Rouladen nach fränkischer Art
Ein klassisches Sonn- und Festtagsessen am Familientisch oder auch in der regionalen Gastronomie sind die Rouladen. Dazu werden dünn geschnittene Scheiben Fleisch, vorzugsweise Rind-, Kalb- oder auch Schweinefleisch, mit einer Füllung versehen, zu Fleischpäckchen aufgerollt und im Topf oder der Bratenpfanne geschmort.
Die französische Bezeichnung des Gerichtes (von rouler = aufrollen), aber auch die Wahl des teuren Rind- oder Kalbfleisches lassen vermuten, dass die Zubereitungsform eher in den Kontext der höfischen Küche gehört. Entsprechend findet sich ein sehr frühes Rouladenrezept (hier typischerweise als “Rollade” bezeichnet) im Kochbuch des Johann Albrecht Grunauer von 1733. Grunauer war zeitweilig Mundkoch der Elisabeth Sophie, Tochter des Großen Kurfürsten, die in zweiter Ehe als Markgräfin mit Christian-Ernst von Brandenburg-Bayreuth-Kulmbach verheiratet war und zwischen 1712 und 1714 ihren Witwensitz auf Schloss Mon Plaisir bei Frauenaurach nahm. Grunauer führte spätestens ab 1722 in Christian-Erlangen, also in der von Christian Ernst für auswandernde französische Hugenotten gegründeten Erlanger Neustadt, das Gasthaus “Schwarzer Adler” und publizierte 1733 ein 1030 Rezepte umfassendes Kochbuch, das die kulinarische Spannbreite der gutbürgerlichen bis höfischen Küche dieser Zeit in wünschenswerter Fülle darstellt.
Grunauers überliefertes Rouladenrezept ist, auch wenn es nicht ganz heutigen Zubereitungsformen entspricht, eines der frühesten überhaupt und illustriert in der Auswahl der Zutaten seine ausgefeilte Kochkunst. So wählte er dünn geschnittenes Ochsenfleisch, füllte es mit Speck, gekochter Rindszunge und Pistazien, rollte das Fleisch auf und fixierte es mit Fleischspießchen und Bindfaden. Gedünstet wurde das Ganze in einer Weinsoße, gewürzt mit Lorbeer, Rosmarin und Zwiebel.
Die weitere kulinarische Entwicklung der Roulade ist nicht belegt. Typisch und selbstverständlich ist auf jeden Fall, dass man sie auf die unterschiedlichsten Arten füllen kann. Dennoch gibt es so etwas wie die klassische Rouladenfüllung, die sowohl in der überlieferten Familienküche wie in der oberfränkischen Gastronomie ihren Vorrang hat: gefüllt wird mit Speck, Zwiebel und saurer Gurke. Dann wickelt man die Fleischpäckchen auf, fixiert sie mit Spieß oder Garn, brät sie von allen Seiten gut an und lässt sie geduldig mit viel Wurzelwerk schmoren. Als typische Beilage reicht man dazu Klöße und Rotkohl.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig und an Festtagen genießen.
Literatur:
Johann Albrecht Grunauer, Das vollständige und vermehrte, auf die neueste Art eingerichtete Kochbuch, Nürnberg 1733 (Reprint Würzburg 2008); (S. 45.)
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept Kerstin Rentsch
Rezept
Rouladen mit klassischer Füllung
Zutaten:
4 Rouladen vom Rind oder Ochsen, Salz, Pfeffer, Senf, 100 g Speck, 1 Gewürzgurke, 2 Zwiebeln, Öl oder Butterfett, reichlich Wurzelgemüse, evtl 1/8 l Bier, saure Sahne 1 EL Mehl
Zubereitung:
Fleisch salzen und pfeffern, Speck, Zwiebeln und Gurken in Streifen schneiden und die Rouladen damit belegen; aufwickeln und mit Garn und Rouladennadeln fixieren. Dann von allen Seiten gut anbraten. Das klein geschnittene Wurzelgemüse kurz mit anbraten, dann mit 1/4 l Wasser aufgießen. Mit einem Deckel abdecken und alles bei ca. 180° C etwa 1 Stunde im Ofen schmoren lassen. Nach der Hälfte der Zeit evtl. das Bier über die Rouladen gießen. Am Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen, die Soße mit Mehl andicken und die saure Sahne unterrühren. Zu Klößen und Rotkraut servieren.
