Süßholz aus Bamberg
Bärendreck, Lakritz
Saisonale Spezialität
Die Geschichte der Süße in Deutschland ist unmittelbar mit Oberfranken, konkret mit dem Bamberger Land verbunden, das als das älteste deutsche Anbaugebiet für Süßholz gilt. Schon im Mittelalter kultivierten die Bamberger Gärtner auf den sandigen Böden des Regnitztales die begehrte Droge, die meterlange Wurzeln treibt. Diese wurden geerntet und kamen zu Ringen geflochten auf den Markt. So jedenfalls stellt sie der Geometer Petrus Zweitler in seinem Vogelschauplan der Stadt Bamberg (Gründtlicher Abriss der Statt Bamberg) von 1602 zusammen mit drei Süßholzbäumchen als Symbol der gärtnerischen Produktion der Stadt dar. Oftmals wurde eine Wurzel 30 – 40 kg schwer. Abnehmer der begehrten Ware waren vor allem Apotheker und Spezereienhändler, die die Wurzeln bis nach Holland, England, Österreich, Böhmen und Ungarn verkauften. Die geflochtene Süßholzwurzel wurde aber auch häufig als Ehrengeschenk der Stadt und des Fürstbischofs verschenkt. Besonders überliefert ist das Geschenk einer über 12 Meter langen Wurzel 1598 an Kurfürst Friedrich von der Pfalz.
Der Saft der Süßholzwurzel hat einen für unsere verwöhnten Gaumen allerdings eher geringen Anteil an Süße. Vordinglich sind dagegen Aromen, die wir sofort mit Lakritz verbinden, das der älteren Generation noch unter der Bezeichnung (Bamberger) Bärendreck geläufig ist. Tatsächlich wurde Lakritz, dessen Bezeichnung sich aus dem (mittel-)lateinischen Namen der Süßholzwurzel “glycyrrhiza” oder auch “liquiricia” ableitet, von den Bamberger Gärtnern nach streng gehüteten, ausschließlich mündlich überlieferten Familienrezepten als eine Urform des Konfekts hergestellt, bei dem neben dem Wohlgeschmack vor allem heilende Wirkungen im Vordergrund standen. Nach zeitgenössischen Berichten wurde der Saft der Süßholzwurzel mit weiteren geheimen Zusätzen zu kleinen, runden Brustkuchen eingedickt, die einen herb-bitteren Geschmack haben und auf der Zunge leicht zergehen sollten.
Bis ins 19. Jahrhunderts konnte sich die Süßholztradition im Bamberger und Forchheimer Land erhalten. Noch bis zum Ersten Weltkrieg galten die geflochtenen Wurzelringe oder “Schmeckosterruten” als begehrte Mitbringsel insbesondere des Walberlafestes. Dann aber erkannten Bauern zwischen Bamberg und Würzburg die Lukrativität des Zuckerrübenanbaus. Der daraus fabrikmäßig gewonnene “Frankenzucker” erbrachte den Durchbruch für einen preiswerteren, regional verfügbaren Süßstoff und schuf damit nicht zuletzt die Voraussetzung für die Entwicklung des Berufszweiges der Zuckerbäcker, Konditoren und Confiseriewarenhersteller.
Seit einiger Zeit erinnern sich aber einige Bamberger Gärtner an die alte Süßholztradition und beginnen damit, Süßholzpflanzungen neu anzulegen. Einen Auftrieb bekam die Initiative durch die im Jahr 2012 in Bamberg ausgerichtete Landesgartenschau. So wurde auf dem Gelände der Gartenschau ein “Lakritzgarten” angelegt, um an die traditionelle Produktion des Bärendrecks in der Bischofsstadt zu erinnern. Aber auch die Süßholzplantage des alt eingesessenen Gärtnereibetriebs von Sebastian Niedermaier hat inzwischen beachtliche Ausmaße angenommen. Und so beginnen schon einige Gastronomen und Metzger mit der bitter-süßen Wurzeldroge kulinarisch zu experimentieren.
Man darf also gespannt sein, zu welchen neuen Blüten sich die Renaissance der alten Süßholztradition in Bamberg entwickeln wird.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität im Herbst genießen.
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt
