Pralinenspezialitäten aus oberfränkischen Manufakturen

Konfekt

Pralinen sind eine wunderbare süße Verführung in mundgerechter Form, die zu mindestens 25 % aus Schokolade sowie einer Füllung aus Mandeln, kandierten Früchten, Likör, Nougat, Marzipan u. ä. besteht. Durch die Hand eines Pralinenmeisters aus erlesenen Zutaten gefertigt, gelten sie als Krönung der Chokolatierskunst. Man genießt sie zu Kaffee und feinen Tees sowie gelegentlich auch zu erlesenen Weinen, Likören oder Sekt.

Die Geschichte der Praline beginnt mit feinem Konfekt und Naschwerk, das von ausgewählten Köchen oder Zuckerbäckern und gelegentlich auch von Apothekern für die Tafeln des Adels und der wohlhabenden Gesellschaft erzeugt wurde. Mit der allmählichen Verfügbarkeit von Kakao, Kaffee, exotischen Gewürzen und Früchten sowie Mandeln und Zucker entstanden erste Kreationen, die häufig zum Höhepunkt eines festlichen Banketts serviert wurden und mit emblematischen Anspielungen auf den fürstlichen Geber oder einen hochrangigen Gast versehen waren.

Schon 1697 eröffnet in Würzburg ein erstes öffentliches Kaffeehaus, das mit fürstbischöflichem Dekret von Johann Ernst Nikolauß Strauß, einem getauften türkischen Kriegsgefangenen, geführt wurde, der “seine gelernte Kunst Café, Schokolade und Andere Zuckerbäckereien anzufangen” einem staunenden Publikum vorführte. In den oberfränkischen Städten dauerte es freilich bis zum 19. Jahrhundert bis auch hier erste Konditoren Cafes eröffneten und zu anderen feinen Genusswaren auch Konfekts und Pralinen anboten. Auch wenn die allgemeinen Geschmacksgewohnheiten hierzulande zunächst noch von traditionellen Feingebäcken wie Pfeffernüssen, Muskazinern und Anismarzipan geprägt blieben, war damit doch der Anstoß zu einer Entwicklung gegeben, die Oberfranken heute zu einem Geheimtipp für die Liebhaber feiner und feinster Pralinen macht.

Ein weiterer Impuls ging von einer Pralinenmanufaktur aus, die seit der Mitte der 1960ger Jahre im Frankenwald feinste Pralinen aus erstklassigen Rohstoffen erzeugt. Mit dem Beginn einer neuen Genusskultur zum Ausgang des 20. Jahrhunderts etablierten sich auch in den anderen Regionen Oberfrankens Chokolatiers und Confiseriewarenhersteller mit einem exklusiven Angebot erlesener Pralinenkreationen auf dem Markt der Genüsse.

Auch wenn man Kakao und Schokolade im Ursprung nur schwer mit Oberfranken in Verbindung bringen kann, ist doch die Geschichte der Süße unmittelbar mit der Region, konkret mit dem Bamberger Land verbunden, das als das älteste deutsche Anbaugebiet für Süßholz gilt. Schon im Mittelalter kultivierten die Bamberger Gärtner auf den sandigen Böden des Regnitztales die begehrte Droge, die meterlange Wurzeln treiben konnte. Diese wurden geerntet und kamen zu Ringen geflochten auf den Markt. So jedenfalls stellt sie der Geometer Petrus Zweitler in seinem Vogelschauplan der Stadt Bamberg (Gründtlicher Abriss der Statt Bamberg) von 1602 zusammen mit drei Süßholzbäumchen als Symbol der gärtnerischen Produktion der Stadt dar. Oftmals wurde eine Wurzel 30 – 40 kg schwer. Abnehmer der begehrten Ware waren vor allem Apotheker und Spezereienhändler, die die Wurzeln bis nach Holland, England, Österreich, Böhmen und Ungarn verkauften. Die geflochtene Süßholzwurzel wurde aber auch häufig als Ehrengeschenk der Stadt und des Fürstbischofs verschenkt. Besonders überliefert ist das Geschenk einer über 12 Meter langen Wurzel 1598 an Kurfürst Friedrich von der Pfalz.

Der Saft der Süßholzwurzel hat einen für unsere verwöhnten Gaumen allerdings eher geringen Anteil an Süße. Vordringlich sind dagegen Aromen, die wir sofort mit Lakritz verbinden, das der älteren Generation noch unter der Bezeichnung (Bamberger) Bärendreck geläufig ist. Tatsächlich wurde Lakritz, dessen Bezeichnung sich aus dem (mittel-)lateinischen Namen der Süßholzwurzel “glycyrrhiza” oder auch “liquiricia” ableitet, von den Bamberger Gärtnern nach streng gehüteten, ausschließlich mündlich überlieferten Familienrezepten als eine Urform des Konfekts hergestellt, bei dem neben dem Wohlgeschmack vor allem heilende Wirkungen im Vordergrund standen. Nach zeitgenössischen Berichten wurde der Saft der Süßholzwurzel mit weiteren geheimen Zusätzen zu kleinen, runden Brustkuchen eingedickt, die einen herb-bitteren Geschmack haben und auf der Zunge leicht zergehen sollten.

Bis ins 19. Jahrhunderts konnte sich die Süßholztradition im Bamberger und Forchheimer Land erhalten. Noch bis zum Ersten Weltkrieg galten die geflochtenen Wurzelringe oder “Schmeckosterruten” als begehrte Mitbringsel insbesondere des Walberlafestes. Dann aber erkannten Bauern zwischen Bamberg und Würzburg die Lukrativität des Zuckerrübenanbaus. Der daraus fabrikmäßig gewonnene “Frankenzucker” erbrachte den Durchbruch für einen preiswerten, regional verfügbaren Süßstoff und schuf damit nicht zuletzt die Voraussetzung für die Entwicklung des Berufszweiges der Zuckerbäcker, Konditoren und Confiseriewarenhersteller.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Die meisten oberfränkischen Pralinenmanufakturen bieten Sensorik- und Genussseminare für ihre Kreationen an. Wer mag, sollte dort neue Trends wie “Wein und Schokolade” erschmecken oder sich aus individuellen Zutaten seine ganz persönliche Praline zusammenstellen.

Literatur:

Wolfgang Protzner, Christiane Köglmaier-Horn, Culina Franconiae II, Stuttgart 2008 (Kap. Schleckermäuler – Zur Geschichte der Süße in Franken), (159 – 179.)

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt.

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