Bohnakern mit Rauchfleisch

Bohnenkerne mit geräuchertem Schweinebauch, römische Bohnen

Zu den zahlreichen traditionellen Anbauspezialitäten, die es an den Wochenmarktständen der Bamberger Gärtner noch zu kaufen gibt, gehören Wachtelbohnen. Sie werden seltener frisch in rötlich gemaserten Schoten, häufiger dagegen getrocknet als “Bohnakern” angeboten, wobei ihre Form und rötlich-grau-violetter Maserung an Wachteleier erinnert. Aufgrund ihres hohen Eiweißgehalts sind sie ein gesundes und zumindest in früherer Zeit auch preiswertes Nahrungsmittel der traditionellen Küche. Im Bamberger Land isst man sie gerne mit einem saftigen Stück Rauchfleisch.

Bohnen zählen zu den beliebtesten, auf der ganzen Welt angebauten Gemüsesorten. Neben den verbreiteten “grünen Bohnen”, die in der Regel frisch gekocht oder auch als Salat eingelegt (siehe “grüne Bohnen!”) verzehrt werden, gibt es verschiedene Sorten, deren Kerne man meistens in getrockneter Form verwendet. Zu den letzteren gehören die aus den tropischen und subtropischen Wäldern Mittel- und Südamerikas stammenden Wachtelbohnen – eine alte Spezialität, die noch von vielen Bamberger Gärtnern angebaut und verkauft werden. Auch in Italien erfreut sich die Sorte übrigens großer Beliebtheit; sie wird dort als “römische Bohne” bezeichnet und ist als Delikatesse sehr begehrt.

Zu den kulinarischen Vorzügen der Wachtelbohnen zählt es, dass sie sich beim Garen hervorragend mit dem Geschmack anderer Zutaten verbinden, weshalb man sie gerne zu Eintöpfen oder auch Salaten verwendet. Speziell im Bamberger Land nutzt man diese Eigenschaft für die Zubereitung eines besonders deftigen, aber geschmacklich hervorragend ausgereiften Gerichtes, das in unserer Spezialitätensammlung nicht fehlen darf: “Bohnakern mit Rauchfleisch”. Seine ohne Zweifel gehaltvollen Zutaten verweisen auf eine Entstehungszeit, als man noch gewohnt war, körperlich zu arbeiten. Der hohe Eiweißgehalt der Bohnen macht daraus aber auch heute noch einen gesunden Klassiker der traditionellen Küche.

Für die Zubereitung werden die getrockneten Bohnenkerne über Nacht eingeweicht und am folgenden Tag etwa zwei bis drei Stunden gekocht, bis sie weich sind. Nach einer Stunde Garzeit gibt man ein gut durchwachsenes Stück Schweinebauch dazu und lässt beides zusammen gar köcheln.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Manchmal findet man den Hinweis, dass man Bohnen (vor allem grüne Bohnen) nicht aufwärmen soll. In Zeiten moderner Kühltechnik sind solche Hinweise meistens überholt. Man kann übrig bleibende Portionen durchaus am nächsten Tag vorsichtig aufwärmen oder aber in Haushaltsbehältern einfrieren.

Schutz des Produktnamens:

nicht bekannt

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig, im Herbst und im Winter genießen.

Genusstipp:

Als Beilage eignen sich grüne Klöße; wer es einfacher und schneller mag, kann auch Kartoffeln oder Bratkartoffeln reichen. In manchen Wirtschaften werden Bohnakern und Rauchfleisch auch einfach zu Brot serviert.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

Rezept

Zutaten:

Rezept für 4 Personen

400 – 500g Wachtelbohnenkerne,
800 g geräucherten Schweinebauch,
Pfeffer, Piment, Nelken, Wacholder, Lorbeerblätter
Butterfett oder Schweineschmalz zum Braten
3 Eßlöffel Mehl
1 Prise Zucker
1 Schuss Weinessig

Zubereitung:

Die getrockneten Bohnen waschen und über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Einweichwasser abgießen und die
Bohnen in frisch angesetztes Kochwasser geben. Die Gewürze dazugeben und alles auf kleiner Flamme köcheln lassen; nach etwa 1 Stunde das Fleisch zu den Bohnen geben, ev. etwas Wasser nachgießen.

Alles zusammen weitere 1 ½ bis 2 Stunden köcheln lassen. Auf diese Weise verbinden sich die Bohnen hervorragend mit dem Geschmack des Fleisches.
Zum Schluss eine Einbrenne aus etwas Butterfett und Mehl zubereiten; sobald sie schön angebräunt ist, mit etwas Fleischsaft oder Wasser ablöschen. Die Bohnenkerne dazugeben und verrühren. 1 Prise Zucker und 1 Schuss guter Weinessig rundet den Geschmack fränkisch ab. Das Fleisch aufschneiden und mit den Bohnenkernen auf Tellern zu grünen Klößen oder Bratkartoffeln anrichten.

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