Saure Nierchen

Saura Nierla

In den romanischen Ländern gelten Innereien als Prüfstein der Kochkunst schlechthin. Schon in der Antike beschreibt man ihre Verwendung zu fein gewürzten Speisen. Im Mittelalter sind sie häufig der Teil des Schlachttieres, der dem einfachen Volk zum Verzehr überlassen wurde. So kam es, dass vor allem die traditionelle ländliche Küche Rezepturen für ihre Zubereitung überliefert. Auch in Oberfranken gehören Innereien, die man hier gerne “sauer” zubereitet, zu den althergebrachten Gerichten, die man hin und wieder auch auf den Speisekarten der traditionellen Gastronomie findet.

Der Verzehr von Innereien ist vor allem für jüngere Konsumenten mit Vorurteilen behaftet. So gelten sie vielfach als ungesund, was eigentlich nicht der Wahrheit entspricht. Innereien, wie die hier beschriebenen Nieren, enthalten sogar sehr viele Vitamine und Eisen und sind zudem außerordentlich fettarm. Darüber hinaus sind sie angenehm zart im Biss sowie fein nussig im Geschmack. Richtig ist jedoch, dass man sie von Tieren beziehen sollte, die artgerecht mit Heu und Gras gefüttert und nicht zu schnell gemästet wurden. Darüber hinaus sollten Innereien stets schlachtfrisch verwendet werden.

Besonders eignen sich Rinder- oder Schweinenieren, die man zunächst in Milch einlegt und nach etwa ein bis zwei Stunden zubereitet. Am besten lässt man sie in feine Streifen geschnitten bei gleichmäßig niedrigen Temperaturen schmoren, um die Aromen hervorzuheben. Allzu heftiges und langes Kochen führt jedoch dazu, dass die Nierchen hart werden. Die typische oberfränkische Zubereitungsform ist eine leicht sämige, mit Essig oder einem Schuss Wein gewürzte Soße. Dazu reicht man Kartoffelbrei.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Frische Innereien sollte man schnell verwenden.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

In der traditionellen und bierbetonten Gastronomie finden sich Nierchen häufiger auf der Speisekarte. Man trinkt dazu gerne ein Bier. Aber auch ein Glas Rotwein harmoniert gut zu der würzig-säuerlichen Soße.

Literatur:

Reiner Benker, Birgit Ringlein, Das Bayreuther Kochbuch, Rezepte und Geschichten rund um den Gleeßtopf, Bayreuth 2006, (S 58.)

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept Birgit Ringlein