Mettwurst, fränkische Art
In Franken kennt man zweierlei Arten von Mettwurst: Meistens wird sie als streichfähige Rohwurst in feiner oder mittelgrober Konsistenz angeboten. Daneben gibt es aber auch unterschiedliche schnittfeste Varianten der luftgetrockneten Mettwurst, die als Bierknacker, Knacker, Rohpolnische usw. bezeichnet werden. In unterschiedlicher Würzung sind sie auch in Franken ein Klassiker des Fleischerhandwerks. Auf einer oberfränkischen Brotzeitplatte sind sie ein Muss!
Ob als streichfähige Rohwurst oder schnittfest und luftgetrocknet – die Mettwurst hat einen festen Platz in der fränkischen Wurstvielfalt und darf auf keiner Brotzeitplatte fehlen. Ihren Ursprung hat sie wie viele oberfränkische Wurstwaren in der Hausschlachterei. Als Ausgangsmaterial verwendet man sorgfältig ausgewähltes Schweinfleisch und viel kernigen Rückenspeck von gut gemästeten Tieren. Um ein gleichmäßiges Schnittbild zu erzeugen, wird in vielen Betrieben das Fleisch zunächst tiefgekühlt, am Herstellungstag im Kutter auf die gewünschte Körnung zerkleinert und mit frisch gewolftem Magerfleisch zur besseren Bindung vermischt. In der Hausmetzgerei wird das Fleisch dagegen nur im Wolf auf eine etwas körnigere Konsistenz geschrotet.
Man würzt kräftig mit weißem gemahlenem Pfeffer, manchmal auch mit Knoblauch, Paprika oder Chili. Für die streichfähige Form füllt man Mettwürste in Naturdärme oder andere Hüllen von ca. 3 – 4 cm Durchmesser und bindet sie zu Stangen oder im Ring ab. Luftgetrocknete Mettwürste werden meistens für den Verzehr zur Brotzeit portioniert; sie sind daher nur etwa 16 – 20 mm dick 10 – 20 cm lang. Die abgefüllten Würste werden über Buchenholz leicht angeräuchert und reifen danach unter besonderen Klimabedingungen langsam aus. In dieser Reifezeit entwickeln sie ein charakteristisches Rohwurstaroma. Bei luftgetrockneten Mettwürsten dauert die Reifezeit sogar mehrere Wochen. Dabei kann sich auf der Oberfläche Edelschimmel bilden, der der Wurst einen charakteristischen Geschmack verleiht.
Als regionale Weiterentwicklung der Mettwurst wird die Hofer Rindfleischwurst überwiegend aus magerem Rind- und Kalbfleisch hergestellt.
Offenlegungsdatum:
Mettwurst in streichfähiger oder auch luftgetrockneter (schnittfester) Form gehören in die typische Palette der traditionellen Landschlächterei.
Aufbewahrung / Haltbarkeit:
Eine frische, streichfähige Mettwurst sollte im angeschnittenen Zustand im Kühlschrank in Folie oder einer Frischhaltebox verpackt nicht länger als 7 Tage aufbewahrt werden. Luftgetrocknete Mettwürste sind auch ohne Kühlung eine Zeit lang lagerfähig. Man hängt sie am Besten an einem kühlen und luftigen Ort auf.
Jahreskalender:
Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.
Genusstipp:
Streichfähige oder luftgetrocknete Mettwürste sind ein typischer Bestandteil der fränkischen Wurstplatte. In einigen Brauereigasthöfen ist auch das Mettwurstbrot ein klassischer Bestandteil der Brotzeitkarte. Kleine portionierte Luftgetrocknete eignen sich durch ihre natürliche Verpackung gut als Snacks zwischendurch, auf Reisen oder auf Wanderungen. Man nimmt sie auch gerne als Beilage zu kräftigen Suppen oder Kohlgerichten.
Literatur:
Deutscher Fleischerverband, Informationsordner “Unsere Wurst”, Frankfurt 2010
Autoren:
Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt
Rezept
Zutaten:
ca 50% mageres Schweinefleisch und 50 % kerniger Schweinerückenspeck oder Schweinebauch, Pökelsalz, weißer, gemahlener Pfeffer, gelegentlich auch Paprika, Mazisblüte, Wacholder, Knoblauch oder Chili.
Zubereitung:
Eine gute Mettwurst fordert die ganze Kunst ihres Erzeugers. Am Besten geeignet sind Fleisch und Speck gut gemästeter Tiere. Um ein gleichmäßiges Schnittbild herzustellen, werden die Fleischstücke zunächst tiefgefroren und am Herstellungstag im Kutter auf die gewünschte Körnung zerkleinert und gewürzt. Zur besseren Bindung wird frisch gewolftes Magerfleisch zugefügt. Nach kurzer Ruhezeit füllt man das Mett in Naturdärme oder andere Hüllen.
Zur Herstellung kleiner portionierter Rohwürstchen wird das ausgewählte Fleisch nur im Wolf auf die gewünschte Krönung geschrotet, gewürzt und in essbare, dünnkalibrige Naturdärme abgefüllt. Beide Varianten werden über Buchenholz geräuchert und anschließend unter besonderen Klimabedingungen naturgereift. In dieser Zeit entwickelt die Mettwurst ein charakteristisches Rohwurstaroma. Luftgetrocknete Mettwürste lässt man oft auch mehrere Wochen reifen. Gelegentlich bildet sich dann auf der Oberfläche ein charakteristischer Edelschimmel, der den Geschmack der Wurst abrundet.
