Braunfuchsen

Im Fichtelgebirge zählten Kartoffelgerichte Jahrhunderte lang zu den täglichen Mahlzeiten. So gehört die Region um Pilgramsreuth und Kirchenlamitz zu den ältesten Kartoffelanbaugebieten in Mitteleuropa (siehe Fichtelgebirgserdäpfel), in der schon im ausgehenden 17. Jahrhundert Kartoffeln feldmäßig angebaut wurden. Spätestens im Verlauf des 18. Jahrhunderts wurden Kartoffeln in fast allen Teilen Oberfrankens angebaut und in verschiedenen Zubereitungsarten verzehrt.

Dabei ist insbesondere in der kulinarischen Tradition des Fichtelgebirges und des Frankenwaldes ein kulturgeschichtlich hoch interessanter Prozess zu beobachten, bei dem ursprüngliche Mehlspeisenrezepturen nach und nach in Kartoffelgerichte verwandelt werden. Diese Entwicklung spiegelt die Folgen des schweren Klimaeinbruchs um die sogenannte Kleine Eiszeit (ca. 1650 – 1750) sowie weitere sozialgeschichtliche Ereignisse, die dazu führten, dass die verarmende Bevölkerung der oberfränkischen Waldregionen die Kartoffel als ein preiswert verfügbares und vielfältig verwendbares Grundnahrungsmittel entdeckte. Neben vielen weiteren Verwendungsmöglichkeiten erkannte man insbesondere die Eignung roher und gekochter Kartoffeln für helle und saftige Backteige anstelle des teuren und schwer verfügbaren Weizenmehls, wie z.B. bei den Kartoffelstriezeln aus dem Frankenwald und den Zutenhefeklößen aus Goldkronach.

Ein weiteres typisches und wohlschmeckendes Kartoffelrezept ist aus der Region um den südlichen Ochsenkopf bis nach Nagel und Brand überliefert. Dort wurden und werden die Braunfuchsen nach verschiedenen Familienrezepten zubereitet und je nach Jahreszeit mit verschiedenen Beilagen wie Sauerkraut, Wurzelgemüsen und Stingel (Steckrübengemüse) im Winter, frischen Wildkräutern und -salaten im Frühjahr, Gemüsesuppe und Blaubeerkompotten im Sommer oder schließlich einer würzigen Schwammerbrüh (Pilzsuppe) oder Fleischsuppe im Herbst serviert.

Braunfuchsen werden aus einem rohen Kartoffelteig zubereitet und in Bratenfett knusprig ausgebacken. Sie sind also im Grunde eine Art gebackener Kartoffelkloß, der in Schweine- oder Butterschmalz zubereitet, einen kräftigeren Geschmack erhält. Die Zubereitung ist jedoch nicht so aufwändig wie bei den grünen Klößen, so dass die Braunfuchsen auch an arbeitsreichen Wochentagen häufig auf dem Tisch standen.

Die Zubereitung von Braunfuchsen ist, nicht zuletzt durch die Verfügbarkeit des küchenfertigen Kartoffelteigs etwas in Vergessenheit geraten. In verschiedenen Haushalten sowie in der traditionsbewussten Gastronomie südlich des Ochsenkopfes ist das Gericht jedoch noch bekannt und wird auch in den beschriebenen jahreszeitlichen Variationen gerne zubereitet.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

Rezept

Zutaten:

2 kg roh geriebene und gut ausgedrückte Kartoffeln, 1/2 kg gekochte und geriebene Kartoffeln, ca. 1/4 l heißes Wasser oder heiße Milch, Salz, Fett zum ausbacken.

Zubereitung:

Rohe Kartoffeln auspressen, anschließend mit Wasser oder Milch anbrühen und sofort durchrühren, bis sich ein zäher Teig ergibt. Dabei die sich im Presswasser absetzende Stärke wieder an den Teig geben und die geriebenen Kartoffeln unterrühren. Salzen. Aus der Masse Handteller große oder auch etwas kleinere Ballen von etwa 2 cm Stärke formen und in Schweine- oder Butterschmalz ausbacken. Wie beschrieben mit salzigen oder süßen Beilagen warm servieren.

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