farbe in das Gericht zu bringen, werden ein paar klein geschnittene gelbe Rüben mit gekocht. Danach aus Butterschmalz und Mehl eine helle Einbrenne herstellen. Ein paar Schöpflöffel von der Krautbrühe darüber geben und die Soße glatt rühren; mit einem guten Essig, Zucker, Salz, Pfeffer und ev. Muskatnuss würzen; zuletzt das gedünstete Kraut hineingeben, gut umrühren und servieren.