Rouladen nach fränkischer Art

Ein klassisches Sonn- und Festtagsessen am Familientisch oder auch in der regionalen Gastronomie sind die Rouladen. Dazu werden dünn geschnittene Scheiben Fleisch, vorzugsweise Rind-, Kalb- oder auch Schweinefleisch, mit einer Füllung versehen, zu Fleischpäckchen aufgerollt und im Topf oder der Bratenpfanne geschmort.

Die französische Bezeichnung des Gerichtes (von rouler = aufrollen), aber auch die Wahl des teuren Rind- oder Kalbfleisches lässt vermuten, dass die Zubereitungsform eher in den Kontext der höfischen Küche gehört. Entsprechend findet sich ein sehr frühes Rouladenrezept (hier typischerweise als “Rollade” bezeichnet) im Kochbuch des Johann Albrecht Grunauer von 1733. Grunauer war zeitweilig Mundkoch der Elisabeth Sophie, Tochter des Großen Kurfürsten, die in zweiter Ehe als Markgräfin mit Christian-Ernst von Brandenburg-Bayreuth-Kulmbach verheiratet war und zwischen 1712 und 1714 ihren Witwensitz auf Schloß Mon Plaisir bei Frauenaurach nahm. Grunauer führte spätestens ab 1722 in Christian-Erlangen, also in der von Christian Ernst für auswandernde französische Hugenotten gegründeten Erlanger Neustadt, das Gasthaus “Schwarzer Adler” und publizierte 1733 ein 1030 Rezepte umfassendes Kochbuch, das die kulinarische Spannbreite der gutbürgerlich bis höfischen Küche dieser Zeit in wünschenswerter Fülle darstellt.

Grunauers überliefertes Rouladenzept ist, auch wenn es nicht ganz heutigen Zubereitungsformen entspricht, eines der frühesten überhaupt und illustriert in der Auswahl der Zutaten seine ausgefeilten Kochkunst. So wählte er dünn geschnittenes Ochsenfleisch, füllte es mit Speck, gekochter Rindszunge und Pistazien, rollte das Fleisch auf und fixierte es mit Fleischspießchen und Bindfaden. Gedünstet wurde das Ganze in einer Weinsoße, gewürzt mit Lorbeer, Rosmarin und Zwiebel.

Die weitere kulinarische Entwicklung der Roulade ist nicht belegt. Typisch und selbstverständlich ist auf jeden Fall, dass man sie auf die unterschiedlichsten Arten füllen kann. Dennoch gibt es so etwas wie die “klassische Rouladenfüllung”, die sowohl in der überlieferten Familienküche wie in der oberfränkischen Gastronomie ihren Vorrang hat: gefüllt wir mit Speck, Zwiebel und saurer Gurke. Dann wickelt man die Fleischpäckchen auf, fixiert sie mit Spieß und Zwirn, brät sie von allen Seiten gut an und lässt sie geduldig mit viel Wurzelwerk schmoren. Als typische Beilage reicht man dazu Klöße und Rotkohl.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig und an Festtagen genießen.

Literatur:

Johann Albrecht Grunauer, Das vollständige und vermehrte, auf die neueste Art eingerichtete Kochbuch, Nürnberg 1733 (Reprint Würzburg 2008); (S. 45.)

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept Kerstin Rentsch

Rezept

Rouladen mit klassischer Füllung

Zutaten:

4 Rouladen vom Rind oder Ochsen, Salz, Pfeffer, Senf, 100 g Speck, 1 Gewürzgurke, 2 Zwiebeln, Öl oder Butterfett, reichlich Wurzelgemüse, ev. 1/8 l Bier, saure Sahne 1 Essl. Mehl

Zubereitung:

Rouladen salzen und pfeffern, Speck, Zwiebeln und Gurken in Streifen schneiden und die Rouladen damit füllen; aufwickeln und mit Zwirn und Fleischspießchen fixieren. Dann von allen Seiten in fett gut anbraten. Das klein geschnittene Wurzelgemüse kurz mit anbraten, dann mit 1/4 l Wasser aufgießen. Mit einem Deckel abdecken und alles bei ca. 180° C ca. 1 Stunde im Ofen schmoren lassen. Nach der Hälfte der Zeit ev. das Bier über die Rouladen gießen. Am Ende der Garzeit das Fleisch heraus nehmen, die Soße mit Mehl andicken und die saure Sahne unterrühren. Zu Klößen und Rotkraut servieren.

Hier können Sie "Rouladen nach fränkischer Art" genießen:

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