Coburger Gelüng

Für Kenner und Genießer gelten Innereien in verschiedenen Zubereitungsformen als Prüfstein der Kochkunst. In der traditionellen Küche Frankens, Süddeutschlands und Österreichs sind sie durchaus zuhause, auch wenn sie hier nicht dieselbe kulinarische Rolle spielen wie in den romanischen Ländern. Allerdings gibt es auch in Franken eingeschworene Liebhaber dieser Delikatessen, die sie mit viel Liebe und Raffinesse zubereiten und fast als Kulturgut zelebrieren.

Ursprünglich gehörten die Innereien in die Küche der einfachen Leute bevor sie z.B. in Wien unter klangvollen Namen wie “Salonbeuschel” oder in Frankreich als “Ragout fin” auch auf den Tisch der noblen Schichten kamen.

Auch in Coburg und der thüringischen Grenzregion hat sich unter der Bezeichnung “Coburger Gelüng” ein Spezialitätengericht erhalten, das man unbedingt einmal probiert haben muss. Dazu verwendet man Lunge, Herz, Niere und Milz, die mit Zwiebel, Salz, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfeffer- und Senfkörnern gekocht werden. In mundgerechte Würfel geschnitten, serviert man sie in einer sämigen Soße, die mit Salz, Essig, etwas Zucker und Pfeffer abgeschmeckt wird. Als Beilagen werden Brot oder Semmel- bzw. Serviettenklöße gereicht.

Da die traditionelle Küche überall vom Gebot der Sparsamkeit bestimmt war, galt es als selbstverständlich, nicht nur die Edelteile von Schlachttieren zu verwenden, sondern auch aus den Reststücken Köstliches zu zaubern. Ein Blick in das berühmte Kochbuch des ehem. Markgräflichen Hofkochs Johann Adlbrecht Grunauer von 1733 belegt, mit welch opulenter Rafinesse zur damaligen Zeit insbesondere Innereien zubereitet und veredelt wurden.

Das Rezept für das “Coburger Gelüng” überliefert ebenfalls eine ältere Zubereitungsform, die vermutlich in die bürgerliche Küche gehört. Interessant erscheint die Kombination mit einem Semmel- oder Serviettkloß und nicht mit dem heute bekannteren “grünen Kloß” oder auch “Coburger Rutscher“.

Innereien haben nicht nur einen typischen Geschmack, sondern sind auch von einer besonders zarten Konsistenz. In der Küche verwendet man vorzugsweise Innereien vom Kalb. Frisch zubereitet und von guter Qualität sind Innereien nicht nur wohlschmeckend, sondern auch sehr gesund, versorgen sie doch den Körper mit wichtigen Nährstoffen wie Eisen, Folsäure und Vitamin A. Zudem sind sie nahezu fettfrei. In Verruf kamen die feinen Delikatessen nicht wegen ihres Geschmacks, sondern weil sich darin vor allem Schwermetalle aus Umweltbelastungen ablagern. Wer gerne Innereien verzehrt, sollte daher auf die Herkunft und die Aufzuchtbedingungen der Schlachttiere achten.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Innereien sollten stets frisch zubereitet werden.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Autoren:

Hinweis, Rezept und Foto von Holger Prase, Coburg; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt