Pfeffernüssla

Pfeffernüsse, Pfefferkuchen

Jean Paul liebte sie und ließ sie sich auf seinen Reisen nachschicken – die Pfeffernüssla, ein traditionelles Kleingebäck, das früher nicht nur in der Adventszeit gebacken wurde. Pfeffer allerdings ist in ihnen kaum enthalten, wohl aber eine fein abgestimmte Mischung aus Anis, Nelken, Zimt und Muskatnuss – Gewürze also aus dem arabischen, asiatischen und indischen Raum, die man in alter Zeit zusammenfassend als “Pfeffer” bezeichnete. Oberfränkische Pfeffernüssla werden mit sorgfältig geschnitzten Modeln verziert. Man kann sie zum Kaffee oder wie Jean Paul selbst zu Bier, Rotwein oder einem feinen Likör genießen.

Die deutsche Küche kennt zwei Arten von Pfeffernüssen. In Norddeutschland versteht man darunter ein aus Honigkuchenteig hergestelltes, gewürztes Lebkuchengebäck. Die süddeutsche und auch die oberfränkische Backstube kennt Pfeffernüsse dagegen als Eiweißgebäck, das mit einer Würzmischung aus Anis, Nelken, Zimt und Muskat aromatisiert wird und manchmal auch Zitronat und Orangeat enthalten kann.

Diese früher sehr kostbaren Gewürze wurden von den großen Handelsgesellschaften zunächst der italienischen Stadtstaaten sowie nach der Erschließung des Seeweges um Afrika, von den englischen und holländischen Kompanien weltweit gehandelt. In Deutschland waren neben den Küstenstädten vor allem Handelsherren in Augsburg und Nürnberg am Gewürzhandel beteiligt. Aufgrund der schwierigen Beschaffungswege sowie hoher Abgaben und Zölle konnten Gewürze schwindelerregende Preise erzielen. Pfefferkörner wurden gar mit Gold aufgewogen und dienten als wertbeständiges Zahlungsmittel. So prägte sich gerade der Name dieses Gewürzes auch für andere Aromastoffe ein, weshalb man z.B. die reichen Handelsherren häufig als “Pfeffersäcke” oder gewürzte Gebäcke zusammenfassend als “Pfefferkuchen” bezeichnete.

Dies erklärt auch, weshalb es für “Pfefferkuchen” oder “Pfeffernüsse” ganz unterschiedliche Rezepturen gibt. Sie verwendeten auch früher schon mehr oder weniger ähnliche Mischungen verschiedener exotischer Gewürze und waren als eine Art Konfekt ursprünglich sicherlich nur für die Tafel wohlhabender Personen bestimmt. Mit der Ausweitung des Kolonialwarenhandels im 19. Jahrhundert wurden auch Gewürze erschwinglicher, so dass fein gewürzte Kuchen und Kleingebäcke nun das Sortiment der Konditoreien und Spezialitätengeschäfte erobern konnten.

So gibt es – belegt durch die opulenten Verzehrsgewohnheiten des Dichters Jean Paul – Hinweise darauf, dass schon im frühen 19. Jahrhundert in Bad Berneck und in Bayreuth feine Pfefferkuchen oder Pfeffernüsse hergestellt und gehandelt wurden. In der Bayreuther “Rollwenzelei”, einem legendären Wirtshaus an der Königsallee, dessen Name auf das Wirtsehepaar Friedrich und Anna Dorothea Rollwenzel zurück geht, wurden Pfeffernüssla als Beigaben zu Bier und Rotwein angeboten. Jean Paul hatte sich hier 1805 eine Dichterstube einrichten lassen, wohl auch, um den kulinarischen Genüssen des Hauses näher zu sein. Anna Dorothea, genannt “die Rollwenzelin” fertigte ihre Pfeffernüsse mit Hilfe einer von ihrem Mann aus Birnbaumholz geschnitzten Model, die in das zarte Gebäck aus Eiweiß, Mehl, Zucker und Gewürzen feine Ornamente wie Früchte, Blumen, Tiere u.a. einprägte. Nach dieser originalen Holzmodel werden Pfeffernüssla auch heute noch in Bayreuth hergestellt. In Bad Berneck dagegen werden die Pfeffernüssla, die hier ebenfalls von Hand aus einem Eiweissteig mit Orangeat, Zitronat und Mandeln hergestellt und reichlich mit Anis gewürzt werden, mit einem rautenförmig eingeschnittenen Stempel verziert.

Oberfränkische Pfeffernüssla sind also kein Adventsgebäck. Die köstlichen und aromatischen Motivplätzchen werden vielmehr ganzjährig hergestellt und traditionell zu Rotwein und Bier aber auch zu Kaffee,Tee und feinen Likören verzehrt.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Pfeffernüssla werden am besten in einer Blechdose aufbewahrt. Wenn sie zu trocken werden, legt am eine Apfelscheibe in die Dose. Nach ein paar Tagen werden sie dann wieder angenehm weich.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig und zu Weihnachten genießen.

Genusstipp:

Bevor man Salzgebäck oder Kartoffelchips kannte, verzehrte man zu alkoholischen Genüssen gerne gewürzte Kuchen und Kleingebäcke. Dies entsprach früheren Gewohnheiten, vor allem Wein, aber gelegentlich auch das Bier durch Würzmischungen pikant abzuschmecken. Genießen Sie daher Pfeffernüssla – wie der Dichter Jean Paul – zu einem herben oberfränkischen Bier oder zu einem guten Rotwein.

Literatur:

Bernd Mayer, “Himmel, wie wird’ ich trinken”, Bayreuth à la Carte, Bayreuth 1987. (S. 15.)

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

Rezept

Zutaten:

4-5 Eier, 500g Puderzucker, 500g Mehl (feines Weizenmehl, Typ 450), Gewürze wie Anis, Nelke, Zimt und Muskatnuss, 1 Messerspitze Hirschhornsalz oder etwas Backpulver.

Zubereitung:

Eier und Zucker gut schlagen, bis eine luftige Crème entsteht. Die Gewürze und das Mehl vorsichtig darunterheben, durchkneten und 10 Minuten ruhen lassen.

Den noch leicht klebenden Teig in vier Teile teilen, und auf einem mit Mehl bestäubten Brett 8-10 mm dick ausrollen. Den Teig nochmals leicht mit Mehl bestäuben. Traditionell werden Pfeffernüssla mit Modeln verziert. Wer ein solches Stück besitzt, mehlt sie hauchdünn aus und drückt sie gleichmäßig in die Teigplatten. Danach schneidet man die einzelnen Bildmotive mit einem Messer aus und legt sie auf ein mit Backpapier ausgeschlagenes Blech. Den eventuell trockenen Restteig immer mit feuchten Händen weiterverarbeiten.

Nach 12-24 Stunden Trocknungszeit an einem warmen Ort werden die Pfeffernüssla bei ca. 150-160° auf der unteren Ofenschiene ca. 12-15 Minuten lang gebacken. Man kann beim Backen einen Holzlöffel in die Backofentür klemmen, damit die Feuchtigkeit abzieht.

Hier können Sie "Pfeffernüssla" genießen:

Zur Übersicht
Menü