Bierhaxe fränkische Art

Knöchla

Als Haxe (oder Knöchla) bezeichnet man einen Teil des Beins vom Schwein. Sein Fleisch ist stark durchwachsen und von einer guten Fettschicht umgeben. Lange und langsam gegart, verwandelt sich das Fett in eine goldbraune knusprige Kruste, die das darunterliegende, unvergleichlich zarte und aromatische Fleisch saftig umhüllt.

Haxen gehören traditionell in die bierbetonte Gastronomie, auf Kellerwirtschaften oder Volks- und Kirchweihfeste. Im Gegensatz zur Grillhaxe als Massenprodukt wird hier oft von der Fleischauswahl über die kulinarische Zubereitung und die passende Getränkeauswahl noch Genuss pur geboten. Wer es urig und deftig mag, kommt an einer fränkischen Bierhaxe einfach nicht vorbei.

Die Zubereitung einer gut durchwachsenen Schweinehaxe gehört in fast allen deutschsprachigen Ländern zum Repertoire der deftigen ländlichen Küche. Dabei gibt es jedoch teilweise gravierende Unterschiede in der Zubereitung.

So werden die in Norddeutschland “Eisbein” genannten Fleischstücke meistens leicht gepökelt und anschließend gekocht. In Süddeutschland und Österreich dagegen werden Haxen, Knöchla oder Stelzen im Ofen gebacken oder auf dem Rost gegrillt, so dass sich ihre kräftige Schwarte mit Fettschicht in eine knusprige Kruste verwandelt.

In der bierbetonten Küche Oberfrankens haben zwei weitere Varianten Tradition. So werden Grillhaxen gerne scharf mit Pfeffer gewürzt, was den Bierkonsum nicht nur anheizt, sondern auch den Geschmack des Gerstensaftes intensiviert. Kulinarisch ausgereifter und damit auch wesentlich anspruchsvoller ist schließlich die Zubereitung einer Bierhaxe, weshalb wir ihr gebührend mehr Aufmerksamkeit schenken wollen. Dazu wird das Fleisch zunächst mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Kümmel vorgebeizt, um sein Aroma zu aktivieren. Während des Bratvorgangs im Ofen übergießt man es mehrfach mit einem kräftig-dunklen Landbier oder einem Rauchbier. Der sich ansammelnde Bratenfonds wird – wie in Franken üblich – zu einer kräftigen Soße verwendet.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Frisch zubereiten und warm verzehren, oder kalt aufgeschnitten mit Brot servieren

Herstellung:

Wer seine Bierhaxe nicht selbst zubereiten möchte, kann sie natürlich auch in vielen fränkischen Gasthäusern verzehren. In jedem Fall lohnt es sich, auf Fleischqualität aus Oberfranken zu achten.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Fränkische Bierhaxen werden traditionell mit rohen Klößen und Sauerkraut gegessen. Dazu schmeckt ein frisches Landbier oder auch ein würziges Rauchbier.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

Rezept

fränkische Bierhaxe

Zutaten:

Variante: Bierhaxe:
Pro Person 1 Schweinshaxe,
Salz, Pfeffer, Kümmel, zerstoßene Wacholderbeeren, etwa 1 Flasche helles / dunkles Landbier oder 1 Flasche Rauchbier; zum Angießen Fleischbrühe, zum Würzen Majoran, Thymian, 1 Zwiebel, Suppengemüse, Salz, Pfeffer aus der Mühle, ev. etwas Paprikapulver.

Zubereitung:

Die Schweinshaxe waschen und abtrocknen; die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Anschließend gut mit Salz, Pfeffer und zerstoßenen Wacholderbeeren einreiben und mehrere Stunden ziehen lassen. Danach erhitzt man etwas Fett in einer Bratenpfanne, würzt das Fleisch noch einmal mit Kümmel, Thymian und Majoran und lässt es vorsichtig von allen Seiten anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und mit etwas Fleischbrühe und Bier angießen. In den Ofen schieben und bei 200 Grad etwa 1 1/2 bis 2 Std. braten lassen. Zwischendurch mehrmals mit Bier begießen. Wenn die Kruste zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Zum Überglänzen der Schwarte kann man sie am Ende der Garzeit noch einmal gut mit Bier bestreichen und kurz unter einen Grill schieben.

Den Bratensaft ggf. mit Fleischbrühe und dem restlichen Bier aufgießen, mit Mehl und saurer Sahne binden und mit den Gewürzen abschmecken.

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