Ochsenschipf

Schipf
Saisonale Spezialität

Die “Schipf” gehört zu jeder Kirchweih. Während die Schlachtschüssel landauf, landab aus Kopffleisch und Innereien vom Schwein besteht, gibt es im Pegnitzer Ortsteil Troschenreuth – einzigartig in ganz Franken – am Mittwoch vor der Kirwa traditionell eine “Ochsen-Schipf”.

Der Ursprung dieser Besonderheit ist nicht überliefert. Die Einheimischen erinnern sich aber, dass der frühere Wirt Johann Körzdörfer um 1960 erstmals eine „Ochsen-Schipf“ aufgetischt hat, möglicherweise inspiriert vom Namen seines Wirtshauses „Zum Roten Ochsen“. Weil diese Spezialität nur zwei Mal im Jahr zum Kirchweihauftakt auf der Speisekarte steht, pilgern Gäste aus dem weiten Umkreis in das Lokal, nicht wenige mit Kochtöpfen, um sich ein paar Leckerbissen mit nach Hause zu nehmen.

Die „Ochsen-Schipf“ besteht dabei keineswegs aus Kopffleisch des Rinds – das darf wegen der BSE-Gefahr nicht verwendet werden -, sondern aus den besten Stücken vom Hals. Dieses durchweg sehr magere und zarte Fleisch wird von der Wirtshaus-Köchin Gunda Körzdörfer zunächst im Ganzen zweieinhalb bis drei Stunden in einer Brühe aus einer hauseigenen Gewürzmischung gekocht, ehe es in dünne Scheiben aufgeschnitten wird. Dann wird es noch einmal in der Brühe erwärmt, wobei das Umrühren streng verboten ist, weil das ungemein zarte Fleisch sonst regelrecht auseinanderfallen würde.

Serviert wird die “Ochsen-Schipf”, indem die Fleischscheiben fein säuberlich auf einem Teller aufgelegt und mit etwas Brühe übergossen werden. Dazu gibt es frisch gebackenes Brot. Auf Wunsch wird neben Pfeffer und Salz auch frisch geriebener Meerrettich als zusätzliche Würze gereicht. Dazu gibt es ausgesuchte Biere fränkischer Kleinbrauereien.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität zur Kerwa-Saison genießen.

Autoren:

Text und Fotos: Richard Reinl

Zur Übersicht