Kletzenbrot

Klötzen- oder Hutzelbrot, Schnitzbrot, Birnsemmel, Früchtebrot

Saisonale Spezialität

Das Kletzen-, Hutzel- oder Früchtebrot ist ein überliefertes Brauchtumsgebäck, das eng mit der Advents- und Weihnachtszeit verbunden ist. Ursprünglich gab man getrocknete Birnenschnitze, die sog. Kletzen oder Hutzeln, in den Brotteig, der dadurch süß und saftig wurde. Findige Bäcker entwickelten dann das einfache Kletzenbrot durch Zugabe von Feigen, Datteln, Aprikosen, Nüssen, Mandeln und Gewürzen zu einer (vor-)weihnachtlichen Köstlichkeit. In kleinen Laiben gebacken, wird es gerne mit abgezogenen Mandeln und kandierten Kirschen belegt. An der winterlichen Kaffeetafel, zu einem guten Tee oder einem Glas Punsch entwickelt es ein wunderbar würziges Aroma, voll Vorfreude auf die nahenden Weihnachtstage. In manchen Gegenden ist das Backen und erste Anschneiden des Kletzenbrotes zeitlich genau festgelegt.

Die kulinarische Erfindung des Kletzen-, Hutzel oder Früchtebrots erklärt sich aus dem Nützlichkeitsdenken der traditionellen ländlichen Ökonomie. So nutzte man an herbstlichen Backtagen die abfallende Ofenhitze, um auch die geernteten, reifen Birnen und andere Früchte, die sich nicht zur Einlagerung eigneten, im Ofen zu trocknen. Daraus entstand wohl die Idee, getrocknete Birnen im übrig gebliebenen Brotteig zu verbacken, der dadurch eine saftig-süße Füllung erhielt. So entwickelte sich in den obstreichen Gegenden des Bamberger Landes und der fränkischen Schweiz, in denen Dörrobst meistens reichlich zur Verfügung stand, ein Brauchtumsgebäck, das aus der herbstlich-vorweihnachtlichen Zeit nicht wegzudenken ist. Aber auch in anderen Regionen Oberfrankens ist das Kletzen- oder Früchtebrot inzwischen zuhause. Wegen seiner langen Lagerfähigkeit lässt es sich schon im Spätherbst backen und bis zum Weihnachtsfest aufheben. Wie bei den Lebkuchen und Stollen wird der Teig durch die lange Lagerung erst richtig saftig, und die beigemischten Gewürze entfalteten ihr volles Aroma.

Manchmal findet sich auch heute noch der Brauch, als Backtag für das Kletzenbrot den 30. November, also den Festtag des heiligen Andreas zu wählen. Dieser Tag bezeichnet im ländlichen Brauchtum ein Datum, mit dem man sich zum Abschluss der Feld- und Gartenarbeit wieder verstärkt den häuslichen Arbeiten und Pflichten zuwandte. Häufig wurde er auch als Hochzeits- oder Verlobungstag gewählt. Die reiche Fruchtzugabe, vor allem aber die Laibform des Brotes, die einem kleinen Wickelkind ähnelte, identifizieren dieses auch als ein Fruchtbarkeitssymbol. Der erste Anschnitt des Kletzenbrotes erfolgt dann am Heiligabend oder 1. Feiertag (Stephanstag) und wurde oft besonders zelebriert.

Kletzenbrote gehören zu den traditionellen Geschenken an Kinder, Verwandte und Nachbarschaft sowie zu den Verlobungsgeschenken unter Brautleuten. Natürlich wurde nachfolgend das rituelle Anschneiden des Brotes mit verschiedenen Orakeln belegt. War der Anschnitt rau, so stand ein raues und bewegtes Jahr bevor; war er dagegen glatt, so wurden Glück und Wohlstand vorhergesagt. Unter Verlobten konnte der raue Anschnitt auch auf eine Absage des Eheversprechens hindeuten, ein glatter Schnitt dagegen versprach eine harmonische Ehe. Manchmal erhielten auch die Tiere ein Stück Kletzenbrot als „Maulgabe“. Dies sollte Glück im Stall für das kommende Jahr zusichern.

Offenlegungsdatum:

Kletzenbrot ist das älteste bekannte weihnachtliche Gebäck. Es wird bereits im Mittelalter gebacken.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Kletzenbrot hält lange Zeit frisch. Am besten schmeckt es, wenn man es vor dem ersten Anschnitt mehrere Wochen ruhen lässt. Aufbewahrt wird es am besten in Pergament oder einer Folie verpackt.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität im Winter, zu Weihnachten und an Silvester genießen.

Genusstipp:

Kletzenbrot schmeckt zu Kaffee und Tee oder stilecht auch zu einem Glas Punsch. In der Erinnerung bleiben weihnachtliche Tage, an denen man sich nach langen Spaziergängen an der Familientafel bei einem warmen Getränk und einem köstlichen Stück Kletzenbrot in gemütlicher Runde trifft.

Literatur:

Spezialitätenland Bayern
Kerstin Rentsch, „Mit Leib und Seele“ Kochen und Backen im oberen Frankenwald, Tettau 2010 (S. 50.)

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

Rezept

Kletzenbrot

Zutaten:

Trockenfrüchte (Birnen, Zwetschgen, Feigen, Aprikosen, Apfelringe, Rosinen), Nüsse, Zitronat, Orangeat, Zitronenschale, Lebkuchengewürz, Rum oder Kirschwasser, Zucker oder Honig, Weizenmischbrotteig.

Zubereitung:

Das Kletzenbrot gibt es in verschiedenen Formen. Die älteste ist wahrscheinlich das Einbacken der Früchte in Brotteig. Dafür werden die Trockenfrüchte knapp mit Wasser bedeckt und über Nacht eingeweicht. Am nächsten Tag werden Stiele und Kerne der Früchte entfernt. Die Früchte werden zerkleinert und zusammen mit der Einweichflüssigkeit – der so genannten “Kletzenbrühe” oder “Hutzelbrühe” – mit dem Brotteig und den Gewürzen verknetet. Daraus formt man kleine Laibe oder füllt die Masse in eine Kastenform und lässt sie 1 1/2 bis 2 Stunden gehen. Anschließend werden die Brote mit Einweichbrühe bestrichen und 1 bis 1 1/2 Stunden, je nach Größe, bei 180 bis 200°C gebacken.

Hutzelbrot

Zutaten:

500 g Dörrbirnen, 500 g klein geschnittene Trockenpflaumen, 250 g fein geschnittene Feigen, 250 g gehackte Mandeln, Haselnüsse und Walnüsse, 250 g Rosinen, 200 g Orangeat, 200 g Zitronat, 1/4 l Rum;

1000 g Mehl, 75 g Hefe, 100 g Zucker, Salz, 2 El. Zimt (gemahlen), 1 Prise Nelken (gemahlen), abgeriebene Schale einer Zitrone, etwa 300 ml Wasser.

Zubereitung:

Die Trockenfrüchte im Rum (oder in Wasser) über Nacht einweichen; am nächsten Tag mit dem restlichen Wasser aufkochen. Den Kochsud abgießen und abkühlen lassen. Daraus mit Mehl, Hefe, Zucker und Gewürzen einen Teig zubereiten. Die Früchte untermischen und alles gut verkneten. Aus dem Teig formt man etwa 4 kleine Laibe Brot, die man an einem warmen Ort gehen lässt (mind. 30 Min.).

Im vorgeheizten Backofen bei ca. 150 ° C etwa 50 Min. backen. Noch heiß mit Milch bestreichen.